大暑刚过，也进入了一年中最炎热的时节，俗话说：“大暑小暑，有食懒煮。”大热天，现代新主妇们连空调房都不想出，更何况进厨房接受烟熏火燎。但是这三伏天不是一两日，天天三餐都在外面吃，从口味上说也要吃腻，总不是个办法吧，再说现在气温高，外面一些饮食摊店卫生状况不尽如人意，万一吃坏肚子，就太不划算了。所以虽然不想下厨，也好歹做餐饭安抚一下自己和家人，而且现在做几道凉爽清口的凉拌菜一不费事，二不用忍受厨房的油烟，三是入口清凉够味，可以说是一举多得。

    今夏很多金华食客对川味凉拌菜津津乐道、欲罢不能。他们说，一提起川味凉拌菜，整个人似乎都不自觉地热腾腾、火辣辣起来，那种感觉与人处空调房时的清凉感相邂逅，有说不出的美妙和过瘾。而美食专家说，当凉菜与川味相碰撞，其“冰”与“火”的邂逅也是一段绝妙的美食情缘。还有营养专家说，在夏天吃点辣，具有很好的抗氧化作用，不仅补铁，还有助于人体对营养的吸收。看来，这个夏天，酸甜苦辣，样样少不得。

    川味凉拌菜怎么做？我们特别邀请了市区申华商务酒店的总厨沈晓芳为我们介绍几款家庭川味凉拌菜的制作方法。

    NO1：凉拌东北木耳

    主料：木耳

    辅料：泰椒、香茶梗

    调料：味极鲜

    制作方法：先将木耳浸泡，去蒂，氽水后加入味极鲜、泰椒、香菜梗，拌匀即可。

    特点：色泽乌亮，口感爽脆。

    NO2：凉拌海藻

    主料：海藻

    辅料：蒜蓉、芥末

    制作方法：先将海藻用清水洗净，氽水后用纯净水浸泡冷却，加基本调料后再加入蒜蓉、芥末即可。

    特点：色泽枣红，口感脆嫩。

    NO3：烤椒皮蛋

    主料：皮蛋

    辐料：青椒

    调料：酱油、糖

    制作方法：1.将青椒切段放入四成热的油锅，炸透后加入调料，小火收汁。2．皮蛋一开六放在小圆盘中，将烧好的青椒放中间浇上卤汁。

    特点：一茶双色，口感糯清。

    NO4：凉拌牛三宝

    主料：牛肉、牛肚、牛筋

    辅料：小米椒、姜丝

    调料：寿司酱油

    制作方法：将牛肉、牛肚分别煮熟（也可直接买熟的）切成片，加入辅料和调料，拌均匀即可。

    特色：口味多样，口感丰富。

    NO5：花椒拌花生

    主料：生花生

    辅料：鲜花椒

    调料：麻油、白酱油

    制作方法：将花生泡开水去皮，后用水煮半小时，冷却后，加入调料。鲜花椒放入碗中，浇上热油，冷却后成花椒油，滴上几滴即可。

    特色：口感软脆，口味鲜麻。

    凉拌菜“提案”

    1.放调味品注意先后顺序。有些凉拌菜食前放盐比较好，如凉拌辣味莴苣、辣片黄瓜，放盐不要过量，否则会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入调味品，食之更爽脆可口。凉拌菜调味时，醋是凉拌菜不可或缺的调料，但如过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌前调入醋；当姜为主要的调味品时，一定要切成蓉或细末，才能入味；味精最好趁菜热时加入，菜冷后加入起不到提鲜的作用。

    2.别用“用于烹调”的酱油。餐桌酱油与烹调酱油是有区别的，两者的卫生标准并不完全一样。因此，专家提醒市民，不要购买“用于烹调”的酱油直接做凉拌菜或佐餐，由于未经过加热过程，可能会带来健康隐患。

    3.蔬菜在吃之前最好用淡盐水浸泡30分钟，可以最大限度地减少农药残留。做菜时放点醋、蒜和姜末也能起到杀菌的作用。做凉拌菜的蔬菜最好是新鲜的，有些蔬菜在冰箱里放了一段时间后，会失去本身甘甜的滋味和脆嫩的口感，营养成分也会有一定的损失，不适宜再做凉拌菜。由于近段时间天气热，做好的凉拌菜容易变质，最好能及时吃掉。    本报记者 冯焰