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快餐销售滑坡 商家角逐外卖

本报讯(记者方令航) 前不久市区快餐连锁店胡膳房宣布小程序上线,全面进军外卖市场。随着外卖场景的成熟化,一直强调门店场景价值的餐饮商家纷纷开辟外卖。记者了解到,传统餐饮企业中,外卖的销售额正在加速提升。

纯外卖店不占成本优势

每天中午和晚间的时候,饿了么、美团等各大外卖平台的“骑手”们在市区一家家餐饮店里频繁进出,已经成为常态。“外卖占的比重越来越大,现在我们门店一个月的外卖能卖到3万多元。”市区江南一家餐饮店的负责人陆先生表示,这在几年前几乎是不可想象的。“有的人就住在我们对面的楼里,还要把餐叫到家里去吃。”

“越来越多的传统餐饮企业,都把外卖作为一个重要的拓展销售额的手段,其中包括很多以前并不屑于做外卖的餐饮品牌。”胡膳房餐饮管理公司负责人胡兆辉表示,在杭州等城市,甚至已经出现了不少传统餐饮门店外卖收入超过堂食收入。而有分析报告显示,外卖平台兴起时一些没有门店的纯外卖品牌,正在一点点消失。记者原本以为,同样一家店纯外卖店可以降低的房租成本、人员成本,这样节约下来的钱可以更便宜。但其实不然,纯餐饮外卖过于依赖外卖平台,每单的抽成+促销费也很高。传统餐饮企业房租成本占到16%,而外卖平台的促销费用现在占12%,而房租占比也有4%,相比之下成本优势几乎没有。也就是说,在外卖平台上传统餐饮企业与纯外卖餐饮品牌几乎在一个起跑线上。而在日益成熟的外卖市场上,传统餐饮企业的品牌价值显然要高于纯外卖品牌,这可能也是最近一两年很多传统餐饮企业开始大量投入外卖平台的主要原因。

堂食到外卖玩法不一样

市区一些有名气的传统餐厅都有明确的主打特色,有口碑的菜肴市民基本难模仿。“传统餐饮的消费场景多是亲朋好友宴请或小聚,这时大家一定不会满足于家常菜,会挑选那些看起来更有特色的品牌,如果什么都做就会被放弃。”市区江南某酒店的厨师长老冯说,这个场景里餐厅是不知道谁喜欢吃“我的特色”的,餐厅只是不断强化特色,从而把对该特色有喜好的人尽可能多地吸引过来,这就是“以菜挑人”。

而外卖做得好的基本都是家常菜,刚过去的国庆节外卖数据显示,浙师大、金职院占据前茅。相比传统餐饮外卖的束缚就是服务半径,在市区秋滨附近选择点餐的人,即便他再爱江北骆家塘的某个小吃,都很难买到,因为不在配送范围。而传统餐饮里用某个经典菜品就可以把城市里喜欢这款菜品的人都吸引过来。外卖的经营场景更多是“店找人”,这就是“以人选菜”。

价格战培养消费习惯

餐饮生意近年来并不好做,特别是快餐生意滑坡较大。记者了解到,有的餐厅外卖比例已经达到70%以上,这其中除了传统餐饮业所讲究的菜品研发、口味口感和服务之外,很多细节起了决定性的作用。外卖的菜单其实非常有讲究,在北上广等一些大城市,有专门的机构从事餐饮外卖代运营,对外卖的菜单设计极为用心。如果菜单分类过多,浏览菜单的时间过长,不利于顾客快速决策。

市区一些传统餐厅为了吸引顾客,推出充值100送100的促销,这已经接近“赔本赚吆喝”了。以一份大排套餐为例,加一时蔬送到家的价格是13.9元,算上充值优惠还不到7元。不过商家想靠价格战培养消费习惯也很难,商家还是要注重品质销售,包括菜品的性价比以及单页的排序。传统餐饮有很多的用户基数,顾客消费频次低可以主打爆款。而外卖必须考虑用每一道菜去长久陪伴用户,传统餐饮做爆款菜,外卖要做好常销菜。

来源: 作者:方令航 责任编辑:
关键词: 快餐 商家 销售