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二十四节气|大雪:时间和自然的馈赠值得等待

金华新闻网12月5日消息   金报全媒体记者 倪寒霞/文  胡淳华/ 摄像   陆建富/摄影 航拍 

“大雪,十一月节,至此而雪盛也。”

在节气上,“大雪”是冬季的第三个节气,标志着仲冬时节的正式开始。《月令七十二候集解》说:大雪的意思是天气更冷,降雪的可能性比小雪时更大了,并不指降雪量一定很大。

这一天,太阳到达黄经255度。而在北纬28度的南方小城金华,这一天才真正进入气象学意义上的冬天。据天气预报,因为下半年来一股最强冷空气的到来,金华的北山可能会飘雪。

大雪前的等待:不到时机 不好开工

时间再往前推移几天,因为冷空气将暖湿气流往南挤,江浙一带的气温反而有所短暂抬升。

“前两天,儿子晚上盖厚被子,还出了不少汗。”金华姑娘方丽是金东区澧浦镇方山村,比起其他同龄人,她更加关心节气上的气温变化,因为她母亲是村里做腌肉的好手。每过立冬,就陆续朋友来问,开始做香肠了吗,开始做腌肉了吗?“天气还没到呢!”方丽每每这样回答。尤其是今年,似乎很有暖冬的意味,气温迟迟不降。过了立冬,小雪未到,家里才做了第一批香肠和酱肉。然而天气并不理想,还没晒好,便又接连下起了雨。天气还没到,母亲不敢大量做,怕做坏了。

从方丽记事开始,家里便是附近的养猪专业户,母亲做的香肠和酱肉是她从小吃到大的美味。后来虽然不养猪了,但因为香肠、酱肉做得好吃,慢慢地就有朋友、附近村民上门请她做。但哪怕有人排队做,母亲也始终坚持着“看天吃饭”。因为纯手工、纯天然的传统腌制方法,必须依靠天气,在适当的温度和湿度以及光照条件下,才能产生最纯正的自然风味。

不到时机,不好开工。在澧浦镇上的菜市场里,也是如此。大雪前三天,最高气温升到了15度以上,接连着阴雨天。两排肉摊上,少有前来做香肠的人。菜市场门口的专门做香肠加工的门店里,老板娘宋艳群做完了早上一个顾客的生意,就空了下来。而往年这个时候,生意已经好到要排队加工。“早年,农历十月的初六初七就开始做,气温差不多五六度。近来太暖了,好多人家还没开始来加工呢!”宋艳群做了十多年的香肠,生意最好的时候,一早上就能收到街坊邻居四五百斤猪肉的香肠加工订单;她没想到,“全球变暖”这个词,会以这种方式在自己的生活产生影响。

大雪腌肉:时间和自然的馈赠

大雪节气是一个适当的时机。一夜之间,冷空气让最低温度下降到了3度。只要雨一停,天气就进入到了适宜腌肉的模式。腌肉,是大雪节气中的一个重要习俗。

方丽的母亲朱苏莲拿出前一天准备好的猪腿。猪腿大小经过精心挑选,大约10斤左右,容易入味。猪腿要抹粗盐。用粗盐在腿上不断摩擦,并在表层保留一层晶莹的盐层。涂了盐层的猪腿要腌制半个月左右。挑一个阳光正好的晴日拿出来,洗去盐分,清水泡净,便可以开始晒了。只要太阳好,便不断地晒,直到猪腿的皮要晒红,晒出油来。晒过十几天或者个把月,就可以收回吃了。

农家做的腌火腿和市场上买的火腿不一样,腌的味道要淡一些,切片蒸熟后可以直接配饭吃,咸香扑鼻,很下饭。朱苏莲最爱的是待到明年春天,春笋上市,用腌腿肉炖笋,那叫一个鲜。

宋艳群做香肠的秘诀则在于她的调味:猪肉在被切割成薄片之后,加入自家糯米酿制的白酒、白糖、酱油等。有的顾客还会根据自己的口味偏好要求加入辣椒、麻椒等。她最高记录是,去年被一个厂里请去做了4000多斤香肠,厂房里挂满了她双手劳动的成果。“一个人忙不过来,放寒假回来的儿子给我拍了视频。”她从手机里翻出视频给人看。这样忙不过来的日子,也即将随着气温的下降和南方真正冬天的降临而到来。

在方丽家的阳台上,已经做好的香肠也挂了起来。因为前几天下雨,边上还放了一台鼓风机,通过吹风,防止香肠在雨天变坏。

“自然腌制并晒干的腌肉和机器生产线上的腌肉味道是不一样的。”嘴刁的方丽一吃就能吃出来,猪肉在短时间内被风干烘干,与其在长时间的日晒发酵中发生的化学反应是不一样的。尊重自然,在天然光照和风中生成的美味,确实是自然的馈赠,值得人们的耐心等待。

传承和变化:双手获得的美味和收获

而随着节气文化在年轻人的观念里日渐淡薄,80后的方丽庆幸自己的母亲仍会在节气到来之时提醒自己要做些什么、吃些什么。

“以前吃的东西少,所以我们牢记着每一个节气和节日的风俗美食,什么日子可以吃什么,老一辈都有讲究。现在生活条件好了,年轻一辈想吃什么随时都能吃到。只要手机里点点就送到家门口来了。”朱苏莲感慨道,不过也正因为如此,女儿将她只在特定节气里做的腌肉,通过网络送到了更多喜爱它们的人们手中。

而方丽,则用自己的方式传承了母亲的手艺。她最近想在母亲腌肉的基础上,动手创新一款孩子吃的烤肠。她的儿子也从小在外婆和妈妈的挂念之中记住了不同的季节中,可以通过双手劳动获取不同的美味和收获。

来源:金报全媒体 作者:倪寒霞 胡淳华 陆建富 责任编辑:吴慧贤