2023-11-29 15:58:02
来源： 金彩云客户端
这段时间，在永康市唐先镇，空气中的味道都是甜甜的，除了红糖开榨，大伙儿爱吃的白糖也进入了制作的好时候。
尖山湾村凤山寺口自然村是远近有名的“白糖之乡”，最多时村里有几十户人家抽白糖，如今只剩下五六户，金华市非遗代表性传承人黄建宁就是其中之一。11月27日，记者在黄建宁家看到，他和家人忙着制作白糖，锅中正在熬制的是由熟糯米加麦芽发酵6小时到8小时后压制出的米浆，慢火熬制2小时后，浓缩成三分之一的麦芽糖。只见黄建宁用两根竹棒挑起糖浆，拉扯出晶莹的薄膜，通过观察薄膜长度、感受韧度得知出锅时机。
“我家世代抽白糖，到我这里已经第五代了。打从记事起，我就和兄弟姐妹们在家里的作坊内帮大人抽白糖，七八岁时帮着‘剪糖’，16岁就正式接了班，在家抽白糖，担着箩筐四处叫卖。”黄建宁说。
抽白糖是一项费时费力的活儿，从凌晨三四点蒸糯米饭开始，经过发酵、挤水、煎熬、抽打，到剪裁成品，前后需要20多个小时。
白糖的原料是糯米和大麦。大麦催芽后切碎，将捣碎的麦芽与灼热的糯米饭混合，密封发酵，将其发酵滤液置大锅熬成糊状糖油，然后置米筛上晾10分钟左右，成琥珀状糖块，用木棒如拉面般不断地拉扯至白色，而后，抽成细条剪成小段。
记者了解到，抽细条的力道把握非常讲究，抽得均匀、馅不外露全凭经验。永康人所说的“抽白糖”，主要指的是最后这一步：直接抽成小手指粗剪断的为纯白糖；里面缀上芝麻红糖，抽出来有馅的，为夹心白糖。
如今，得益于现代化设备的应用，蒸糯米不再用柴火，抽打过程也有了专业机器，抽一罩白糖的时间缩短了一半，但最后这一步“抽”，仍离不开手工操作。“白糖抽得发不发，主要还是看这步。”黄建宁说。（作者 胡东来）
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