金华以前的糕点，精致得你想都想不到

婺州传统糕点的遥远馨香

□唐梓桑  周世培 文并摄

百子寿桃

    地方传统糕点，是华夏饮食文化中精美独特五彩缤纷的奇葩，它和琳琅满目的地方风味小吃、品种繁多的各菜系肴馔、特色鲜明的各民族食品，共同构筑成馥郁醉人的华夏大食苑，不仅为历代中国人所喜爱，也为世界各国人民所珍视。地方传统糕点历史悠久，渊源各异，特色鲜明，而且还蕴含着历史典故、人生礼仪、民风习俗等多方面的文化内涵。

宋代市场上的糕点就有200多种

    具有1800余年悠久历史的名城婺州，在遥远的年代，曾是战国黍粽，秦时饼饵，汉代胡饼，南北朝炉饼、斋点，唐代醍醐饼、糕团，五代果子酥、五福饼等糕点果子流行的地域。至宋代，特别是南宋建都临安（今杭州）后，婺州水陆交通发达，行业猛增，市场繁荣，专业糕点作坊、南货店、糕团店林立于婺城东市街、西市街，大江南北糕饼甜品交流活跃。据浦江《吴氏中馈录》一书记载有制作方法的“甜食”，就有雪花酥、洒孛你、油夹儿、酥儿印、五香糕等近20种。据南宋史籍记载，当时，婺城市场上的糕点品种有200多种。
    明清时期，南货糕点行业有长足的发展。清代后期，婺城已出现做府衙官员和府学考生糕点生意为主的南货店，如东市街口的老店“唐恒丰”、梅花门里的“汪森泰”。前者从兰溪县城迁来，后者自徽州徙居婺州。他们都礼聘糕点名师，选料考究，精工细作，自创品牌，又以“官礼茶食”、“南北糕点”、“婺州糕饼”等为店幌，生意做得红红火火的。清道光年间，八咏楼重建，唐、汪两店捐银相助，如今八咏楼上矗立着的古碑可以为证。旧县衙以西，具有一定规模的南货店则有“余泉”、“升号”、“汪启源”、“万通”等。清末民初，农村大集镇如义乌佛堂，金华鞋塘、孝顺、曹宅，兰溪游埠、永康芝英，东阳巍山、南马，武义宣平，浦江黄宅等地都有一家或几家甜食作坊，有的还创出了特色名品，销往县城。抗日战争爆发后，杭州百年名店“五味和”迁至婺州市中心开业，除了传统名点外，西式蛋糕、面包、布丁、吐司、饼干也登陆婺州市场。

传统糕点精美得像艺术品

    婺州四季分明，自然条件良好。冲积平原主产水稻，丘陵地带种植豆、麦、芝麻、杂粮等，糕点甜食的生产原料十分丰富。特别值得一提的是婺州人民风淳朴，勤劳肯干，尤其善于手工艺，精工细作，又刻苦研究，细心琢磨，能工巧匠辈出。据说，以前不少从事糕点制作的工人，以切文旦皮来苦练切片的真功夫。
    传统糕点崇尚品质，特别讲究选料和工艺。有不少品种，要经过10多道工序才能出成品。比如细洁云白的荤芙蓉糕，秋后即要选当年精白糯米磨成细粉，制成糕坯，晾硬后用梯刨刨成半透明的薄片，晒干，再在起冻天让其露天冻透，然后在特定温油中浸氽至酥糯绵口，最后用白糖汁拌匀黏合，拍压成大方块，铺上细糖粉和红绿丝，切块、包装，才可上市。工料要求严格，产品才能白璧无瑕，晶莹可爱。传统糕点师傅，从拜师学艺到出师立业，至少得九年之久。学就数百样糕饼甜食手艺，才能立足江湖。可以说，当时的许多糕点，比现在的艺术品还要精美，像百子寿桃（见上图），一个五彩上色的大寿桃中，竟装了99个小寿桃，且个个有精美可口的馅芯，芬芳香甜，象征多福多寿、儿孙满堂。其造型庄重又美观，色彩鲜艳，技艺之精巧，令人叹为观止。
    唐代以后，婺州人兴起了“茶之为饮，无异米盐，上下竞啜”的“吃茶”风。饮茶必上甜食，尝点心又必先泡茶，于是，糕点又有“茶食”之美称。后来，供客、筵宴、馈礼也多用糕点了。饮茶之风推动了婺州糕点的发展，功不可没。

花色品种繁多，人文内涵丰富

    婺州传统糕点，是在漫长的特定历史、社会和地域环境里逐步形成和发展的。婺州传统糕点，从工艺上分大致可归纳为油酥、混糖、浆皮、酥皮、蒸制、烘烤、炸制及其他等八大类。从历史和地域上分，婺州糕点属江南苏扬风味，曾叫“南果业”，后谐音叫“南货业”。
    婺州传统糕点较驰名的有：粉红雅丽的荷花酥、蟠桃酥；绿似翡翠的玉簪酥、菜叶酥；杏黄如玉的绿豆糕、小杏仁饼；洁白似雪的桂花球、眉毛酥；油黑闪亮的墨子酥、黑麻糕；玉白粉嫩的灯芯糕、蜜香条；晶莹透亮的百果糕、桂花猪油糕；五色斑斓的五禽酥、百子糕；还有薄如蝉翼的浇切片、糖薄脆；焦香可口的开口笑、糕干；松脆爽甜的巧果、油枣；绵糯润口的枣泥麻饼、橘红糕；层次分明的凤尾酥、玉带片；清凉爽口的薄荷糕、陈皮酥；婴幼儿专用的云片糕、乳香糕；滋补养生的核桃片、养胃酥；敬老祝寿的百子寿桃、百寿糕；婚嫁贺喜的龙凤饼、百子石榴；更有红印显赫的状元糕、酥皮月饼等，堪称花团锦簇，春色满园。
    婺州传统糕点，不少还与地方典故有关，寄托着婺州人的情操和理想。如太史饼与太史第地名有关；状元饼和状元坊有相同的故事；金钱饼相传源于唐经幢所在的金钱寺；进士饼与唐代东阳舒进士参与著名的“甘露之变”相关……此外，不少糕点的装饰图案常有“五谷丰登”、“吉祥如意”、“国泰民安”、“美满如意”等，反映出了老百姓美好的追求和向往。

岁月流逝，踪影难觅

    婺州传统糕点的实用性特强，反映在应时应节、礼仪、日用三方面。轮番制作应时应节上市，如春节过年的红回回、寸金糖、麻酥糖，端午的绿豆糕，七夕的巧果，中秋的月饼，九月九的重阳糕，冬至的麻糍等。礼仪方面，如拜年的红包糕饼，婚嫁的连环糕、龙凤饼；探亲访友的小鸡卵糕、干果、蜜饯，寿礼用的寿桃、眉毛酥，还有祭供特制的多彩细点茶食。当然，大量的是日常食用的品种，如麻条、擦酥、糕干、酥糖、椒桃片、火炙糕、花生糖、炒米糕（印有车马炮等象棋字样的儿童食品）、豇豆糖、杏仁酥、佛手酥、糖榧等糕点。
    岁月流逝，在简单到以烘焙为能事的“洋”糕点的冲击下，如今市面上婺州传统糕点作坊和品种已越来越少了，南货店也难见到，著名的精细传统糕点，如百果糕、糖薄脆、浇切片、太史饼、进士饼、百子石榴、百子寿桃等，几乎已绝迹。传统糕点的文化内涵也逐年衰退，一个看似简单的生活变迁，实则关系文化承继的课题，正等待我们去重新认识、关注和探讨。