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这里有酒有故事——听酿酒大师仇国腾,讲述金华酒的那些事

提示: 仇国腾在自己成为“师父”后才了解,“要对你做的东西心存敬畏。”“酒不会变,变的只是人心。人心不坏,酒就坏不了。”他说。

金华新闻网1月19日消息 金东报道组 黄飞亚

40多年后的今天,家住曹宅集镇的酿酒好手仇国腾也没有忘记他走进金华酒厂的那个下午:空气中充斥着酒分子和汗水分子的奇怪味道,光着膀子的工人们挥舞着铁锹,将一堆堆正冒热气的酒曲拌上糯米。几十个蒸锅“扑扑”吐着水汽,蒸锅底下流出一线如泉水一般的清澈液体。仇国腾的师父用瓷碗接了一碗,示意他尝一口,仇国腾照做。“这就是酒。”师父说。师父的这句“废话”,如今还经常萦绕在仇国腾的耳际,尽管当年的师父早已退休。其中况味,仇国腾在自己成为“师父”后才了解,“要对你做的东西心存敬畏。”“酒不会变,变的只是人心。人心不坏,酒就坏不了。”他说。

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曾是寿生酒的手酿技术总监

1970年5月16日,仇国腾按分配进入金华酒厂工作,开始了为期三个月的学徒生活。“师父走到哪里,我就跟到哪里,他做的每个动作我都在心里默默记下,生怕漏掉哪个环节。”仇国腾回忆说。三个月的时间里,他几乎每天都泡在了车间里,特别是在学习如何制曲时,累的时候他就靠着墙边眯一会儿。“曲是酒之根本,寿生酒品质比一般酒品质更高的原因之一就在于其所用的曲。”仇国腾说,做一批曲前后要五天时间,期间他们要不断留意温度、湿度,车间每天可制作酒曲500公斤,每个制作小组还要进行酒曲甲乙丙等级的评比。师父领进门,修行靠个人。仇国腾逐渐对酿酒产生了浓厚的兴趣,于是便一门心思地扑在这上面,不到一年的时间,仇国腾就升上了小组长。当时仇国腾的师父已到退休年龄,在一定程度上,知晓寿生酒酿造全过程的仇国腾也被认为酒厂的新一代技术总监。1980年,仇国腾从金华酒厂调至曹宅曹同茂酒坊工作,全权把控寿生酒的制作流程。酒的好坏在于水、曲、米的配比,深谙此道理的仇国腾对此进行了不断尝试,以达到既提升酒的品质又提高产量。“以前在金华酒厂时,100斤糯米兑105斤水,而酒坊在我来之前,一直是100斤糯米兑95斤水,两者都没有达到出酒率和口感的双赢。”仇国腾说,多番试验后他改糯米、水为1∶1的比例进行调配。除此之外,他还将原料入缸温度从原先的18摄氏度提高到24摄氏度,避免了酒口感易酸的情况。

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至今,曹宅集镇上的人大多还能准确地指出酒坊的位置。跟酒坊相连的有一大片木结构老屋,这是当年使用过的制酒厂房,现在里面依稀还有些生产的痕迹。仇国腾说,当时厂外的拖拉机都是排队等着拉货,大门一打开,拎着各色各样玻璃瓶、小酒坛子的人们就不断往里涌,日产2000公斤还不能满足市场需求。仇国腾说,自己从来没有双休日,每天他就在车间四处溜达,这儿瞅瞅,那儿看看,偶尔用手抓起一把酒曲,让工人闻一闻够不够味。酿酒多年的他已经“精”到可以根据酒曲的成色看出酿出的酒好不好。寿生酒有过辉煌的历史,不少人知道其获得过1915年巴拿马万国博览会的金质奖章,却很少人知道它还在1984年获全国农产品博览会的金奖。送去比赛的那一坛寿生酒正是出自仇国腾之手,这也是他在酒坊工作近20年间最珍贵的回忆之一。“没有事前通知,酒厂的人直接来取了酒,说是要送去北京参赛。我们对自己酿的酒还是很有信心的,所以当获奖消息传到车间时,大家表现得挺淡定的。”仇国腾笑着诉说着。他透露,寿生酒那次获奖背后还有一个小故事。据说,当时专家评委们在品尝了各地参赛的酒后,给绍兴酒打出了100分的最高分,而当尝到寿生酒时,评委们犯了难:“前面已打出了满分,可寿生酒在色香味各方面还略胜一筹。”最后,戏剧性的一幕出现了,寿生酒获得了4分额外加分。

寿生酒获得的两次金奖在仇国腾心中有着不同的地位。1915年的那次金奖,对他而言,更像是前辈们的一种激励,他深深感受自己肩上那份传承酿酒技艺的重担,1984年的获奖,让他有种完成使命的光荣感。 

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去年,是寿生酒获得巴拿马金奖100周年,仇国腾特意时隔近30年后再次亲手酿造了寿生酒。“对寿生酒有着太深的感情,这种带有仪式感的举动算是对过往的一种念想。”仇国腾深情地袒露了心声。

制好曲酿美酒不负爱酒之人

1988年,从酒坊出来后,仇国腾在家里就做起了酒曲生意。对于酒曲,宋应星在《天工开物》中有这样一段描述:凡造酒母家,生黄未足,视候不勤,盥拭不洁,则疵药数数丸动辄败人石米。故市曲之家必信著名闻,而后不负酿者。大概意思是,酿酒时必须要选当地善酿闻名人家做的酒曲,酒曲不好可能会坏一缸酒。这个习俗现在还在广大农村保留,在一个区域内,都会有一家公认的制曲人家,而仇国腾就是这样的制曲好手。

酒曲生意如何?仇国腾笑言相当抢手。他说,在那个啤酒、葡萄酒还没流行,五粮液、剑南春还未进入寻常百姓家的年代,乡间人家秋收后几乎户户酿上几缸黄酒,在残冬腊月温上一碗,活血驱寒。也有人喜欢喝几盅烧酒的,就着一碟花生米,微醺时与家人闲谈。

慢慢地,一些熟知仇国腾手艺的好酒之人希望他在制曲外,还能酿酒出售。“酒曲是极好的,但我就是酿造不出绝佳的酒味。”“我可以提供一切原材料,就麻烦你帮我酿一下。”……耐不住大家的劝说,仇国腾开始重新酿酒。每年七八月份,仇国腾的家里总是热气腾腾、满屋飘香,混杂着红曲发酵的味道,路过的人总是深吸一口气,“醉”倒在酒香里。到了烧酒的那几天,鼓风机的声响萦绕耳边,酒香也更加浓烈。一缸缸酒水,经过加热、蒸馏分离,清澈、香醇的烧酒缓缓流入酒坛,滴滴是大自然的精华,引得无数好酒者贪杯。而烧酒剩下的酒糟是上好的猪饲料,养猪的人总是早早地拎着桶在外头等着。

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现在,仇国腾以烧制黄酒、烧酒为主,隔三差五就会接到预订酒的老顾客,每逢曹宅集市,上门的人就更多了。每天,仇国腾都习惯到酒窖看一看,望着一缸缸酝酿着美味的酒缸,他别提多开心了。近些年,越来越多的人找仇国腾代为制酒,多则4000公斤,少则50公斤。朱肱在《北山酒经》里感叹:酿酒之法一向是心手相传,不传文字。就是父与子用同一方法酿出来的酒,气味也各不相同。跟酒打了一辈子交道,无论是配料、加曲、入池发酵,还是蒸酒和掐酒、窖存等,这些传统酿造工序仇国腾早已烂熟于心。他表示,酿酒是一门技术活,越有经验越好,因为天气冷热,原料的温度、湿度及酿酒工的力道、手法都会对酒的口味产生影响,需要几年基本功的积累,但只要有一颗热爱酿酒的心,酒的味道肯定会好。

来源:金华新闻网 作者:黄飞亚 责任编辑:吴慧贤