淮扬菜大师冯祥文来金华访火腿

冯祥文此次来金华，是作为万达酒店及度假村淮扬菜特聘顾问，参与酒店举办的“华东区中餐规范化研讨会——金华站”活动。

活动上，来自富力万达酒店华东区10店的厨师代表们同台献艺，烹制拿手菜肴，再由专家点评。正逢年尾，本期主题是适合年夜饭的高端菜肴，10位大厨拿出看家本领，炒、溜、炸、烹、爆、煎、塌、贴、焖、烧……请冯祥文斧正。

冯祥文在饮食之事上潜心研究多年，练就一双利眼，性格直爽，快人快语。试菜时，有食物上来，最多吃一口，甚至只扫一眼，便能说出个一二三四来。摆盘摆得再漂亮，也很难让他多瞧一眼，多吃一口。

在整个过程中，冯祥文第一次在有菜上桌的情况下，站起来拍照，便是金华富力万达嘉华酒店童红伟总厨烹制的“石斛金华火腿”。

“这颜色太漂亮了。这是食材天然的颜色，厨师怎么做，都调不出这样的颜色。就像女孩子素颜美才是真的美，涂再多化妆品也没用。”冯祥文说，“这颜色让人看了就想吃，即使吃饱了还想吃，真的吃不下了，还想打个包带回去。这就是它的厉害之处。”

童红伟介绍，这道菜的食材是三年陈的金华火腿。没有复杂的烹饪，只靠本身的鲜咸味动人。“火腿的颜色，生的时候和熟的时候不同。一年陈的火腿，生的时候颜色特别好看，熟了却会变暗；三年陈的火腿，生的时候颜色偏暗，熟了以后颜色却变得非常鲜艳。”

10位厨师做完菜，纷纷坐到桌前听冯祥文的点评。冯祥文招呼他们品尝桌上的菜品。说来也奇怪，他们的筷子纷纷对着这盘火腿伸过去，一圈下来，盘子就空了一大半。

淮扬菜与金华火腿关系匪浅，冯祥文在点评过程中，频频提到金华火腿。很多菜，即使表面上看不出，在吊高汤的时候，同样要用到金华火腿。

试菜完毕，冯祥文和10位大厨又前往中国火腿博物馆参观，对这种与他们日常工作关系匪浅的食材，作更深入的了解。

讲解员是金华火腿行业协会会长、金字股份有限公司总工程师马晓钟。据他介绍，金华火腿的口味以鲜味为主，包括咸、甜、苦等多种口味的复杂呈味体系。谷氨酸是金华火腿中的主要鲜味物质，在整个加工过程中，谷氨酸的含量不断上升，金华火腿中含有的食盐赋予火腿以成味，同时又是谷氨酸鲜味的助鲜剂，金华火腿的pH值使其中的谷氨酸以鲜味最强的谷氨酸钠的形式存在，再加上大量其他呈甜味和苦味的氨基酸，使得火腿不但是古代没有味精时最重要的鲜味食材，而且有着复合口感，吃上去不容易腻。听到这里，冯祥文点了点头，拿出手机拍了展板。

马晓钟听说冯祥文是淮扬菜大师，说国宴以淮扬菜为主，其中就有“蜜汁火方”，这是金华火腿的荣光，希望冯大师参观后能研发出更多的火腿菜。冯祥文告诉他，自己一直都想看看做金华火腿的地方，因为国内的几大知名火腿，金华火腿一直都排在前面，他之前也探访过其他火腿的产地，想比较一下几种火腿的不同，看金华火腿究竟胜在哪里。

让冯祥文拍了又拍的，除了金华火腿的各种参数，还有展板上各种火腿菜肴的做法。老师傅说的许多业内掌故，也让他不时会心一笑。

金华火腿又咸又干，很多没有接触过的人不知道该怎么吃，直接吃太咸，只能拿来当配料。但像冯祥文这样经验丰富的厨师知道，火腿在烹制之前，会有“脱盐”这一道流程。不那么咸了，又还有咸味，极其美味。

为了让更多人能够品尝到金华火腿的美味，金字火腿研发出了一系列的火腿预制菜，如火腿鸭煲、蜜汁火方、金银蹄等，没有防腐剂，加热一会儿即可食用，风味不亚于现烧。

金华的酒店也纷纷研发以火腿为主要食材的招牌菜，童红伟的“石斛金华火腿”即其一。传统的“蜜汁火方”被他改良为“蜂巢火腿”——使用蜂巢蜜作为辅料，保留了“蜜汁火方”原有的甜咸相济的独特口感，且比一般的蜜汁含有更多营养物质。整块蜂巢上桌，既有吃头，又有看头。还有火腿鸭煲，以前很多厨师会以鸭肉为主，只放几片火腿，现在他会每份下半斤火腿筒骨来炖鸭，深受食客欢迎。

“以前有些酒店会拿火腿肉来夹馒头，我觉得，火腿就该什么都不配，把自己的优势展现出来，吃的就是它独特的干香。”童红伟说。