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昔日“边角料” 成老饕心头好 温州餐饮从源头减少浪费

2020-08-31 12:05:38

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作者: 记者 殷诚聪

  开栏的话:习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出重要指示以来,我省各地大力推进“舌尖上的节约”。加强监督、推出小份菜、发起“光盘行动”……从机关单位、餐饮行业,到千家万户,大家通过多种举措厉行节约,“浪费可耻、节约为荣”成为社会新风尚。浙江新闻客户端今起推出专栏,报道各地在制止餐饮浪费行为方面的好做法、好经验。

  “服务员,再加一份小炒野生菌。”8月30日晚,温州首府甲第酒店内,正在用餐的市民宗万里又点了一份下酒菜。

  “好咧!”服务员李冬笑眯眯地找前台下单,不禁感慨道:“这‘变废为宝’的新菜,一晚上已经卖出30多份,要成为我们的招牌菜啦。”

  原来,“小炒野生菌”是首府甲第酒店利用边角料研制的一道创意菜。为杜绝“舌尖上的浪费”,连日来,在温州市文明办等单位指导下,温州市饭店餐饮烹饪行业协会开展“诚信经营 反对餐饮浪费”活动,发布了百家饭店餐饮企业示范单位名单,温州老字号首府甲第酒店位列其中。

  “制止餐饮浪费,源头是关键。”首府甲第酒店厨师长凌财达告诉记者,为确保物尽其用,他们着手从原材料盘点、菜品搭配、烹煮操作到后厨监督等多环节来节约食材,还推行激励机制,开展“利用边角料,研制创新菜”活动。在厨师们的巧思下,边角料也开始“出道”:原本要丢弃的生姜皮、葱须,被榨成了汁,用于腌制鱼肉;鸭骨架上的碎肉,加入大葱、香料等加工成了“香酥鸭方”;刀工雕刻后的剩余香菇菜、胡萝卜,经过加工后油炸,成为一道油炸蔬菜球拼盘。

  研制最成功的还数“小炒野生菌”。菌菇是酒店常用食材,以往,为了菜品美观,厨师一般会裁切掉蘑菇根部的一部分,如今,各类野生菌“根部废料”大集合,经烹制成了爽口又营养的当红下酒菜。

  除了后厨“变废为宝”,首府甲第酒店还在点餐及买单环节升级“光盘提醒服务”,并使用专门设计的精美打包袋,鼓励顾客将剩菜打包回家。通过巧用边角料,首府甲第酒店平均每日可节约食材成本近4000元。

  温州市饭店餐饮烹饪行业协会秘书长吴洁说,除了首府甲第酒店巧用边角料以外,在温州餐饮企业中,如“小码菜”“半份菜”“一菜多吃”“光盘有礼”等拒绝浪费的巧招妙招层出不穷。还有不少餐饮企业推荐顾客选择“排菜制”,根据预定就餐人数,由厨师长提前排菜,这样不仅保证了菜品样式齐全、营养搭配合理,更是将“光盘行动”提前至采购环节,从源头减少食材浪费。