双溪半月｜香脆榨菜

榨菜，鲜、香、脆、嫩，相信大多数人喜欢，都吃过，大多数是用来佐粥、佐饭或做榨菜汤的，吃的是腌制的咸榨菜。

咸榨菜，不易烂，好储存，易运输，压不碎，碎了也不要紧，一样可口可食。有时出远门，人在旅途，赶时间，不方便下饭馆，备几包小榨菜带上，既可制榨菜汤，又可直接夹着面包、馒头佐旅行餐。到陌生他乡，不服水土，不习惯当地的饭菜，若带上几包榨菜佐餐，则定能吃得香。

曾记得，一年冬，几个朋友谈论海南，十分神往海南冬日的温暖，于是，筹划去海南。在做功课时，了解到海南昼夜温差小，四季变化不明显，稻米、果蔬营养积累不足，饭菜很素淡，不太可口。因榨菜开胃下饭，出发时，带了好多榨菜，以备不时之需。到了海南，果不其然，榨菜成了一日三餐的救命菜，抢手货，下饭全靠那些金色的榨菜丝。

榨菜，吃起来脆脆的，爽口无限，鲜美无比，压根不用放什么味精、鸡精等七精八精的，即使不放油，依然超级鲜。炒榨菜肉丝、榨菜蛋汤等等无不甘甜可口，香气浓郁，一菜入口，齿颊生香。 

人生苦短，酸甜苦辣咸。总有几味喜爱，几味厌，几味记忆深刻，挥之不去，如影随形。榨菜炖排骨豆腐、榨菜蛋汤，最是平常，最是不起眼，但的的确确美鲜。鲜美常在普通中，回忆总是家常事。如今，已活过半世纪，榨菜尤成江南忆。一个明媚的冬日，在九和朋友家午餐，朋友拿出自腌的榨菜、腊肉，做了一道榨菜、腊肉、石板鱼干滚白豆腐，非一个香，一个美可形容，共餐的朋友无不啧啧称赞，至今，回味无穷。 

榨菜，鲜美有加，如天然味精，必有奥秘。

一日，我偶遇一食品检测站的朋友，一起吃饭，其中有一道菜是榨菜蛋汤。因为无聊，一边吃，一边聊起我的菜文，聊到榨菜，我对榨菜的天然鲜，甚是不解，求其破解密码，检测成分。经科学检测，发现榨菜富含谷氨酸、天门冬氨酸等17种游离氨基酸，内涵丰富，胸中有料，难怪那么鲜。

榨菜是艺名，学名叫芥菜，俗名茎芥、芥菜疙瘩。榨菜历史不长，据说出自四川涪陵，《涪陵榨菜简史》记述， 1898年，涪陵风调雨顺，茎芥丰产，菜头滞销，做腌菜生意的邱寿安家的腌菜工邓炳成，改进茎芥腌制工艺，初腌后，用压豆腐的木箱榨除卤水，稍风干后复腌，因在制作中需木榨，于是，制成的菜品取名为“榨菜”，因味道鲜美，入市后受人追捧，声名鹊起，遂成名菜，风头盖过德欧的甜酸甘蓝、酸黄瓜。

制作榨菜是一项艺术活，得有点耐心。腌菘菜咸菜，腌九心菜、腌萝卜菜等等，只需将菜稍稍摊瘪，不太松脆易碎即可清洗腌制。要腌制出好吃可口，鲜美垂涎的榨菜可没那么简单，工序复繁。记得小时候，秋高气爽，枫叶如炬，丹桂飘香时，茎芥成熟，叶茎离地处隆起一个大大的疙瘩，那时将茎芥拔起，切去菜根，静静地晾在太阳下，默默地吸收阳光，悄悄地蒸发些水分，待到菜身缩小三分之一，全身柔软、坚韧，搓、揉皆不再破碎时，剥去菜疙瘩中木质化的纤维，然后清洗干净，沥干水，可菜茎独腌，也可将菜茎与叶同腌，腌时把精盐抹到菜茎与菜叶上，然后，用手轻轻地揉搓，菜不揉不香，如玉不琢不成器，一定得揉出菜香味，揉到菜叶呈墨绿色，手捏起来十分柔软时，拿到太阳下晾晒，蒸发水分，吸收阳光，让阳光的香味与色彩彻底融入菜，然后，将菜装入缸、或瓮、或坛，用手或棍子紧紧压榨实，越实越好，压榨好菜，在菜的最上层封上盐，用洁白的盐筑起一道防火墙，将一切杂菌与氧气木马隔离在菜外。菜入瓮后，隔二三天，需检查一次，看看有没有压实压紧，发现不紧实的，立即进行复压，若未压紧实，则将前功尽弃，菜就会长白毛而腐烂，只能望菜兴叹。菜如压紧压实，封盖严密，则满月后，将是菜香扑鼻来。

榨菜，好吃，男女老少皆爱，但不知榨菜长什么样，怎么制作的，大多数人没种过，没见过，没腌制过。

我种过，制作过榨菜，自认为味道比商场的要美，当然，以前是跟着父母种，跟父母制作的，菜友问起时，心中莫名得意。

榨菜，十字花科，在万花谢幕，黄叶飘飘，秋风萧萧时悄然登场，栽时娇贵，难伺候，肥不足易老，过肥则不实。今秋我种了，现已长得蓬蓬勃勃，绿油油一片。许多菜叶上雕刻了很多小窗，那是小虫子的杰作，开了窗，躲在菜叶背后偷窥蓝天白云，观察小鸟行踪。

前些天，来了股冷空气，嘀嘀嗒嗒，嘀嘀嗒嗒，下了一天一夜的小雨。冷风吹落了小虫、小雨冲刷了灰尘，菜叶一尘不染，青翠有加，又长了一截。

今年的冬，与众不同，冷了又暖，暖了又冷，在这反复无常中，突然，来了个彻彻底底，冷的让人捉摸不透，钱塘封江，小溪断流，一夜间，我的茎芥成冰雕。今天，天气回暖，阳光明媚，冰霜消融，北风吹过，青葱茎芥枯，白色、黄色的菜叶随手一摸即成菜粉。有句诗写得很好，似乎专门为我所作，“有花堪折直须折，莫待无花空折枝”，榨菜，采收当及时，过早低产，过迟空心，错时枯萎，什么季节种什么菜，什么阶段做什么事，顺天地，应时节，方成美好。