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舌尖金华①何以解冬?嚼一根胴骨煲(内含福利)

提示: 我从吃货变老板,我忠于原味

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本期探店:中村煲庄

本期福利:胴骨煲10份(每份8根胴骨,适合2~3人餐),价值1200元!

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天冷胃寒,手抖脚冻,何以解冬?

“老板,来一锅胴骨煲!”

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金华人爱“噘”胴骨是出了名的。先讲两个小故事,看看胴骨那一“噘”的魔力。

(一)

年前,有一位杭州人来到金华,她此行就为寻找胴骨煲。慕名来到市区义乌街,她找到了朋友推荐的煲庄。第一次吃胴骨煲,不知道数量,老板问她几人,说就她一人。“吃得完吗?”“尽管上吧。”

8根胴骨,千张萝卜,大大一锅。吃,也有“初生牛犊不怕虎”的气势。她一根接一根咬下骨头肉,吮吸微热的骨髓……

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“竟然真的吃完了,厉害。”

“我想我是把这辈子的胴骨都吃完了。”

一个月后,她再到金华故地重吃,又一个人吃完了一锅8根胴骨煲。“看来还是没吃够,哈哈。”

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(二)

“老丁,越吃越上瘾咋办?”

“你自个儿学着弄?”

那是1995年,煲庄在楼下,老丁掌勺。小郎住在楼上,与其说他常照顾老丁生意,不如说对自己的嘴和胃关怀备至。

转眼2008年,老丁息厨,当初的玩笑话没想成了真,小郎盘过了楼下的煲庄,也继承了老丁的胴骨煲手艺。

后来,小郎把煲庄从义乌街68号移到了88号,店面更大了。“做生意的谁不喜欢多一些8,胴骨煲一锅也是8根。”

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中村煲庄,就是这两个故事开始的地方。

“不论客人再多,我始终坚持一煲一煮。”郎旭锋说,这是中村煲庄胴骨煲的立命之本。一煲一煮的好处,是一包秘制底料只为一锅食材“献身”,每一锅都有最浓烈的原味。

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从老丁手里继承下来的独门底料,经过郎旭锋改良后,味道变得更加鲜美。煲是季节性生意,夏天淡季时他就专心备料。

“说实在的,有人劝我别那么‘一根筋’,何必一煲一煮,等的时间长了,有些客人等不牢就走了。像有的店一样,煮一大锅,捞起来就能吃多快。”郎旭锋说,他更在意的不是多一桌少一桌,而是不忍精心烹饪的美味被稀释。“回头客才是万年生意,这块招牌20多年了,哪有怠慢的道理。”

不怠慢,一锅胴骨煲如此诞生:

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挑选胴骨放进锅,倒进秘制底料

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倒入高汤,准备烹煮,可猛火煮10分钟

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煮好后,放入最搭骨头的萝卜,混与白的冲击相当撞眼

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再配以千张、油泡、笋干、葱花……不说了,忍不住要去吃了

忠于原味,萝卜骨头是绝配

除了一煲一煮,精选食材是郎旭锋的另一苛求。

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胴骨煲当然胴骨当先,从店里端给客人的一锅锅胴骨煲看,胴骨上的肉都是满满的。“在这里我点胴骨煲就能吃到很多肉,有的店我要点仔排煲才有这么多肉。”客人手握一根胴骨,对上面的肉很是满意。

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郎旭锋说,他挑胴骨一定要挑肉多的,虽然骨髓是胴骨的精华,但是肉多才让客人更有满足感。

千张、油泡、笋干、萝卜这些配菜,都是哪儿的最好买哪的。“就比如这千张,我试了好多地方的,最后发现只有兰溪的煮久也不会‘打球’,而且很有弹性。”

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郎旭锋说,比如萝卜,许多煲庄里会忽视它,不拿它当配菜,但作为本金华人,一直觉得萝卜和骨头最是绝配,他的个人喜好在煲里保留下来,也得到了许多客人认可。

“再就是食材本身的味道,我都尽量保存下来。比如有同行用清水洗一遍胴骨,为的是卖相好,可我不这么做,不想剥夺食材原来的味道。” 郎旭锋十分忠于原味。

近段时间,正是煲的旺季,中村煲庄每天光胴骨煲就能卖出60来锅。还有上海的客人,吃了之后忘不掉味道,托郎旭锋做好快递到上海。

20多年的老招牌,两任老板的“吃货心”,让中村煲庄诞生着一个又一个煲与食客的故事。

文字/盛游 摄影/钟路 视频/张辉 

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来源:金报全媒体 作者:盛游 钟路 张辉 郭亚梅 责任编辑:钟路
关键词: 金华 舌尖