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春风十里 不如美人豆腐一口

本期探店:璞舍

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记者 汪蕾/文 钟路/摄影 张辉/摄像

江南女子,自古迷倒了多少文人骚客:不娇不辣不艳,吴侬软语,一弯藕臂,撑伞走在早春林荫里,便是一幅江南烟雨。江南美食,也如春色里的女子,纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深———小家碧玉,食之有味,赏心悦目。

这期“舌尖金华”的味道,便是婺州公园得月楼里的一口美人豆腐。我们要讲的,便是这豆腐与美人的故事。

豆腐也能平凡而惊艳

说到豆腐,真是家常到了乏味的地步,最是平常人家,也总能端出一道以豆腐为食材的食物来。不管是最简单的白生豆腐,还是金色脆皮的东阳煎豆腐,都是一以贯之的统一食材。可是,美人豆腐却化平凡为神奇,打破人们对豆腐的一贯印象:

老豆腐、嫩豆腐、日本豆腐,照单全收。相比主食材,佐料鸡蛋、鸡油、高汤、火腿丁、咸蛋黄,都是极鲜提味的,配上红灿灿的甜椒、绿油油的葱花,一道嫩黄色泛着晶莹的豆腐羹出炉。

入口瞬间,中火慢煮下的豆腐依然鲜嫩,几种不同口感的豆腐杂烩在一起却同性相吸,鸡蛋增加了弹性,火腿的鲜也渗入汤汁。火候把握是最难的,豆腐要在鸡油泛金的时候下锅,不断搅拌,白的嫩豆腐、黄的日本豆腐、乳色的老豆腐浑然一体,蛋清凝固成天然的水晶色,最后再下锅调料。红的红,绿的绿,黄的黄。

这道食材极其简单的小菜,实际却是得月楼的镇店名菜。但谁也没有想过,美人豆腐的前世竟是不起眼的员工餐。

有情豆腐甜

苏怡,这家小资情调餐厅璞舍的店主之一。她生平最恨的就是略带苦腥味的豆制食品,大厨却偏想让她尝一尝这美容养颜的农家食材。

两年前的一次员工餐,一道似鸡蛋又像豆腐的“怪咖”上桌,苏怡只觉鲜嫩,不疑有他,几口下肚,大厨才说这竟是豆腐。至此,苏怡不吃豆腐的挑食症被治好。璞舍也多了一道上桌菜,老客几乎每桌必点,新客也是逢到必荐,两年下来“零差评”。当然,这是后话。

想学这道菜的人也很多,豆腐老少皆宜,加上做法新鲜,成色也好看。

“做给我儿子吃。”

“让老公尝尝。”

“给爸妈开开豆腐的眼界。”

好些人吃了还想学,简单的豆腐也就吃出了情。

得月楼的春风

“璞舍”,璞意为未经雕琢的玉石,店名应景。

这座临水的得月楼,有很多老金华人的记忆。据说,它是上世纪80年代小年轻的约会圣地,后来的得月楼开过卡拉OK、茶楼,这里有过多少故事我们并不晓得,只觉得这典型的婺派建筑里里外外实在朴实无华,但里头每一处小景都是一点匠心:原木柱子配农村旧厂的老花玻璃做隔断,碎花布垫榻榻米,桌上是搪瓷热水壶,净是璞舍之色。打开窗户,就是婺州公园的老树、湖里的月色,小酌一杯正好。

苏怡说,店里的装饰都是为了映衬“璞舍”二字,而字却是为了讲楼的故事。两年多前,她得知这带着童年记忆的得月楼要转让,就从学医跨界到了餐饮。“最主要是想留住得月楼的回忆,再做出金华人特别的味道。”她觉得,这座充满故事的小楼,其实也像一个垂暮之年仍等待爱情的女人,瓦有些漏雨,湖畔常有蜻蜓来寻,夏日知了的声音最响,但得月楼只在盼着月亮。

苏怡不知道,自己会不会成为点亮它的月光,但还是心动之下带着小班底进了得月楼,修楼补漏,洗手做羹汤,挽袖剪花枝。

璞舍的位置不大,不算湖边的几个小座,实际只有四间包厢和四张小桌。外观低调,广告不多,很多人来人往穿过,也并不知道里面有家菜肴精致的小店。它的食材不是山珍海味,却一定是时令味道,不仅有融入咖喱、Q面的京味鱼头,还有腊肉打底的金汤翠笋,油浸蚕豆是旁里从没见过的烧法,连最家常的菜泡饭都以高汤烹饪……普通的食材碰上有腔调的厨人,豆腐还是豆腐,鱼还是鱼,却化腐朽为神奇。

就像春风十里,走进得月楼在原木小桌边坐下,所有的标签都化零,你还是你。

舌尖课堂

食材:老豆腐、嫩豆腐、日本豆腐

佐料:鸡蛋、鸡油、高汤、火腿丁、咸蛋黄、甜椒、葱花

烹饪秘籍:1.将各种豆腐加鸡蛋做准备。2.冷锅中火烧热,加入鸡油后,倒入配好的豆腐、鸡蛋搅拌,至鸡蛋慢慢凝固、豆腐完全捣碎。3.加入先前准备好的佐料(高汤打底,火腿丁、咸蛋黄、甜椒丁、葱花),中火慢炖至豆腐羹起泡,出锅。

来源: 作者:汪蕾 责任编辑: