岭下汤的索面

在儿时为数不多的记忆里，武义大田乡有一个岭下汤村，那里有好吃的索面。  

早年的岭下汤村索面店客来客往，各行各业的人在此歇脚，或是坐在门槛石上，或是围坐八仙桌，在聊天寒暄时嗦上一大碗豆腐丝咸菜面，全身慢慢地被碳水消化带来的快感包裹。那时，索面是岭下汤芸芸众生最具性价比的能量补充，这种自带咸味的食物吸水膨胀后带来的饱腹感是普通百姓难得的幸福。人们在吃面的那刻可以抛开外界的纷扰，放下碗起身的一刹那，脚步都充满了奋进的力量。

乡土美食满满生活味

如今，岭下汤索面已成了光阴的故事，但在武义乃至浙江，索面仍然坚韧地生存着。从它和老百姓的关系，将它定义为乡土国民美食也不为过，在揭示了食物所承载的社会价值和文化含义的同时，也道出了食物与人之间的内在情感，在其满足人们温饱的过程中给武义的人文精神增添了独特的一笔。“扛扛扛，扛到岭下汤，吃碗索面汤”，一个“扛”字尽显武义人勇猛奋进，一碗面里有满满的生活味。

时光荏苒，岭下汤最后一家索面厂关停已40多年，但大大小小的索面馆从未消失。40多年间，这碗面承载的武义乡愁也愈加浓烈。武义县人大常委会副主任邓小章作为岭下汤中学老校友，多次建议乡村两级深挖岭下汤的索面文化，把村内平安古街打造成索面主题美食一条街，如今，乡里村里正依此思路积极开展索面厂、索面馆的招商引资工作。

前几日，我与村干部聊起索面的话题，认为岭下汤村可以结合研学和工业观光，因地制宜恢复岭下汤村索面文化产业。岭下汤村索面历史悠久、名声在外。我父亲20世纪70年代时特意去岭下汤村买面、吃面。武义汤氏牛头饭店创始人汤俊荣笃定当时村里仅一家餐馆，我父亲吃的这家就是他母亲在掌勺。所以人生奇妙如斯，两个人聊索面的未来，却聊出了上代人吃面的过往交集。

一碗面曾是生存的希望

南方索面和北方碱面制法不同，明代的《遵生八笺》中记载索面配方“白面一斤，盐三钱”，这也使得索面与碱面相比更容易糊胀。所以，小时候的我其实并不爱吃索面，一碗面越吃越糊，好像永远吃不完的经历差点就成了我的童年阴影。也因此，前几日我去岭下汤村吃面，原本做好剩半碗的准备。甚幸老板娘手艺精湛，做法也讲究许多，面煮熟后先过凉水，撒上猪油渣子和葱花后再浇上高汤，清清爽爽，不像我父亲单单是将面撒进锅里煮熟了事。

吃完面和店家聊了几句，讲到李渔《闲情偶寄》里用香菇汤或焯笋汤和面的方法，我建议店家增加索面浇头的种类，要不然大老远来，光吃个家常味略显单调。

回家后取笑父亲的煮面手艺，戏谑他给我们吃的糊糊面，既不学李渔用香菇汤来和面，也不会过冷水和浇汤的手法，害我跟着吃了几十年的糊糊。老父亲一个爆栗子过来：“糊糊面有活我之功，香菇汤能救汝命？”

我父亲籍贯永康。20世纪60年代，人多田少的永康因为粮食缺口极大曾遭受严重饥荒，他和很多国人一样面临生存危机。那场危机中，索面是父亲能获得的最美味的食物，不仅用较少燃料就可以煮熟，而且一碗下肚迅速带来饱腹感，曾经给他那缺少油水的胃以极致的满足，这种满足让父亲记住了索面的一切美好。即使到了今天，就算超市货架食品琳琅满目，索面也始终是我家的常备物资。不过，它早已从让人活命的食物成为父亲那代人曾在苦难中奋斗的见证和回忆，所有欢喜、美好，愁情、烦恼都可以在一碗索面里释放。

老手艺创新是个课题

目前，手工索面不仅在岭下汤村，在整个武义都处于缩减状态。索面工艺繁琐、不易全机械化生产是导致人工费增加、产业日渐萎缩的主要原因。加上每次制面还要通宵达旦赶在旭日初升前把面晾晒出去，这种既讲究技术，又讲究体力，更要靠天吃饭的行业，实在是让很多追求快节奏生活的年轻人提不起学习的兴趣。

前段时间，牛头饭店向预制菜产业延伸时也曾打算试水索面生产线，但能模仿出手工抻面、绕面、拉面工艺的全机械自动制面机目前国内还不成熟，他最后只能暂时放弃。不过，有了方向，这项民间技能的传承发展就有潜力。期待这一道乡土美食工艺改进和不断推广普及，无论冬日还是夏日，我都能在街头方便地找到一家索面馆，嗦一碗暖暖的索面，消除一天的劳累。