这道菜其貌不扬、颜色寡淡，却是金华人过年必备

东北有地三鲜，江西有三杯鸡，上海有清炒三丝……各个城市和数字“三”相关的菜有不少。

一到过年，金华人的饭桌上就有一道不可缺少的菜——三合菜。

三合菜是家的味道，记录着金华人的乡愁。“以前每到过年，你外婆都会千里迢迢送一罐三合菜给我们。”母亲告诉我。

我依稀记得，农历新年将至，外婆都会提前制作三合菜，将它放入陶瓷盆中，堆得满满的，要吃的时候用干净的筷子夹出，放置盘中。外公最喜欢吃一口三合菜，抿一口小酒，我也会顺势夹一口三合菜，放入口中，嚼起来“嘎吱嘎吱”地响。黄豆芽吃起来清爽脆嫩，带有一丝甜味，千张口感绵软有嚼劲，这些原料加在一起，相得益彰。在一堆荤菜中，一点也不逊色。

“以前你外婆身体硬朗的时候，做三合菜用的腌萝卜、腌咸菜、腌白菜梗都是自己腌制的。家里有口腌菜缸，每年10月，家里要腌小萝卜，你外婆就会招呼我‘把脚洗干净，来踩萝卜’。”虽然这画面好像有味道，但是老一辈人觉得，这样做可以让小萝卜得到充分挤压，才会腌得入味。

不过聊到如何烧这道三合菜，我母亲就有点犯难了。虽然她继承了外婆的好厨艺，但唯独不会做这道菜，这也是外婆去世之后，家里的饭桌上再也没出现过三合菜的原因。“别急，我现在就打电话，问问你王大妈，她是老金华人，肯定知道。”

“这道菜看似简单，实则是一道很花时间的菜，放多少油、加多少盐，每道工序都有讲究。”王大妈年近八旬，我俩通过手机交谈，她说话声音洪亮，条理清晰。“金华人做三合菜有几点需要注意，不能焖熟，也不能加水，要用大火快炒，最好是放入陶瓷缸中保存，这样三合菜才能清脆爽口。”她还时不时和蔼地提醒我，记下来了没？你再重复说给我听听。

下面就将王大妈家制作三合菜的方法，分享给大家：

1.胡萝卜丝放点盐，捏一下，将水挤出；

2.厚千张洗一下，将水沥干，切丝；

3.生姜洗干净之后，晾干，切丝；

4.生姜丝入锅煸一下，有香味出来之后，把黄豆芽放入进行翻炒，加一点点盐，炒至半熟，然后盛出来放置在一旁；

5.将腌咸菜、腌萝卜丝入锅翻炒几下，盛出；

6.千张丝入锅炒到微热，加少许盐，然后继续炒到微微发黄，盛出来，这时候的千张很有嚼劲；

7.将前面炒过的黄豆芽、腌咸菜、腌萝卜丝、千张丝陆续放入锅中，最后放入胡萝卜丝，拌一拌即可出锅。

听着王大妈娓娓道来，我馋了。“这道菜是金华人过年饭桌上最受欢迎的菜，鲜香爽口。烧得量少，几顿就吃完了，烧得多的话，可以从除夕一直吃到正月十五。因为好吃，有时一晚上要添好几回，吃了还想吃，非常开胃。”

这道其貌不扬、颜色寡淡的菜，为何深受金华人的喜爱，成为过年饭桌上的必备菜品呢？

1992年出版的《金华县志》记载了金华人除夕夜的习俗：“除夕夜，先祭祖后聚餐，叫‘吃年夜’。席间除了肉、鸡等外，必有鱼（谐音余，有吃有余）、猪肠（意幸福日子长）、年糕（生活年年高）、馒头（团圆）、饭（万事如意）。全家人按长幼辈份入座，外出未归者，要留座位摆碗筷。吃菜有序，先吃‘三合菜’以示阖家和睦，再吃豆腐包，叫‘背地垫’，预兆来年五谷丰收。酒、菜、饭不得吃光，表示年年有余，全桌人吃好才能散席，不可提前离去……”

那么，金华人吃三合菜的历史有多久？

浦江保存至今的宋代食谱《吴氏中馈录》记载：“三和菜，淡醋一分，酒一分，水一分，盐、甘草调和其味所得，煎滚，下菜。姜丝、橘皮丝各少许，白芷一、二小片，糁菜上，重汤炖，勿令开，至熟，食之。”

“《吴氏中馈录》中记载的三和菜，其制作方式以炖为主，软烂易消化。现如今金华人吃的三合菜，是一道冷菜，以炒为主要的制作方式。”金华开放大学烹饪教师徐锋说，“随着时代的发展，橘皮由胡萝卜来代替，提亮菜肴的色泽。黄豆芽、腌萝卜则增加了一种酸味的清爽感。三合菜的原料，也会随着主人家的喜好，有所改变”。

每家每户的三合菜，都有独特的味道，王大妈家的三合菜不放味精、蒜叶，我外婆家的三合菜里会放腌白菜梗。老家杭州的梦阿姨，她家的三合菜里还有箬笋、油豆腐。金华人林胜华写的《李渔饮食及其养生文化》一书中，写到金华人过年会烹制如意八宝菜，也称三合菜，即采用腌萝卜及胡萝卜丝、海带丝、黄豆芽、晒萝卜干丝（开水泡胀即可炒制食用）、腌高根白菜、冬笋丝、荸荠、油豆腐等八样小菜合而烹炒制成。

“我的三舅舅做三合菜也很好吃，除了自己吃，他还喜欢送给亲戚朋友。”好朋友“猫猫”笑着说，“过年除了三合菜，还有箬笋，它也是必不可少的。我家邻居过年都会送一袋给我，用塑料袋装着，白花花的。我不善厨艺，每每面对它，就犯难。你下次说说箬笋的烧法，我也学学”。

下期咱就说说箬笋

欢迎来评论区聊聊

您家过年饭桌上最有特色的菜

↑点击参加看新闻抢红包