二十四节气 |【小雪】“醉”是酿酒好时节

今天，我们迎来了冬天的第二个节气——小雪。

我国古代将小雪分为三候。一候虹藏不见：由于气温降低，北方下雪为多不再下雨，雨虹也就看不见了。二候天腾地降：天空阳气上升，地下阴气下降。三候闭塞成冬：阴阳不交，天地不通，天地闭塞而转入严寒的冬天。

古籍《群芳谱》中说：“小雪气寒而将雪矣，地寒未甚而雪未大也。”意思是，小雪节气由于天气寒冷，降水形式由雨改为雪，但此时由于“地寒未甚”，故雪量还不足，因此称做小雪。进入该节气，中国广大地区西北风开始成为常客，气温下降。

此时的金华，离初雪尚远，午间暖阳让人们仿佛置身于深秋。据天气预报，本周末我市天气晴好，最高气温回归至20°C。不过，下周起，受今年第27号台风“凤凰”影响，我市部分地区会有一点小雨产生，气温有所降低。

小雪前后，气温日趋降低，正是万物敛藏时候，也是最好的酿酒季节。我国人民懂得酿酒，传说中的黄帝时期、夏禹时代存在酿酒这一行业，而酿酒之起源还在此之前。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，《齐民要术》记载的制曲方法一直沿用至今。

义乌城西街道何斯路村是远近闻名的“酿酒村”，村民采用古法制酒工艺酿造出的“何氏家酿”清香纯正、醇甜柔和，深受百姓欢迎。何斯路村位于山区，平均气温比市区低4—5°C，趁着合适的气温，这几天，村中挨家挨户忙着酿酒。

村民龚金田把自家大厅整出空地，铺上干净的塑料薄膜，给200斤蒸制出炉的糯米腾地儿。冒着热气的200斤糯米被分为5大团，在铲子的翻滚下慢慢冷却。龚金田说，这是今年第一批糯米酿酒，1斤米可以做成1斤酒，预计今年要做1000斤酒。

糯米放凉冷却后，下面是“落缸”，也是酿酒最重要的环节。把备好的水、红曲、糯米按照10:1:10比例放入缸中，搅拌至均匀后封盖存放。接下来，是为期30天发酵，需要做的，便是静待好酒飘香。

忙碌中，我们看到一位年长者在一旁指导，他就是何氏家酿第25代非遗传承人何允法。何师傅今年75岁，来自酿酒世家，从小看着爷爷、父亲古法制酒。“小时候，村中家家户户都酿酒，因为我家是卖酒做生意，人家一年做20斤、30斤酒，我们家一做就是1000斤，几个月就卖光了。”

何师傅说，几十年前，村中酿酒规模小，大多自产自销。他还记得，人们把糯米放在小竹席上冷却，每次冷却只能放5、6斤，如今一铺就是一整个客厅。年轻时，何师傅跟着父亲做酒，掌握一门好手艺，如今，拥有50多年酿酒经验的他穿梭在村民家中，热心指导大家酿酒，帮助曲酒酿造技艺的传承和提升。

一周前，何师傅酿下了8大缸酒，他热情邀请我们一起揭开他的“宝藏”。家中地下室一间房中，储存着他的“心头好”，还未打开房门，醇厚酒香醉人扑鼻。揭开铺在酒缸上的纱布，缸中鲜红饱满的红曲和糯米正在发生化学发应，忍不住让人咽了咽口水。

何师傅拿起酒耙在酒缸中翻动，“沉睡”的红曲和糯米瞬间被唤醒，空气中的香甜更浓郁。“酿酒之道不仅是配方比例好，懂得管理很重要。”何师傅透露多年酿酒诀窍，“每天来看看它们，翻翻它们，酒的味道更纯正。”

为了让古老的曲酒酿造工艺得到传承，从2008年开始，何斯路村每年12月18日举办“何氏家酿曲酒节”，至今已持续了十二个年头。邀请中国曲酒协会、浙江大学的专家和邻村懂酒人士对各家各户的红曲黄酒评比，选出“何氏酿酒高手”。党支部书记何允辉介绍，每年一次的比赛，帮助村民提升曲酒品质，打响了“何氏家酿”名号。