中国历史上第一位出版食谱的女厨师是浦江人，《吴氏中馈录》收集浙西南70多种菜点

800多年前的南宋，江南出现过两位著名的女厨师。一位是杭州的宋五嫂，她在钱塘门外做鱼羹，她做的“宋嫂鱼羹”至今仍是杭州名菜；另一位便是浦江吴氏。吴氏不仅烹饪技术高超，她还对民间烹饪实践进行总结和整理，收集了浙西南地区70多种菜点的制作方法，著成以吴氏菜谱命名的饮食专录——《吴氏中馈录》。

《吴氏中馈录》是中国历史上重要的烹饪书籍，据考它属于宋代食谱。“浦江吴氏是中国历史上第一位出版食谱的女厨师，她为中国饮食文化发展作出了重要贡献。”11月6日，《吴氏中馈录》学术研讨会在浦江举行，与会专家认为，《吴氏中馈录》所反映的饮食文化是宋韵文化不可或缺的一部分。

吴氏为何是女子？

在大多数人的认知里，职业烹饪者基本上为男性。殊不知，古代女性中也出现过不少大厨。比如，五代时期的尼姑梵正，她将鱼、肉、瓜果、蔬菜切成薄片，创制“辋川小样”拼盘，还原了王维绘制的风景画《辋川图》。

到了宋代，厨娘更成为了一种职业，贵族请一位手艺高超的厨娘甚至需要提前预约，并用暖轿接送。宋代进士廖莹中的《江行杂录》中也记载了宋时京都厨娘的一些事情：京都中下之户，生女孩便会挑选天资聪慧之人培养成厨娘，厨娘也渐渐成为当下妇女成功就业之典范。

吴氏生平不详，除了吴姓、浦江两个关键词，史料上并未有过多记载。那么，何以判定吴氏为女子？“我们可以从书名中窥知一二，尤其是‘中馈’二字。”浦江县文化馆副研究馆员洪国荣介绍，“中馈”二字出自《后汉书·王符传》，指的是妇女在家中主管饮食之事。历史上还有一本《中馈录》，为清代曾懿撰写，作者亦为女性，从中亦可佐证吴氏为女子的真实性。

在浦江坊间，也有不少关于吴氏的传说。“相传，浦江前吴村有位人称吴师姐的厨娘身怀绝技，她还曾赴杭州、南京等地献艺，赚了不少钱财，还给父母修建了厅堂暖室。”洪国荣认为，如果该书为男子所著，绝无理由假托吴氏之名，民间也不会留下口口相传的故事了。

书中记载了哪些美食？

《吴氏中馈录》最早收录在元末明初陶宗仪《说郛》明刻120卷本内，约6500余字。全书共分为脯鲊类、制蔬类、甜食类三部分，所载菜点采用炙、腌、煮、焙、蒸、酱、糟、醉、晒等十几种烹饪方式，另外还涉及烹饪原料和调味料115种，有些做法至今还在金华地区流行。

（还原《吴氏中馈录》中的糕点）

炉焙鸡是《吴氏中馈录》记载的一道经典菜。这道菜充分体现了《吴氏中馈录》菜肴主料取材平民化的特征。其实，该书中所提及的鱼、肉、蟹、虾等，在当时皆可取自浦江及其附近地区，并不稀贵难求，更无熊掌、鹿唇、鲍鱼、鱼翅之类名贵之物。

亚洲食学论坛主席、中国饮食文化研究所所长赵荣光教授说，正因为《吴氏中馈录》是一本平民化食谱，所以它的学术价值已远远超出饮食范畴，为后人研究南宋时期浦江乃至浙中地区的生态环境、社会经济状况可以提供十分有力的佐证。例如《吴氏中馈录》中提到的蛤蜊、蛏、虾等多种海鲜，说明当时浦江与沿海的联系密切。

记者翻阅《吴氏中馈录》发现，虽然菜肴的主料取材不稀奇，但其佐料品种甚多，除日常调料盐、醋、糖及具有吴越地域特色的糟、酱外，来自全国各地的调料均荟萃于《吴氏中馈录》中，其中像缩砂仁这样原产于越南、细甸、泰国、印度尼西亚的进口调料也为《吴氏中馈录》所用，可见浦江于南宋时期经贸之昌盛。

蟹生是《吴氏中馈录》记载的第一道菜品，它至今仍“活”在百姓的餐桌上。此外，蒸鲥鱼不去鳞的做法，至今仍被江浙厨师所遵循，浦江家庭主妇现在腌制蒜苗干、芥菜的方法也出自于此……自元及清，《吴氏中馈录》先后被《说郛》《绿窗女史》《古今图书集成》和文渊阁《四库全书》所收录。上世纪七十年代后,国内多家出版社将其收人食谱丛书中。1972年，日本书籍文物流通会出版的《中国食经丛书》收录了《吴氏中馈录》，开始受到外国学者关注。

吴氏所处的时代，是一个特殊的历史时代。宋代是中国商品经济较快发展的时期，随之而兴起的饮食业有了长足的发展和进步。比如，张择端的名画《清明上河图》，就是市场繁盛的形象反映。洪国荣认为，宋代饮食体制和饮食文化是对前代的历史总结和定型，也是后代饮食体制和饮食文化的基础，《吴氏中馈录》无疑是优秀代表。

记者了解到，《吴氏中馈录》所记载的菜谱虽大多是普通菜，但其中有些材料与菜名却是民间少见，有些则是宫中名菜。据南朱周密的《武林旧事》卷九“高宗幸张府节次略” 记载，宋高宗于绍兴二十一年十月幸清河郡王第，郡王张俊按御筵菜单宴君。御筵菜单中有“糟蟹” 等多种下酒菜，这些菜名在 《吴氏中馈录》中可见。

这张宋代御筵菜单所记仅是菜名，如“继砌香咸酸送上台面的是十味脯腊，有线肉条子、虾腊、肉腊、酒醋肉、肉瓜齑等”，其“线肉条子”在《吴氏中馈录》中亦有详载制法：“猪肉精肥，各切作三寸长，各如算子样，以砂糖、花椒末、宿砂末调和得所，拌匀、晒干、蒸熱。”无独有偶，另有一张宋代皇帝赐给太子的食单传世，名曰 “玉食批”。这张御筵菜单中的鲊制菜与《吴氏中馈录》中的鲊制菜如出一辙。

《吴氏中馈录》也是研究浦江方言的重要文献资料。吴氏所记民间食馔，主要面向普通家庭妇女，文字朴实平白，以当时浦江民众日常语言(古白话）叙述制作方法。历经近千年后，我们阅读此书，其词句依旧通俗易懂。书中保留了大量宋代浦江方言，不少词语依旧可在今天的浦江听到。如菘菜，浦江人至今仍用此词，意为腌制的白菜。书中部分颠倒句式或语句的省略法，也为当今浦江人日常讲话时所遵照。“从《吴氏中馈录》超稳定的语言体系可以发现，中国人的日常生活方式并没有发生太多变化。”复旦大学中文系教授、博士生导师段怀清说，《吴氏中馈录》是一本历史文献无疑，特别是对研究唐宋社会、民俗、语言、物产等方面提供了丰富的历史文化资料，当代研究者或可通过科学研究方法从中体会出更多宋韵味道。

在中国传统文化日益受到国家和社会重视的当今，《吴氏中馈录》在中国饮食文化史上的历史地位与价值也日渐显现。进人21世纪以来，全国各地研究《吴氏中馈录》历史文化、开发《吴氏中馈录》特色美食成绩斐然，特别是2019年宋史言情小说作家米兰Lady创作的，以宋代《吴氏中馈录》中的美食为题材的经典历史小说《司宫令》在网上一炮走红，被《人民日报》盛赞为网络文学硬核作品之一。

近年来，经营了30余年浦江土特产的浦江人杨春肖遵循《吴氏中馈录》古法，在五香糕方、雪花酥配方基础上反复试验，推出了60多款“吴氏中馈录—南宋古法糕点”。赵荣光建议：“浦江相关部门或可筹建《吴氏中馈录》博物馆或展示馆，并搭配主题餐厅，让它成为一个可视化的存在，让更多人关注到它背后的文化和故事。”