2023-04-01 14:08:57
来源： 金彩云客户端
春天已至，万物生长，也是采春鲜、食春鲜的好时节。快回家吃饭，和春鲜在江南约个会吧！
在江南不是以食材的贵而为选择，甚至是田间地头的野菜也能成为江南时令菜。
今天的嘉宾也是有备而来，自带江南春鲜，带来了地里刚采的草头和市场刚买的河蚌。一位是热爱江南时令食材的上海菜大厨——李强，一位是将江南时令食材刻在骨子里的旅行作者——何浩睿。
特级厨师菜：刀鱼馄饨
春天来了，鱼肥美了
包成馄饨就下锅
人工养殖刀鱼：刀鱼属于洄游鱼类，春季从大海洄游到长江产卵繁殖，在国家实施长江禁捕政策后，人们研究出在淡水中人工养殖刀鱼。随着养殖技术的不断进步，味道鲜美、营养丰富的养殖刀鱼就这样逐渐成为江南一带人们吃春鲜的首选。
刀鱼去骨
刀鱼去掉鱼头、鱼尾，贴着鱼骨开背，片下鱼肉，在猪皮上将鱼肉剁碎。
窍门：剁鱼肉时，下面垫上猪皮，鱼刺会顺势扎进猪皮中，鱼肉中的刺就会减少。
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调馅儿
猪肉馅儿中加入盐、糖、胡椒粉、料酒，顺时针搅打上劲，将刀鱼肉加入猪肉馅儿中，加入鸡蛋清，继续搅打上劲，肉馅儿搅打至触碰抖动即可，加入韭菜、香油。
窍门：韭菜不要过度搅拌，避免韭菜出水，搅匀即可。
包馄饨
馄饨皮放上馅料儿，边缘沾水，对折捏紧边缘，馄饨皮右下角沾水，向后弯折，捏紧。
调汤底
碗中加入葱花、糖、胡椒粉、盐、鸡精，加入热水、香油。
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煮馄饨
锅中水开，下入馄饨，轻轻搅动，大火煮三分钟。
猪肉的油脂给刀鱼提供了丰润的口感，刀鱼的鲜美又给猪肉提鲜了。刀鱼和猪肉两者结合，相得益彰，刀鱼馄饨鲜到发甜！
光吃馄饨还不够过瘾，民间高手何浩睿说他还有更鲜的，一锅汤将不同的鲜汇聚一堂~
民间高手菜：秧草咸肉烧歪歪
春天来了，秧草绿了
秧草鲜肉烧歪歪
河蚌：软体动物门蚌科，在一些地方称为蚌壳、歪儿，生活在淡水湖泊、池沼、河流等水底的泥沙中。营养价值较高，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素A、核黄素等，适合烧、烹、炖、煮等方式。
取蚌肉
用刀撬开河蚌，取出蚌肉。
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处理蚌肉
将靠近壳子较硬的部位切除。
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捶打蚌肉
用锤子捶打蚌肉。
窍门：用锤子锤蚌肉可以使蚌肉更嫩。
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切咸肉
将咸肉切成片。
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炒汤底
锅中热油，放入葱、姜、蒜爆香，下入蚌肉、料酒，加入水，大火煮开，烧开后放到砂锅里继续炖煮。
秧草：又叫南苜蓿，上海、江苏太仓和常熟等地称之为草头，江浙一些地区也叫金菜花。营养丰富，是人们春季不可错过的食材。
焯烫秧草
锅中加入热水，焯烫秧草，焯至断生即可捞出。
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加入咸肉、炖煮
砂锅中加入咸肉，小火炖煮1小时。
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加入焯烫好的秧草
在砂锅中加入焯烫好的秧草。
秧草咸肉烧歪歪既能吃到汤的厚密感，又能尝到河鲜的鲜味，保持了蚌肉的嫩感。
李大厨也要用草头做道菜—草头圈子，那么“圈子”是什么呢？圈子是大肠头20-30cm的部分，煮出来是一圈一圈的。
特级厨师菜：草头圈子
天气暖了，草头绿了
能和大肠一起烧了
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清理大肠
将大肠反过来，将肠壁的油脂去干净，用大量盐抓揉大肠，去除腥味，将大肠清洗干净。
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卤制大肠
锅中水开后加入大肠、高度白酒、葱、姜、红曲粉，卤制一小时。
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卤好的大肠改刀
将卤好的大肠改刀，切成2-3cm长。
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烧制
锅中热油，加入葱、姜、大肠、生抽、老抽、冰糖、花雕酒、热水，盖盖儿焖制10分钟，大火收汁。
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煸炒草头
锅中加入猪油，草头中加入盐、糖、生抽，锅中猪油化开后倒入草头，紧接着淋入白酒，快速翻炒，断生即可出锅。
窍门：炒草头出的汤汁中含有草酸，去掉汤汁，可以减少草酸。
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码盘
将草头垫底，码上圈子。
圈子肥美，草头解腻，在舌尖弥漫着淡淡的酒香。
平平无奇的馄饨中，竟包着江南人离不开的鲜。河鲜与野菜碰撞出怎样的至鲜之味？江南最让人难割舍的就是春味，春日春鲜，不时不食，你吃上了吗？
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