【南山有禾⑤】自成一脉汤溪菜 香咸鲜辣品人生

在金华城市街头，有一支独立的菜系，它不像粤菜、鲁菜、川菜那样闻名遐迩，却自成一脉，凭借“浓、土、鲜、咸、辣”的地道的风味占领了金华餐饮界的“半壁江山”。它就是汤溪菜。

随着岁月变迁，汤溪菜经过无数的变身和演绎，融入了汤溪人民勤劳和智慧的结晶，沉淀出独特的风味，一如古镇百姓的质朴与勤劳、姑蔑文化的丰腴和深邃，历久弥新愈发醉人。

一撮盐四季菜

拉面里头有乾坤

面粉里加点盐、加点水，揉捻摁打，出来的拉面有筋道且麦香醇厚。水烧开，下面煮后捞出，和刚炒的时令菜一道再煮，出锅就是汤溪人熟悉的家乡味道——汤溪拉面。早先，汤溪拉面在当地并不叫这名字，而是叫麦面或者Pa（有音无字，大致是伸张的意思）面。一到收割麦子的时节，家家户户就用新面粉做成面食，邻居间打招呼的方式也切换成了“打麦面啊”“ 吃pa面啊”。

上世纪80年代初，有一手祖传面点手艺的贡金元推着炉灶锅子双轮车，第一个把面条卖上了街头，“汤溪拉面”也由此得名。在当地人的记忆中，贡金元的拉面四角钱一碗，比汤溪十间楼的片儿川多收两分钱，但很多人愿意排长队等。他一碗一碗地烧，足量的肉丝、胴骨熬的高汤，配菜只选用当季蔬菜和自家腌制的咸菜，满满一大碗。在当时的物价水平下，贡金元的拉面生意一个月能赚2400多元。

汤溪地处金衢盆地腹部，有高山、丘陵、平原，水系发达，四季分明，大自然对汤溪的恩赐亦是丰厚。如此，孕育了汤溪人民对自然的感恩和敬畏之心，他们尊重自然规律，坚持用最朴素的方式去烹饪食材，就像贡金元祖祖辈辈坚守的这一碗拉面。

“学手艺时，师傅对我只有一个要求，坚持原汁原味。面团里除了放盐，不许放其他任何添加剂，配菜要使用当季蔬菜，必须保证食材新鲜。”前两年，贡金元老人离世，他的叮嘱更加清晰地刻在了弟子刘开军的脑海里，而刘开军也是一直这么做的。

刘开军经营的开军面馆，在汤溪镇上开了近20年，对街坊邻居来说，这家面馆承载着他们对于那一口汤溪拉面的回忆，不管过了多久，再回来吃，还是最初的那个味道。

去年，汤溪传统饮食文化入选第六批浙江省非物质文化遗产代表性项目名录，汤溪拉面作为点心系列（主食）之一入列其中，刘开军是汤溪拉面手艺非遗传承人。

“这份手艺需要有人传承下去，让更多人知道汤溪，喜欢上汤溪味道。”有人想拜师学艺，刘开军从不拒绝，一如当初师傅要求他的，他对徒弟也立了规矩。目前，他的徒弟中有一半在从事面馆生意，有人还把面馆开到了杭州，年入百万元。“岁月在变，有些东西，不能变。”刘开军说。

一棵菜方寸间

烂菘菜里飘鲜香

因汤溪独特的地理环境和以农耕为主的百 姓生活，汤溪菜偏辣、味重，烂菘菜就是其中的典 型，烂菘菜滚豆腐更是汤溪人记忆中不可替代的 存在。 

相传古时汤溪城外上境村有个姑娘叫十三妹，人称“豆腐西施”，嫁给了湖前村卖菜小伙胡春哥。有一天下大雨，胡春哥把晾干的菜收起，往屋檐下一堆就忙去了。过几天，十三妹一翻，发现菜根热得烫手，就都腌了起来。半年后，腌菜烂成了菜汁，她舍不得扔，便盛了两碗倒进锅里，又掰了两块豆腐进去，加上葱姜蒜和辣椒等配料，顷刻间，一股臭中带香、鲜中带辣的气味弥漫开来，让病中的隔壁邻居都开了胃。这事一传 十，十传百，臭香臭香的烂菘菜滚豆腐成了汤溪一道特色菜。

如今，这道从祖祖辈辈汤溪人手里传下来的 特色美食，被越来越多的人接受并喜爱，此菜做得好不好，无形中也成了衡量一家汤溪餐馆正宗不正宗的标准。而衡量烂菘菜正宗不正宗的标准，则是一棵有着780多年历史的白菜——厚大白（厚大村高脚白菜的俗称）。

汤溪菜饮食行业商会秘书长刘金桂介绍，业内认可的腌制烂菘菜的原料只有厚大白，从宋朝嘉定年间开始，汤溪厚大村村民就种植白菜，因特殊小气候影响，厚大白最终长成了目前杆子高壮而叶子稀疏的样子，用它做的腌菜，菜叶肉质肥厚、鲜嫩、无渣。当地村民说，出村哪怕一公里地，这棵大白菜种着种着就会变种，不是变胖了，就是变矮了。几年前，省农业部门还专门收藏了厚大白的种子，防止其品种变异。

前两年，汤溪菜饮食行业商会牵头制定了厚大高脚白产业建设发展中长期发展规划和生产加工标准，金华厚大文化旅游发展有限公司通过土地流转方式租赁连片农田20多亩，并通过公司带农户的方式，带动农户40余户，共建厚大白鲜菜种植基地50亩。

“今年村里整合了10多户个体加工大户，执行鲜腌白菜梗和烂菘菜统一加工标准，并与杭州一家餐饮机构达成初步包销协议。目前我们正在筹备厚大高脚白深加工产业园，探索农户包种、企业包产、渠道包销的一二三产融合发展路径，让这棵白菜立足金华，面向全省，走出浙江。”厚大村党支部书记范风有介绍，按亩产鲜白菜4500公斤计算，鲜菜售卖加上腌制产品销售，厚大村白菜产业年总产值可达350余万元。

一桌席世代传

十大碗里见生机

“汤溪菜大多发源于乡村生活点滴，用寻常的乡间食材，但工序相对繁复，蕴含着汤溪人民勤劳、简朴的内在品质。”刘金桂拿汤溪“十大碗”举例，烂菘菜滚豆腐取自烂掉又舍不得丢弃的烂咸菜烹制，葱花肉用的是猪身上的网油、花油等边角料包裹碎肉末煎炸而成，青豆炖芋荷的“芋荷”是毛芋梗腌制而成……不论丰俭，巧妇总能想着法子让一家人吃到不一样的美食。

刘金桂口中的“十大碗”，是古时民间的一种婚宴菜肴。《仙舟采风》记载：“风行汤溪千百年的大席酒‘十大碗’，是一种古老而传统的饮食文化。谁家办喜事，必摆大席酒，吃什么菜，有几大碗，哪些菜先上桌，都有一套礼数。”随着岁月变迁，传统婚宴“十大碗”如今已演变成饭店寻常待客的新“十大碗”：古法白切鸡、白皮椒炒肉、山里腌菜、水肉圆、牛腩千张、烂菘菜滚豆腐、葱花肉、胡瓜炖黄鳝、毛芋梗煮青豆、鸡蛋面，都成了新汤溪菜的代表。

大约20年前，一批汤溪厨师和餐饮店老板陆续来到金华城区开店，“十大碗”是饭店老板引以为豪的招牌，也是食客们趋之若鹜的必点美食。如今，市区就有汤溪菜馆、饭店上百家，杭州、上海、北京等地也开出了不少新店，从业人员达5万余人。

在 2019 年举办的全省“诗画浙江·百县千碗”工作推进会上，汤溪“十大碗”代表金华市参展，获好评如潮，其中烂菘菜滚鱼头成为活动中的“人气王”。金华市百老汇餐饮管理有限公司负责人祝志先介绍，汤溪农家日常做菜时，除了拿烂菘菜滚豆腐，还滚泥鳅、滚鱼等带腥味的食物，味道鲜美。于是，百老汇尝试将烂菘菜和千岛湖有机鱼头进行结合，创新推出了烂菘菜滚鱼头这道新菜。“我们还推出了500至1200元三档价位的‘十大碗’菜谱，在确保传统技艺的前提下，对食材搭配进行创新，比如烂菘菜滚豆腐、滚鱼头、滚甲鱼等。”祝志先说。

汤溪菜类型丰富，历史悠久，各种热菜、冷菜、点心、主食等多达数百道，让古老的汤溪菜传承下去唯一方法就是制定标准。从2017年起，汤溪新乡贤联合会与金华市、开发区相关主管部门合作，积极推动汤溪菜标准化，5年内相继发布汤溪名膳热菜系列、冷菜系列、点心系列市级标准，并组织“汤溪名膳”培训班，为汤溪饮食文化发展培养更多专业人才。

刘金桂介绍，接下来，汤溪传统饮食文化将进行商业注册，创建相关品牌，开设连锁店，不断放大传统美食文化的向心力、凝聚力、号召力。同时通过录制教程、举办培训班等，进行线上线下教学，将汤溪名膳打造成一张餐饮文化金名片。