“泥水匠”刮出薄薯片 厚仅1毫米

秋末冬初，又到了番薯片飘香的季节。每到这时，湖溪镇湖溪村“开鑫家”纯手工番薯片便成了远近闻名的“时兴货”，店主张东华夫妻俩也进入一年中最忙的时节，只为给新老顾客送上那一口惦念已久的家乡味。

12月4日，一个难得的下雨天，忙碌近两个月的张东华夫妻总算可以坐下来喝杯闲茶。“今年是个丰收年，不仅番薯高产，番薯片也是热销，我们夫妻俩从9月20日忙到现在，各自都瘦了10斤。”妻子张凤珍说。

年逾六旬的张东华夫妻俩，加工番薯片已有6个年头，起初是因为舍不得自家种的番薯浪费而兴起学做番薯片的念头，结果做出的番薯片广受好评，不少人鼓动他们继续做。

“当时已经退休了，在家照顾父母，想着番薯做成薯片可以多吃几个月，大家也都爱吃，就坚持了下来。”张东华说。

挖番薯、洗番薯、刨番薯皮，切番薯片、煮番薯糊、刮番薯糊、晒番薯片、炸番薯片……番薯片虽小，工序可一点也不少。晴好日子，张东华夫妻俩每天凌晨4点就忙活开了，一直要到晚饭时才能歇一歇。今年番薯丰产，夫妻俩更是忙得不可开交。“客人一年比一年多，都是口口相传而来，今年尤其多，城里、横店过来买的就不少，有的还直接邮寄到外省。”张凤珍说，他们都是现做现销，前天刚做的番薯片，没两天就所剩无几，预计这个月就要售完。

说到自家番薯片走俏的秘诀，张东华颇有一番心得。这是门“技术活”，早两年他也交了不少“学费”，炸出来的番薯片品质参差不齐，有的厚薄不一，有的不够酥脆，有的炸焦了。“番薯糊刮成薄片这一步非常关键，不仅事关番薯片的厚薄均匀，也影响到油煎时的脆度。炸番薯片时，油温和时间的掌控影响最后的口感，这两步需要我们配合默契，我们也是这两三年才摸出些心得，感觉得心应手了。”张东华说着递过来一把番薯片。番薯片厚约1毫米，这样的厚度，得益于张东华年轻时学的泥水手艺。“做番薯片要先把番薯糊刮成薄薄一层，这和泥水匠刮墙面一样，既要掌握好时间，又要手脚快准稳，否则就会刮厚了或者刮薄了，最终影响成品。”张东华说，每锅番薯糊他都会在半小时内刮成“薄浆”，避免因时间过长结块，从而保证厚薄均匀。

番薯片金黄的表面点缀着一粒粒黑白芝麻，咬上一口，香甜酥脆，丝毫不觉油腻。对于番薯片的口味，张东华颇为自信，“我家番薯片分两个口味，有糖和无糖，老少咸宜，绿色健康是底线。”他坦言，“做番薯片和做人一个道理，用心去做，问心无愧。”

虽然番薯片销售紧俏，不过张东华夫妻俩不打算扩大规模生产，每年销完便了事。“这是个辛苦活，子女都劝我们不要干了，我们想着这么多人爱吃这一口，干得动就继续干，让这老手艺被更多人熟知。”张东华说，100斤番薯，经过除皮，去除坏果损耗，就只剩80斤左右了，而4斤番薯才能做出一斤番薯片，这还不算人力，成本可想而知。而他们坚持的理由，便是大家的热爱。（作者 张庆）