【舌尖上的名特优之⑭】舜耕酒坊：冬酿黄酒 历山飘香

金华新闻客户端12月28日消息 金华日报记者 舒珊珊

　　《诗经·七月》唱到：“八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿。”农历十月酿酒的习俗已经流传了2000多年。农历十月初十是永康传统的做酒节，家家户户选择在这一天做一缸黄酒：一是自己喝；二是可以在逢年过节时用来招待亲戚朋友。寒冷的冬天，用自家酿制的黄酒煮成鸡蛋酒，喝了暖身暖心又健康。

　　舜耕酒坊位于海拔854.8米的历山之上，以酿制黄酒为主。“做黄酒，天太暖，容易酸，天太冷，发酵慢。立冬到来年开春这段时间，水体清冽，气候湿冷，此时投料，可有效抑制杂菌繁殖，确保发酵顺利，成酒风味醇厚柔和。”酿酒师应麦东说，这段时间做的酒，被称为“冬酿”。舜耕酒坊始终坚持“一冬一酿”的传统古法，纯手工酿造。

　　黄酒，永康人也叫“糯米酒”。浸米是做酒的第一步，将糯米完全浸泡在水中，直到每粒米都发涨，需要五六个小时。米浸透后，再倒入洗米篮里洗干净。之后，就进入了香喷喷的蒸米环节。将蒸好的糯米饭倒在托盘上“晾”凉，就可放入酒缸（事先将酒曲浸泡在酒缸的水中）中发酵，过几天等浮着的米全部落定，用布将缸口封住，再让它自行发酵20来天，就能喝上新做的黄酒了。

　　整个操作的关键环节有三：一是“曲娘”的品质要好；二是发酵的温度要把握好；三是补水要及时（发酵温度高了及时浸水）。“我们用的糯米是安徽的八宝糯，曲是永康的土制酒曲，水是历山上纯净无污染的水。”应麦东说，得益于良好的水质和原材料，舜耕酒坊酿制的黄酒颜色鲜亮，醇厚绵长，“最重要的是，我做的酒不酸不涩口，即使放上十几二十年也不会变质。”

　　值得一提的是，舜耕酒坊还请到酿酒指导人——国家非遗红曲酒保护传承人、省级金华酒酿造技艺代表性传承人吕敏湘前往指导，为冬酿黄酒增添了独特的传承味道。