淄博烧烤火出圈，吃烧烤会致癌吗？先看这篇再考虑吃不吃……

一般我们说烤串中的致癌物质，主要是指苯并芘和杂环胺这两种化学物质。

苯并芘是一种多环芳烃类化合物，很早就被证明了其可能诱发多种癌症，是一种知名的强致癌物。日常生活中，苯并芘的来源主要有两个方面：一方面来源于煤炭，石油和天然气等燃烧产生的废气，另一方面则由食物中的油脂和糖类物质在高温下生成。

放在烧烤里，苯并芘的来源也可以分成两部分：炭火烤出的油烟和大火下反复高温炙烤的食物。尤其是肉串烤地滋滋冒油时，脂肪滴在炭火上产生的烟。

说完苯并芘，我们再来聊一聊杂环胺。杂环胺是一种由碳原子、氮原子与氢原子等组成的具有多环芳香族结构的化合物。而经过了长期动物实验证明，杂环胺具有较大的致癌性。

杂环胺常常在热处理过的肉类食物中被发现，而其在食品中一个主要的来源便是食物中的蛋白质。氨基酸或者蛋白质在300℃的高温下发生化学反应，可以生成杂环胺。所以避免杂环胺的关键，是反应温度和反应时间。

不论面对的是苯并芘还是杂环胺，我们都要科学应对：烧烤时间不宜过长，食物不要离火源太近，人也要尽量避开烤串时产生的油烟。使用电烤炉，则可以避免炭火的油烟影响，同时电烤炉温度也会比炭火低很多，电烤时温度通常都在二百五十度以下，苯并吡和杂环胺的数量都会大幅下降。