【动听金华172】头伏萝卜

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头伏萝卜

作者：潘江涛   朗读者：辛事莘 

　　时令是神奇的。萝卜虽无早韭、晚菘这般任性，但亦有自己的禀赋特性，始终不渝地循时而长。

　　农谚说，头伏萝卜二伏菜。水稻割毕，冬播小麦、移栽油菜尚早，水稻田闲着也是闲着，倒不如翻耕起畦，捣碎泥巴，顺手撒些萝卜籽——发芽，出苗，长成萝卜。

　　萝卜高产，一小块田地，几板车都拉不完。但物以稀为贵，产量一高，身价便低。偌大一个菜场，萝卜与青菜就像患难夫妻，相濡以沫。但青菜价格始终比萝卜坚挺——论斤计价，青菜2元，萝卜1元；青菜涨到4元，萝卜只要1.5元。

　　青菜不耐储，最好日买日清；萝卜买回家，随便丢在厨房角落，即便三两天后想起，亦绝不会糠心难吃。

　　当然，凡事皆有例外，倘若碰上“糠心”，亦应感到庆幸。因为这样的萝卜，大多是催生的——化肥下得猛，个头长得快，不吃也罢。

　　萝卜耐煮。洗净切片，剜一勺脂油在热锅中化开，下萝卜片炒一炒。加清水，没过萝卜，猛火烧开，文火炖煮。待汤水一紧，倒一小勺酱油和一丁点料酒，拌匀焖一会儿，葱花点缀。

　　脂油，乃熟猪油的俗称。红烧萝卜，甜鲜软烂，下饭过酒俱佳。倘以素油换下脂油，谓之“素炒”——萝卜切丝，用盐浅渍，滤去汁水，即可下锅清炒。

　　萝卜清炒，清新爽口，是单位食堂常备的早点小菜。兰溪乡贤李渔亦说：“生萝卜切丝作小菜，伴以醋及他物，用之下粥最宜。”

　　无论红烧还是素炒，萝卜均要煮透，难点在于炖煮时间的掌控和咸淡的拿捏，而秘诀无非那句老话：熟能生巧。

　　萝卜味淡，宜与荤料为伍。萝卜瑶柱汤是蔡澜的拿手菜。瑶柱，俗称干贝，价追鲍鱼，偶尔为之，尚能承受。要说家常，还数萝卜炖牛腩。

　　萝卜的清新加上牛腩的鲜腴，光凭想象，就吊人胃口。而且，牛腩性温，吃多了生疮；萝卜性寒，两者混炖，恰好寒热中和，多吃也不用担心身体难受。

　　“萝卜配牛腩，天生是一对。”尤其是寒冷的冬日，那一碗牛腩萝卜汤温心暖胃。

　　大锅饭，小锅菜。要想菜肴可口，食材最为关键。但亦少不了厨师的用心用情。

　　单位食堂可供一两千人同时用餐。规模一大，烹者食者皆有“敷衍”心理。就说柜里的菜肴吧，大盆小碟，琳琅满目，但选择余地不大——除了红烧肉和大排，似乎乏善可陈。相对而言，下手频率稍高的，还是萝卜丝炒蛏肉、萝卜丝炖带鱼等，即便蛏肉很瘦、带鱼细小。想来，萝卜功不可没。

　　萝卜“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬中之最有利益者”。

　　回想起来，腊肉炖萝卜丝该是上世纪70年代最奢侈的乡村美食之一了。那年月，贫瘠，匮乏，虽则家家茹素，但得到的都是食材的本源之味。现如今，带有乡村气息的银白萝卜钿丝尚能见到，但要想吃到纯正的土猪肉，则是难上加难了。

　　儿时的记忆潜伏在味蕾深处，一经撩拨，便满血复活。想想，最让游子们垂涎的，除了腊肉萝卜煲，还有那一锅鲜鲜香香的汁汤萝卜块。

　　汁汤，是比高汤还要浓稠的汤水。汁汤萝卜，大多是谢年的副产品。除夕，家中灶膛从早到晚烧得旺，一口四尺大镬炖着猪头、猪腿和糯米肠。时辰一到，爸爸捞出肉食，妈妈则将汁汤舀一半留一半，再将十几个“窖”藏萝卜切成大块，噗嗵噗嗵地丢进镬里。添柴烧开汁汤，再喊一声“吃饭了”，一家人便围桌而食——大碗喝酒大块吃肉。其间，炉火慢慢熄灭，而炭火余温会把镬里的萝卜块焖得软烂。

　　菜蔬吃剩，最忌下顿“回锅”。但汁汤萝卜有些“另类”，“回锅”者居然更加香鲜软糯，入口即化。

　　过年时节，乡村灶头不乏鸡鸭鱼肉，但不管哪一餐，最先见底的总是那一碗汁汤萝卜块——不是肉食，胜似肉食。