冬至到，灌香肠，金华人好的这口年味来了

冬至前后，气温较低，便是做香肠的最佳时节。

今天上午，记者在五一路菜场的几处肉类香肠加工摊位见到，摊主正忙着灌制香肠，旁边围着一圈的顾客在等候。“今年很多人都做得比较早，最早一批11月底就有人来做了。最多的还是这几天，天气又冷，又是晴天嘛。”忙着称重、切肉的摊主何先生说，挑肉是灌香肠最重要的一道工序，肉的质量直接影响香肠的口感。灌香肠一般都选最好的前腿肉，以前大家选择瘦肉后腿肉多一些。现在大家对吃越来越讲究了，前腿肉相对来讲口感嫩一点，但是稍微偏肥，所以顾客会加点瘦的后腿肉在香肠里，中和一下口感。

摊主朱玉霜介绍，最近香肠基本上都是每天要卖300-400斤左右，难得也会碰到像今天这样这样一个人定200斤的大单子。“我和我老公做猪肉生意有25年了，这里不少做香肠的顾客都是十几年老客了，他们放心的就挑好肉放这里，中午或者下午下了班再来拿。有些年纪大的老年人么，还是喜欢看着我们一步步做完更放心。”朱玉霜边介绍边接过丈夫位顾客挑好猪肉的后，熟练地将肉上的杂质剔除，切成小方块，然后装盆放入机器中绞成肉丝，并加入盐入味、糖吊鲜、白酒去腥，用手反复抓揉均匀，放在脸盆中静置十五分钟。他们也会根据顾客的喜好加麻、加辣，调至一些新口味。

接下来，就到最重要的灌肠环节了，只见将清洗干净的肠衣套上灌肠机进行灌装，一边灌一边攥紧肠衣，最后再将灌好的香肠旋转打结，一根香肠就制作完成了。余强告诉记者，灌肠看似简单，却大有讲究。最难的就是把控香肠的粗细，外面肠衣的速度要跟上机器出肉的频率，捏得太紧或是太松都会影响香肠的口感或是美观度。

顾客姜阿姨说，到了冬天不灌点香肠，就没有过年的味道，我女儿就喜欢金华香肠的味道，今年在外地不回家过年，说要我早点做点香肠给她寄过去，说每次看到一串串挂着的香肠，就感觉离家近了！