【舌尖上的名特优之⑬】世和豆制品：40多年老手艺的“好味道”

金华新闻客户端12月28日消息 金华日报记者 舒珊珊

　　随着春节日渐临近，永康市石柱镇姚官村殿下自然村世和食品加工厂越发忙碌起来。“过年很多人家要做响铃，少不了买豆腐皮。”制作间内，董梅春一边捞豆腐皮一边说。她丈夫在外面负责烧火。由于订单量大，夫妻俩这几年都要忙到大年三十。

　　董梅春的娘家在前仓镇秀山村法莲自然村，那里曾是捞豆腐皮专业村。从十三四岁起，她就开始帮家里捞豆腐皮。捞了几年后，董梅春的手艺甚至超过了父母，以致她生完孩子一出月子，母亲就迫不及待地接她回去捞豆腐皮。对于自己颇受大家认可的好手艺，董梅春言语间满是自豪。

　　豆腐皮怎样才算捞得好？“色泽晶莹光洁、白中泛黄，吃起来皮薄韧度大，落水久煮不烂。”董梅春说，她捞的豆腐皮外观薄透，质量均匀，13张豆腐皮恰好是一斤。

　　捞豆腐皮是个细致活，从大豆的筛选、去皮、浸泡、磨汁到熬浆、煮浆、捞皮，哪一步都马虎不得。要想制作出好的豆腐皮，首先要有好的黄豆。为此，董梅春试遍了天南地北的各种黄豆，最后发现用永康本地黄豆做出的豆腐皮最香。

　　“去皮”指的是用粉碎机破碎至脱去豆皮后，将豆子放入水中清洗，捞去脱落豆皮的过程。这个步骤每次都要花去董梅春至少一个小时的时间。“如果豆皮洗不干净，捞出来的豆腐皮味道就会不一样。”她说。

　　由于夏天温度过高，豆子的浸泡时间难以掌握，别人家一般是下半年天气转凉后才开始捞豆腐皮，但董梅春的豆腐皮是一年捞到头。“冬天的浸泡时间大约是8个小时，晚上七八点浸泡，凌晨两点起来磨豆汁；夏天只要泡5个小时就够了，如果时间过了，豆花会碎，结不起来。”这是董梅春的经验之谈。

　　不同于旧时捞豆腐皮的1个灶台、4口大锅外加1口煮锅，如今董梅春已经换上了电气化设备。“我的手脚快，一个人能捞24口锅，这样的速度也是数一数二的。”董梅春不无自豪地说。