【动听金华380】兰江刀鱼

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兰江刀鱼

作者：潘江涛  朗读者：秋然

　　要说兰江刀鱼，先听一则“旧闻”。

　　某天清晨，兰江老渔民杨清松在三江口一带捕鱼，一网下去捞上3条小鱼。这鱼体形修长，臀鳍稀薄，银光闪烁。杨清松看着眼熟，却一时叫不出名来。出于职业敏感，他把小鱼拍了拍照，上岸征询水产专家，这才解开心中疑团，逢人便说：“刀鱼回来了！”

　　这一利好消息，发生在2020年9月。

　　水清鱼归，并非偶然。因为浙江的“五水共治”发轫于2013年11月，如今兰江水域重现刀鱼，不单单验证了近8年来的治水成效，更传递出整个钱塘江流域水系生态改善的强烈信号。

兰江沿线景观  胡肖飞 摄

　　有多少读者关心关注兰江刀鱼的回归呢？

　　那天，有同事忽然问我：“吃过刀鱼吗？”我说，余生亦晚，又世居大山深处，哪有这等口福。不过，我虽没见过刀鱼真身，却吃过商店里卖的凤尾鱼罐头，印在商标上的凤尾鱼跟刀鱼极其相似。

　　“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。”（清•清端）刀鱼属洄游性鱼类，桃花流水时节，春江水暖，成群的刀鱼接受江南烟雨之邀请，从咸淡交汇处出发，泼剌剌地逆流而上，找寻产卵家园，夏秋季又陆续回到大海……

兰江沿线景观  胡肖飞 摄

　　兰江是钱塘江的重要支流，上承婺江、衢江，下连黄公望描摹过的富春江，虽不属长江水系，却拥有一个共同家园——东海。所以，兰江刀鱼与长江刀鱼，仅有一字之差，实为同一品种。只可惜，刀鱼对洄游路线的环境异常敏感，早在三四十年前，兰江水域就渐渐不见刀鱼踪影。

　　“清明挂刀，端午品鲥。”刀鱼，清人称其为“春馔第一鲜品”，在长江三鲜（鲥鱼、刀鱼、鮰鱼）中，最先吃到的便是刀鱼，但有个时令界限，即最好在清明前捕食，其时肉嫩刺软，过了清明便称“老刀”，鳞刺会逐渐硬化，除了吃时会卡喉外，鲜味也少上许多。所以，吴地有“刀不过清明”之说。

兰江刀鱼

　　清洗刀鱼，甭开膛剖肚，拿根筷子从鱼鳃处伸进一搅，卷出鱼肠，鱼的身形仍然完整。料理如此简单，非实际操持者不能言。

　　依我的餐厨经验，江鲜的烹法不外红烧、清蒸和油炸。然而，翻了翻资料，才知刀鱼做法真是多得去了。譬如，集清代中期厨师经验之大成的《调鼎集》，便载有刀鱼圆、炸刀鱼、炙刀鱼、刀鱼汤、刀鱼豆腐等十多种。

　　袁枚喜欢清蒸刀鱼：“用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳”。又说：“金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：‘驼背夹直，其人不活。’此之谓也。”（《随园食单》）想来，袁才子在录写这一条款时，心里一定不太痛快。要不然，他不会把民间谚语列于其后。

　　清人倪绳中在《南汇竹枝词》中写道：“春三刀鲚炖鲜汤，不用煎熬异品尝。一种作饼宜捣烂，拌和菜韭味鲜香。”炖汤要放猪油，鱼肉饼要搭咸菜或春韭。

　　汪曾祺的美食散文写得隽秀玲珑，人见人爱。他说，金圣叹曾以为刀鱼刺多是人生恨事之一。不会吃刀鱼的人是很容易卡到嗓子的。镇江人把刀鱼煮至稀烂，用纱布滤去细刺，做汤，下面，即谓“刀鱼面”，很美。

　　味美的江鲜，大多刺多。鲥鱼、刀鱼是这样，就连淡水中的白条、翘嘴、黄尾巴亦不例外。刀鱼刺多，许多北方人便不敢享用，但又禁不住那细腻口感之诱惑，便生发张爱玲式的“恨意”。

　　刺多，确是刀鱼“缺点”。然而，唯其刺多，才更见其鲜美。若无刺，那鲜嫩无比的鱼肉囫囵吞下，几乎不可能细品其味。因了那些软刺，鱼肉在味蕾上才有回旋的余地，一舔一抿间，其味之鲜就倍觉悠长。

兰江沿线景观  胡肖飞 摄

　　陈金法在兰江讨食已有40余年，是当地为数不多的老渔民之一，说起刀鱼简直如数家珍。他告诉我们，上世纪五六十年代，兰江刀鱼主要集中在女儿滩下游，捕捞时间大多在清明前后。每条大约20来厘米长，大点的四两左右。刀鱼肉质鲜嫩，刺多却很软，即便给小孩吃，也不致卡喉。至于烧法，城里人喜欢清蒸，而渔民因为起居不便，只能因陋就简，放镬里煮煮，酱油蘸吃。焖饭时，有的农户喜欢将刀鱼直接摊在米饭上烀烀。饭熟揭盖，取筷搛住鱼头抖一抖，那鱼肉便会自然滑落，真情演绎一锅幸福满满的江南“鱼米之香”。

　　吴风越俗，山连水依。兰溪乡贤李渔颇懂刀鱼，想必没有少吃。他说，食别的鱼都有厌时，唯有刀鱼是“愈嚼愈甘，至果腹而不能释乎”。