寻找金华人身边的牛年牛事牛文化

　　金华新闻客户端2月8日消息 记者 许健楠 夏斌婷 /文 杜根虎 /摄

牛年春节近在眼前了。在金华的地方传统文化中，牛的形象深入人心，金华人以牛为伴，创造了一个又一个文化故事。

　　无论是远近闻名的金华斗牛，默默传承百年的老字号牛肉铺，还是以牛命名的传统技艺传承我们，融入婺州窑的牛画，牛年牛事牛文化，就在我们身边，一起去寻访金华文化里的牛到底有多牛？

塘雅一家牛肉铺，至少有150岁了

　　我市第三批“金华老字号”名单刚刚出炉，除了剪纸、婺绣、古窑、锡制品等成为我市老字号的新品类之外，有一家老字号特别与众不同，它是一家很牛的牛肉铺，名叫“黄信记”牛肉铺，它传承至今，至少已有150年的历史了。

不仅是旺铺，更是文化符号

　　“农历牛年近在眼前，好消息真是说来就来。”2月6日，听到这个好消息时，51岁的黄银桃正在店里切牛肉，临近春节，生意特别好，忙都忙不过来。

　　黄银桃是“黄信记”牛肉卤味制作技艺的第五代传承人，这一制作技艺也被评为了第八批金东区非物质文化遗产。在塘雅镇，“黄信记”牛肉铺远近闻名。100多年来，它不仅仅是一家旺铺，更是塘雅的一个文化符号。

　　在许多金华人的心目中，塘雅牛肉是美食一绝。许多慕名而来的食客，便是冲着塘雅集镇上的“黄信记”而来。

　　“欠只角格东口塘，五台头格大祠堂，九月初九闹重阳，塘雅牛市哗淘汤”。这首塘雅孩童口口相传的民谣，生动还原了塘雅人吃牛肉的热闹场面。所谓“淘汤”，就是烹煮牛肉时的肉汤。

　　每逢重阳节，塘雅人会到镇上赶集。方圆几十里的人都要来喝上一碗牛清汤、切上一碗牛肉或牛杂，美美地饱餐一顿，那是祖上传下来的生活习惯，找的就是这一口老味道。那是“黄信记”一年到头最热闹的时候，排了长长的队，好不容易喝上一口汤，意犹未尽，再买一块上好的新鲜牛肉，回去与家人分享。

　　“无论老人还是小孩，赶完集就来喝一碗牛清汤再回去，很多人说，这是乡愁的味道。”黄银桃说。

　　在塘雅的美食江湖，“黄信记”的名号响当当。这名声，是年复一年一代代传承人积攒下来的。

　　据金华地方文化研究者黄晓刚考证，这家牛肉铺早在清同治年间就开起来了，最早的时候，这家肉铺既卖牛肉，也卖猪肉。清宣统年间，塘雅还开了牛市，牛市就开在“黄信记”牛肉铺边上，牛市上既有黄牛也有水牛。这么一来，货源就不愁了。每逢农历三、六、九市日，牛的牛市交易量少则几十头，多则上百头。牛市红红火火，“黄信记”的牛肉生意也越来越火爆，它曾在曹宅设有分号。这家铺子在第二代传承人黄乃秋的管理下，一度达到鼎盛。

　　一代一代传下来，到了黄银桃手里，虽然经营地址几经更改，时过境迁，但古老的制作技艺，却一直留到了现在。

　　15年那年，黄银桃就跟着父亲黄良聪宰牛，继承了其父的牛肉卤味制作技艺，并开始接手了这家店铺。他一直坚持用最古老的方式解牛、烹煮、腌制。如今，他和妻子范月萍经营着这家店铺，一眨眼，就是几十年过去了。

　　“祖上传下来的，不光是传统手艺，还有店铺的文化和理念。要用传统的工艺，留住老味道。一代又一代人的努力，只为这一块牛肉。”黄银桃颇有一种使命感，老祖宗的招牌千万不能砸。

　　由于几代人干的行当都是屠夫，他也有些家族传承。年轻的时候，他就学会了。这头牛能出多少斤肉？切下一块牛肉，大致多少斤？这块牛肉是牛身上哪个部位的？他看一眼，就明白个大概。于是，他十几岁就去帮家里进货买牛肉了。

　　留住老字号，需要一代代人的坚持

　　“黄信记”的牛肉究竟有什么与众不同之处，以至于许多食客慕名而来？采访中，不少顾客告诉记者，其中最大的奥妙，还在于它是“记忆里的老味道”，他家的牛肉，没有使用大量调料，而是保持了牛肉原始的清香，仿佛一个大姑娘，她并不是浓妆艳抹的，而是清丽脱俗的。

　　他家的熟牛肉，并没有什么花哨的做法，也不以香料吸引人，是老少皆宜的大众口味，它似乎在告诉你：牛肉的鲜美，本就该是这个样子的，该是什么，就呈现什么，坦坦荡荡，简简单单。大道至简，美食也如此。

　　牛肉入口，味道纯正，甚至有一股青草味，再嚼，还冒出来一种淡淡的甜味。既然要保持原味，黄银桃对于食材的要求不可谓不高。对于一个十来岁就会杀牛的掌柜来说，牛肉想以次充好，显然骗不过他的眼睛。

　　黄银桃选牛，首先是牛的年纪，3-5岁的牛最佳。年纪太小的牛，肉烹煮起来可能还不够香，年纪大于5岁的牛，肉质可能会偏硬。而且，最好是养家的土肉。

　　烹煮牛肉绝对是个技术活，工序有讲究，他会将前一天分割好的牛肉先过水再下锅。下锅时，也不是一股脑儿把所有牛肉扔进锅里，而是根据牛肉的不同部位，依次下锅。“有的部位的肉很嫩，有的则硬一些，煮的时间有长短，需要掌握火候。”牛百叶要嫩滑爽口，牛蹄筋要透明光亮，牛肝要肥而不腻………100多年来，“黄信记”一代代传人不断摸索，早就有了独门绝活“按照老祖宗传下来的步骤操作，一步一步按规矩来，就能做得好吃。”黄银桃说。

　　历史上，除了牛肉好吃，“黄信记”的口碑也不错。黄银桃注意到一个细节，有穷苦的农家没什么钱，上几代的掌柜都坚持了一个传统：以物易物，可以用粮食换牛肉。

　　留住一块老字号招牌，需要一代代人不懈的坚持，黄银桃渐渐发现，对于这份坚持，越来越多的人给予了肯定和鼓励，老字号的传统技艺也越来越受到社会各界的关注和重视。多年来，72岁的塘雅人老周一直在这家店买牛肉，作为一名忠实粉丝，他道出了缘由：“这里的牛肉，还是我小时候尝到过的味道，很不容易，现在已经没有多少人开店还在坚守传统的东西了。”

　　如今，这家百年老店名声在外。有的塘雅人，离开家前，要来喝一碗牛清汤，回乡时，也要来一碗。曾有故乡游子这样说：“喝的不是汤，是一份乡愁。”

　　有的塘雅人把这块牛肉带到四面八方，更多的人吃了觉得好，又回来买。如今，这家店的牛肉已经开发出了真空包装款，买家遍布黑龙江、北京、上海、杭州等全国各地。

　　在黄晓刚看来，“黄信记”传承100多年，部分原因是因为塘雅当地有着深厚的牛文化。“塘雅农耕文化历史悠久，塘雅耕牛是塘雅斗牛文化形成的前提，塘雅斗牛为塘雅牛市的设立创造了条件，塘雅牛市为塘雅牛肉提供源源不断的食材，塘雅重阳节庙会为塘雅牛肉的声名远播奠定了节日基础。”

金华斗牛辉煌一时，传承至今

　　金华人说牛，不得不提斗牛。上世纪80年代，金华斗牛与金华火腿齐名，时代变迁，这一传统民俗虽没有以前那么火了，但金华斗牛的故事仍延续至今。

　　金华斗牛市级传承人朱淑文说，随着近年来政府对该非遗文化的重视，斗牛这一传统民俗又在各地显现。除金华市本级外，义乌、浦江、永康、武义、兰溪等县市均可见到斗牛。武义斗牛以武义白姆乡后树白鹤殿斗牛、壶山街道桃溪滩陈堰殿斗牛最为闻名。“每年秋冬农闲季节，这些地方都有举行斗牛大赛的传统民俗。”朱淑文说，比如铜山斗牛场2020年除端午节、中秋节和农历十月二十六外，还由雅畈镇组织在丰收节举办了一场斗牛比赛。

　　每年农历十月廿六，要说金华这一天哪里最热闹，婺城区雅畈镇的铜山斗牛场少不了，有着东方一绝之称的“金华斗牛”会在此上演力量与力量的碰撞。这一天，来自四面八方的游客蜂拥而至，将圆形的铜山斗牛场围得水泄不通，方圆几公里车水马龙。

　　据金华斗牛省级非物质文化遗产传承人徐顺宝介绍，铜山斗牛历史悠久。东晋时期便有记载，距今已经有1685年的历史。每年的元宵节、端午节、中秋节和农历十月二十六，这里都会举办一场斗牛活动。斗牛获胜，必披红挂绿。而经过多年的发展，雅畈铜山斗牛场早已成了周边县市斗牛爱好者的一个聚集地，大家一起交流经验共同提高。

　　另一边，在金义新区（金东区）塘雅镇，也曾有斗牛的历史。清嘉庆年间，当地的蟠龙殿庙会初步形成后，斗牛之风愈演愈烈，后在塘雅村东口塘边开辟斗牛专用场地。

　　当时，塘雅斗牛盛极一时，有“壁山”“大金刀”“双金刀”“火焰枪”等众多“明星”。1946年，塘雅斗牛退出了历史舞台。

牛力绞糖：传统的“甜蜜味道”

“马上就是牛年了，金华有啥特别的‘牛’？”

“牛力绞糖，听过吗？”

“什么力？”

“牛力！”

“那是形容力气大的意思吗？”

“你去义乌看看就知道了……”

　　今年72岁的楼光铨是义乌传统红糖制作技艺（2007年被列为省级非物质文化遗产名录）的浙江省级非遗传承人，从“太太公”这一辈传承这门手艺已经数十年了。“我们的义乌红糖，1929年在西湖博览会得过特等奖，1999年、2001年都拿到了中国(北京)国际农博会名牌产品称号。”

　　“最开始，大家用的都是木车牛力绞糖制作技术，如今都已经升级为动力机榨糖啦。”出生在西楼村的楼光铨，从小看着长辈们做红糖，十三四岁的时候就帮着家里人赶牛榨糖了。“改革开放前，我们村就一直种植糖蔗，以做红糖为生，做好的红糖再由供销社统一收购。”楼光铨说，上世纪50年代，村里种的还是义乌本地的土种——竹蔗，竹蔗茎细早熟耐寒，但产量低。上世纪80年代，他们引进了粤糖，粤糖皮薄、肉多，水分极多，糖分高，做出来的红糖又多又好。“以前整个村种植的糖蔗只有200亩左右，现在全村已经达到了800亩左右。”

　　老话常说，有糖无糖，立冬绞糖。楼光铨说，糖蔗收获一般从立冬开始，1965年以前基本用的都是“土绞用牛拉木糖车（最早用石磙子）”的绞糖方法，绞糖蔗取糖水进行熬制成糖，绞糖期间约两个月。

　　这就要说到我们想了解的木车牛力绞糖制作技术了。

　　楼光铨介绍，义乌传统的木糖车，都在露天作业，是由上下两块大木板（俗称糖车板），中间是用二段坚硬的圆木（直径60～70厘米，长120厘米左右），上端各做凹凸型滚齿制成雌雄捃子，俗称糖车捃。糖车板两端立两根天地柱固定在地上，其中凸齿型捃的上轴等于糖车板约40厘米，上装一根大弯原木，名曰糖车犁穹（音“铳”）。

　　牛拉动糖穹，使雄捃转动，带动雌捃，糖蔗一旦插入糖车捃夹缝中，就被扎扁，流出的糖水，叫头糖。糖水顺捃子下流至糖车板的沟槽再流入装糖水的缸内。被轧过的糖蔗从糖车捃的另一面缝中出来，有人接渣（称糖壳）。

　　待一捆糖蔗轧完，接糖壳的人马上把刚轧糖壳抱到前面重轧，饲糖蔗人得先把一个楔形的木头，中间有一方孔，俗称饲糖斗，挂在雌雄捃子中间，把已轧过头遍的糖蔗插入木斗中的方孔里，开始轧第二遍。

　　这时，拉糖车的牛就比较吃力了，轧了2遍的糖蔗已成为一片片渣，但还有糖汁，还需抱回轧第三遍。

　　轧第三遍饲糖人更需全神贯注，不能饲得太少，也不能太多，太少了夹不紧轧不干糖水，太多了糖壳就会卡住，使糖车发出嘎嘎巨响，这时赶紧令牛停止前进，使它往后退，否则会拉倒糖车，造成伤亡。有时卡得太紧，糖车无法倒转，就得用斧子把卡住的糖壳劈掉，并在糖车捃上涂抹猪油，使之光滑，才能继续饲糖壳轧汁。

　　轧第三遍时，牛最吃力，在后面赶牛的人往往用肩顶推糖穹，助牛一臂之力。这样“吱吱嘎嘎”地轧满一缸糖水换一次牛。

　　以往，以轧满一缸水来计时计酬，和煎熬红糖的重量。由于糖车轧糖，如绞花机绞棉花，所以义乌人叫绞糖。

　　“小时候，每次轧糖，总会有一堆人围观。碰到第二遍牛太累拉不动的时候，我还会上前帮着赶。”在楼光铨的记忆里，每年这段热闹的时光总是十分开心，家家户户都像是过节一样兴奋。

　　榨糖之后，就是做红糖最重要的步骤——煎制红糖，俗称做糖。楼光铨说，以前做糖用的是梅花灶，五口锅形如梅花环绕，现在则需要九口锅，“红糖越做越精细，但原理做法还是一样的”。糖水在锅里来回搅拌，通过一次次烧沸蒸发水汽，直至熬成糊状的红糖。看着简单，就是不停地用糖勺搅拌，但其实炒糖的时间很重要，全靠炒糖师傅凭经验来把握。等熬得老嫩程度适中，就可以起锅、打乌糖，最后用糖锤碾细，就是成品的红糖了。

　　“如今木车牛力绞糖技艺已经不常实际应用了，但我们依旧把这些老物件保留了下来。”楼光铨说，牛力绞糖速度较慢，一天最多三四百公斤，牛还得多备几头轮换着拉，效率不高。后来，就慢慢被动力机替代了。不过，每年11、12月榨糖旺季时节，村里都会安排人用这些物品现场展示，以留住这份老记忆，守护传统的“甜蜜味道”。

当古老婺州窑遇上当代“牛”画

　　婺州窑出自古婺金华，始烧于汉，盛于唐宋。如今，以线条为美的婺州窑也有“牛”元素，这让许多人感到耳目一新。当古老婺州窑遇上当代“牛”画，会碰撞出什么样的火花？

　　在浙江西湖美术馆，有一次跨年大展“婺窑之光——国家级非遗婺州窑精品展”颇为引人注目。展览展出了国家级非遗（婺州窑烧制技艺）代表性传承人、中国工艺美术大师陈新华四代婺窑传人计六十位优秀工匠作品112件套。

　　陈新华

　　“这次展览即将迎来牛年春节，因此我在选择展品时，刻意选了5件带有牛图案的婺州窑作品，牛年到来，以婺州窑的形式展示牛的形象，很有新意，也非常应景。”陈新华说。这些作品，都是近些年他与五位大师联手推出的心血力作。

　　如陈新华与来自辽宁的中国工艺美术大师关宝琮一起创作的一件婺州窑作品，名叫《紫气东来》，后者长期从事绘画创作及中国古代陶瓷艺术和科技研究。这件作品中，瓶身上的图案是老子悠然自得坐在牛背上，浓浓的传统文化味。

　　还有一件作品值得一提，是陈新华与永康籍画家鲁光一起创作的作品《五牛图》。瓶身上有五头水牛，形态各异，惟妙惟肖，鲁光属牛，爱牛，擅长画各种牛。他最喜欢画的就是水牛，因为水牛勤奋、执着，一刻不停地奋斗着。

　　《五牛图》

　　瓶身上还有画家落款。“我的不少朋友去看了展览，看到这件作品之后印象深刻，就给我发消息、打电话，说看到你的作品了，没想到，婺州窑上还有你画的牛。”鲁光告诉记者。

　　多年以来，陈新华一直致力于婺州窑的传承与创新。“过去，婺州窑的图案以线条为主，图案比较少。我们需要去丰富它的文化内涵，就要在图案上进行创新。”后来，他遇到了鲁光。

　　“要不在瓶身上画点什么？”“那就画个牛吧。”二人一拍即合。这是一次全新的尝试，陈新华的婺窑技艺是传承千年的古老传统工艺，而鲁光“牛”画则是画在纸上的当代艺术形式，八竿子打不着的两种艺术，融了在一起。

　　鲁光

　　二人分工合作，这一全新尝试并不是一件很容易的事情。比在纸上画牛难得多，鲁光需要先在瓶身上画牛，再用刻刀将牛的轮廓雕刻出来，然后把釉填上去，陈新华再把瓶子烧制出来。

　　“艺术的魅力在于不断创新，不断去挑战自我。在瓶子上画牛，不比在纸上画，空间有限，我画的牛，有很多是大写意，很难体现在婺州窑上，我刻意使用了明朗的线条在婺州窑上画牛。”鲁光说。

　　他们一共联手制作了几十件牛图案的婺州窑作品，每一件都不一样。参展的这件有50厘米高的《五牛图》，是二人最满意的一件作品。