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美食创新典 余香泽千年

宋时浦江吴师姐《中馈录》有待挖掘光大

李樟贵

浦江县前吴乡前吴村,水秀山明,人杰地灵。它孕育过吴渭、吴直方、吴莱等名贤,寓居过谢皋、吴思齐、方凤等大家 ,出现过在中国文学史上具有重要地位的月泉吟社, 也是“八月童生成进士”吴凤来的成长之地。宋代女厨著书立说第一人吴师姐,也是前吴人,是那时闻名遐迩的大厨。

吴师姐身怀绝技,风流高雅,受人赏识,先后出远门去杭州、南京献艺。她一生未嫁,中年以后带了不少钱财回到前吴,给父母建造厅堂暖室。可惜由于那时代的陋俗,她没有留下自己的芳名,后人只称她为吴师姐。她根据自己做厨师的经验,写了一本《吴氏中馈录》留存于世,名垂史册。

《中馈录》载录脯鲊(荤腥类)、制蔬和甜食三部分,共有菜点制作方法80多种。其中以宋时金华、衢州一带民间家庭食用方法为主,不少方法至今仍流于吴越江淮。吴师姐的这些食品制作方法卫生科学,没有油炸炭烤之嫌。其中,煮鱼骨酥法、鲫鱼去肠不去鳞法、内脏擦洗用面有糖法、煮笋入薄荷叶不渴口法、酒去酸法、煮腊肉不耗口法等食品处理办法,很有实用价值,一直沿用至今。书中脯鮓类里的“炉焙鸡”一法,堪称宋代禽类的代表品种:其法是一氽、二炒、三调味、四烹烧。炉焙鸡浓香酥烂,鲜美易消化,营养丰富,至今杭州、苏州、太湖一带仍有制作。

此外,书中的糟猪头蹄爪法、造肉酱法、肉鲊法,也有很高的开发价值。至于在制蔬类中所记“金华酒豆豉方”“金华水豆豉方”必须用金华酒或金华甜酒拌和调味。此两豆豉方法,古籍中多有转载,终成为中国豆豉制作的经典名法。其他还有糖醋茄、鹌鹑茄、食香瓜茄等茄子制作法,实在可与《红楼梦》中的名馔“茄鮝”媲美。酱佛手、蒜苗干、胡萝卜鲊、和菜、茭白鲊、笋鲊、倒笃菜等也是我们今天可以仿效的蔬菜深加工方法。

在甜食类中,载有宋时面食店甜食15则。其中馄饨方、粽子方、酥饼方等家庭作坊现在仍在沿用。尤其浦江的尖角粽子,小巧、秀美的造型就是吴师姐始创的。

吴师姐是浦江美食的开路师祖,是巾帼不让须眉的典范。美食创新典,余香泽千年,《中馈录》不愧是浦江的骄傲,至今仍有待于我们挖掘光大。

附录:《中馈录》菜谱精选

煮鱼法

【原文】凡煮河鱼先下水下烧,则骨酥。江海鱼,先调滚汁下锅,则骨坚也。

【译文】凡煮河鱼先下水下烧,则骨酥。江海鱼,先调滚汁下锅,骨头就硬。

蒸鲥鱼

【原文】鲥鱼去肠不去鳞,用布拭去血水,放汤□(原文空一字,下同)内,以花椒、砂仁酱擂碎,水酒、葱拌匀其味,和蒸,去鳞供食。

【译文】鲥鱼去肠不去鳞,用布擦去血水,放到汤箩内,把花椒、砂仁酱捣碎,水酒、葱拌匀它的味,和蒸,去鳞供食用。

炉焙鸡

【原文】用鸡一只,水煮八分熟,剁作小块。锅内放油少许,烧热,放鸡在内略炒,以锭子或碗盖定,烧及热,醋酒相半,入盐少许,烹之。候干,再烹。如此数次,候十分酥熟,取用。

【译文】用鸡一只,水煮八分熟,剁成小块。锅内放油少许,烧热,把鸡块放进略微一炒,用锭子或碗盖定,烧到热时,放进醋酒,加盐少许,煮它。等熬干了,加水再煮。这样煮几次,等十分酥熟,可取出食用。

糟猪头蹄爪法

【原文】用猪头、蹄爪,煮烂去骨,布包摊开,大石压扁实,落一宿,糟用甚佳。

【译文】把猪头、蹄爪,煮烂去骨,布包摊开,用大石压扁实,放一宿,糟用非常好。

造肉酱

【原文】精肉四斤,去筋骨,酱一斤八两,研细盐四两,葱白细切一碗,川椒、茴香、陈皮各五六钱,用酒拌各粉并肉如稠粥,入坛封固。晒烈日中十余日,开看,干再加酒,淡再加盐,又封以泥,晒之。

【译文】精肉四斤,去筋骨,酱一斤八两,研细盐四两,葱白细切一碗,川椒、茴香、陈皮各五六钱,用酒调拌各种味料和肉一起拌成像稠粥一样,入缸封存。在烈日中晒10多天,打开看,干再加酒,淡再加盐,又用泥封好,晒它。

肉鲊

【原文】生烧猪羊腿,精批作片,以刀背匀捶三两次,切作块子。沸汤,随漉出,用布内扭干。每一斤入好醋一盏,盐四钱,椒油、草果、砂仁各少许,供馔亦珍美。

【译文】生烧猪羊腿,精批作片,用刀背匀槌三两次,切成块。开滚的水,随即滤出,用布包起扭干。每一斤放入好醋一碗,盐四钱,椒油、草果、砂仁各少许,用来做饭食也很珍美。

治食有法

【原文】洗猪肚用面,洗猪脏用砂糖,不气。

煮笋:入薄荷,少加盐,或以灰,则不蔹。

糟蟹:坛上加皂角半锭,可留久。

洗鱼:滴生油一二点,则无涎。

煮鱼:下末香,不腥。

煮鹅:下樱桃叶数片,易软。

煮陈腊肉:将熟,取烧红炭投数块入锅内,则不油蔹气。

煮诸般肉:封锅口,用楮实子一二粒同煮,易烂又香。夏月肉单用醋煮,可留十日。

面不宜生水过,用滚汤,停冷食之。

烧肉:忌桑柴火。

酱蟹、糟蟹忌:灯照则沙。

酒酸:用小豆一升,炒焦袋盛,入酒坛中,则好。

染坊沥过淡灰,晒干用以包藏生黄瓜、茄子,至冬月可食。

用松毛包藏橘子,三四月不干。绿豆藏橘,亦可。

【译文】洗猪肚用面,洗猪内脏用砂糖,不发气。

煮笋:入薄荷,少加盐,或用灰,就不蔹。

糟蟹:缸上加皂角半块,可长久保留。

洗鱼:滴生油一二滴,就没有粘液。

煮鱼:下末香,不腥。

煮鹅:下樱桃叶数片,容易软。

煮陈腊肉:快熟时,取几块烧红的炭投入锅内,就不犯油气。

煮各种肉:封锅口,用楮实子一二粒同煮,易烂又香。夏天肉单用醋煮,可保存十天。

煮面不应用生水过,用开水过,放冷了吃。

烧肉,忌用桑柴火。

酱蟹、糟蟹忌灯照,灯照就沙。

酒酸了,用小豆一斤,炒焦袋装,放入酒缸中,就好。

染坊沥过的淡灰,晒干用来包藏生黄瓜、茄子,到冬天还可以吃。

松毛包藏橘子,三四个月不干。用绿豆藏橘子也可以。

酒豆豉方

【原文】黄子一斗五升,筛去面,令净。茄5斤,瓜12斤,姜14两,橘丝随放,小茴香一升,炒盐四斤六两,青椒一斤,一处拌入瓮中,捺实。倾金华酒或酒酿腌过各物,两寸许纸箬扎缚泥封,露四十九日。坛上写东西□记号,轮晒,日满倾大盆内,晒干为度,以黄草布罩盖。

【译文】黄豆一斗五升,筛去面,使其干净。茄五斤,瓜十二斤,姜十四两,橘丝随放,小茴香一斤,炒盐四斤六两,青椒一斤,一起拌于瓮中,按实。倒上金华酒或酒酿,使之腌上各种东西,用两寸厚的纸箬扎捆瓮口涂上泥封,露天放49天。坛上写文字做记号,轮流晒,日子够了倒到大缸里,晒干为度,用黄草帘子罩着。

水豆豉法

【原文】好黄子十斤,好盐四十两,金华甜酒十碗,先日用滚汤二十碗充调盐作卤,留冷淀清听用。将黄子下缸,入酒入盐水,晒四十九日完,方下大小茴香各一两,草果五钱,官桂五钱,木香三钱,陈皮丝一两,花椒一两,干姜丝半斤,杏仁一斤,各料和入缸内,又晒又打二日,将坛装起。隔年吃方好,蘸肉吃更妙。

【译文】好豆子10斤,好盐40两,金华甜酒10碗,头日用开水20碗把盐调作卤,留冷了澄清听用。将黄豆下缸,入酒入盐水,晒49天之后,再下大小茴香各一两,草果五钱,官桂五钱,木香三钱,陈皮丝一两,花椒一两,干姜丝半斤,杏仁一斤,把各种料和进缸内,又晒又打二日,将坛装起,隔年吃才好,蘸肉吃更好。

糖醋茄

【原文】取新嫩茄切三角块,沸汤漉过,布包榨干,盐腌一宿。晒干,用姜丝、紫苏拌匀,煎滚糖醋泼浸,收入磁器内。瓜同此法。

【译文】取新嫩茄切成三角块,开水滤过,布包榨干,盐腌一宿。晒干,用姜丝、紫苏拌匀,煎滚糖醋泼浸,收入瓷器内。瓜同此法。

鹌鹑茄

【原文】拣嫩茄切作细缕,沸汤灼过,控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆,研细末,拌匀晒干,蒸过收之。用时,以滚汤泡软,蘸香油炸之。

【译文】拣嫩茄切作细条,开水灼过,控干。把盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研成细末,拌匀晒干,蒸过收藏。用时,用开水泡软,蘸香油炸之。

食香瓜茄

【原文】不拘多少,切作棋子,每斤用盐八钱,食香同瓜拌匀,于缸内腌一二日取出控干。日晒,晚复入卤水内;次日,又取出晒,凡经三次,勿令太干,装入坛内听用。

【译文】瓜不管多少,切做棋子形状,每斤用盐八钱,食香同瓜拌匀,在缸里腌一二日,取出控干。在太阳下晒,晚上再放入卤水内;次日,又取出晒,这样晒三次,不要晒得太干,装入坛内随用。

酱佛手香梨子

【原文】梨子带皮,入酱缸内,久而不坏。香橼去瓤酱皮,佛手全酱。新橘皮、石花、面筋,皆可酱食,其味更佳。

【译文】梨子带皮,放进酱缸内,久放而不坏。香橼去瓤酱皮,佛手全酱。新橘皮、石花、面筋都可酱食,其味更佳。

胡萝卜鲊

【原文】切作片子,滚汤略灼,控干。入少许葱花、大小茴香、姜、橘丝、花椒末、红曲,研烂,同盐拌匀,腌一时食之。

【译文】胡萝卜切成片,开水中略灼,控干。放入少许葱花、大小茴香、姜、橘丝、花椒末、红曲,研烂,同盐拌匀,腌一会儿就可以吃。

又方

【原文】白萝卜、茭白、生切笋,煮熟三物,俱同此法,作酢可供食。

【译文】白萝卜、茭白、生切笋,三样都煮熟,都同上法,做酢可供食。

撒拌和菜

【原文】将麻油入花椒,先时熬一二滚收起。临用时,将油倒一碗,入酱油、醋、白糖些少,调和得法,安起。凡物用油拌的,即倒上些少拌吃,绝妙。如拌白菜、豆芽、水芹,须将菜入滚水灼熟,入清水漂着。临用时,榨干拌油方吃,菜色青翠不黑,又脆,可口。

【译文】将麻油中放入花椒,先熬一二滚收起,临用时,将油倒一碗,加入酱油、醋、白糖少许,调和好了,收起放好。凡需要用油拌的,即倒上一些拌吃,绝妙。如拌白菜、豆芽、水芹,须将菜入开水灼熟,入清水漂过。临用时,榨干、拌油才吃。菜色清翠不黑,又脆又可口。

茭白鲊

【原文】鲜茭切作片子,灼过控干,以细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红曲研烂,并盐拌匀,同腌一时食。藕梢鲊,同此造法。

【译文】鲜茭白切作片,开水灼过控干,用细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红曲研烂,和盐拌匀,同腌一会儿食用。藕梢鲊,同此做法。

笋鲊

【原文】春间取嫩笋,剥净,去老头。切作四分大一寸长块,上笼蒸熟,以布包裹,榨作极干,投于器中。下油用,制造与麸鲊同。

【译文】春季里取嫩笋,剥净,去老头。切作四分大一寸长的块,上笼蒸熟,用布包裹,榨到极干,放进容器中。下油用,做法与麸鲊相同。

干闭瓮菜

【原文】菜十斤,炒盐四十两,用缸腌菜,一皮菜,一皮盐,腌三日,取起菜入盆内,揉一次,将另过一缸,盐卤收起听用□又将菜取起,又揉一次,将菜另过一缸,留盐汁听用。如此九遍完,入瓮内,一层菜上洒花椒、小茴香一层,又装菜如此,紧紧实实装好。将前留起菜卤,每坛浇三碗,泥起,过年可吃。

【译文】菜10斤,炒盐40两,用缸腌菜,一层菜,一层盐,腌三日,取出菜放入盆内,揉一次,将菜另放一缸,盐卤收起听用。又过三日,又将菜取出,又揉一次,将菜另放一缸,留盐汁听用。如此做九遍之后,入瓮内,一层菜上洒花椒、小茴香一层,这样把菜紧紧实实装好。将前面留下的菜卤,每坛浇三碗,泥封起来,过年吃。

酥饼方

【原文】油酥四两,蜜一两,白面一斤,搜成剂,入印作饼上炉。或用猪油亦可,蜜用二两尤好。

【译文】油酥四两,蜜一两,白面一斤,搜成剂,用印模做成饼,上炉烤。或者用猪油也可,蜜用二两更好。

粽子法

【原文】用糯米淘净,夹枣、栗、柿干、银杏、赤豆,以茭叶或箬叶裹之。一法,以艾叶浸米裹,谓之艾香□子。

【译文】把糯米淘净,夹枣、栗、柿干、银杏、赤豆,用茭叶或竹叶包起来。还有一法,用艾叶包浸米,叫它艾香粽子。

馄饨方

【原文】白面一斤,盐三钱,和如落索面。更频入水,搜和为饼剂,少顷操百遍,摘为小块。擀开,绿豆粉为米,四边要薄,入馅,其皮坚。

【译文】白面一斤,盐三钱,和得像落索面。频繁加水,搜和成饼剂,停一小会儿,反复揉,揪为小块。擀开,绿豆粉为薄面,四边要薄,放入馅,它的皮结实。

蒜苗干

【原文】蒜苗切寸段,一斤盐一两,腌出臭水,略晾干,拌酱、糖少许,蒸熟晒干收藏。

【译文】蒜苗切寸段,一斤用盐一两,腌出臭水,稍稍晾干,拌酱、糖少许,蒸熟晒干收藏。 (原文及译文均参考网络)

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关键词: 余香 千年 美食