守护百年味道！三伏酿晒忙

时值三伏，蝉鸣声声，37℃的骄阳炙烤大地，但在杨大成眼里，这是一年中最宝贵的“好天气”。

走进游埠镇游埠酱坊，阵阵酱香扑鼻而来。晒场内百口酱缸整齐排放，酱坊负责人杨大成在酱缸间穿梭，通过闻香、看色观察酱油酿制情况。

“春准备，夏制曲，秋翻晒，冬成酱。”想要制作口感纯正的三伏酱油，大豆要经过浸泡、蒸煮、制曲、发酵和曝晒五个步骤，而且这种传统制作方式成本高，四缸原料才能出一缸酱油。“7月11日到8月19日，是为期40天的三伏天。三伏天最适合晒酱油，在高温与阳光作用下，酶可以快速将蛋白质转化成氨基酸，氨基酸高，酱油香味会更加醇厚，颜色也更加漂亮。”杨大成告诉记者，为让酱油得到充分曝晒，他每天进酱坊第一件事，就是打开酱盖观察黄豆以及酱油的色泽、味道，然后进行翻搅，使其更均匀。“这份工作其实要求很高，光靠记住酿造工序是不够的，什么时候浸泡黄豆、翻酱时间如何控制……把握好这些细节，才算真正掌握传统酿造的精髓。”杨大成说。

记者揭开一缸古法酱油，用勺子轻轻搅动，醇厚浓郁的酱香氤氲在空气里，勾得人口舌生津，酱油质地清爽、色泽红棕。“酱油好不好，有一个简单的比较方法，就是看表面的盐花，如果能晒出一层薄薄的盐花就说明酱油基本晒好了，若闻起来味道醇香、看起来色泽红亮，就说明晒得不错。”杨大成说。

目前，兰溪“三伏老油”传统酿造技艺是浙江省非物质文化遗产，酱坊也成为省级非物质文化遗产生产保护基地。凭借百年酿造技艺和经典味道，三伏酱油深得兰溪本地以及外地游客的喜爱。“走在古街，很远就闻到酱油的香味，鲜甜的手工酱油香味我已经很久没品尝过，没想到今天能在游埠‘追忆’。”南京游客陈官健说。

寒来暑往，日晒夜露，一缸缸酱醅在烈日下晒得发黑泛红，散发出一股股酱香，而这股酱香，也是杨大成守护的“舌尖老味道”。（作者 鲍莉）