金华人年夜饭常备！声声“响”口口脆，祝您心想事成

在家庭的日常厨房中,比较常用到炒、蒸、煮、炸、煎、炖这六大手法。三合菜、箬笋这两道菜的制作方式多以炒、炖为主。干炸响铃这道菜以炸作为主要的制作方式。

除夕夜前几日，一些家庭会开油锅炸响铃。取一张豆腐皮卷入拌好调料的肉馅，用一些鸡蛋液涂抹，使豆腐皮粘起来。然后将其切段，放入锅中油炸，炸至金黄色即可出锅，装盘。上桌时配上番茄沙司，吃起来里层鲜嫩，皮层松脆。

用筷子夹起来有“响声”，嚼在嘴里声声“带响”，脆如“响铃”，所以干炸响铃有响铃报春、心想事成、好运连连的寓意。

制成响铃的一张张薄如蝉翼的金黄豆腐皮是个“百搭菜”，炒着吃、炸着吃、煮着吃、蒸着吃……金华人用它制作豆腐皮素包、豆腐皮滚青菜、油炸葱花肉……

浦江、义乌等地盛产豆腐皮。浦江农村有个传统的规矩，客人临门，主妇烧出两只嫩嫩的汤荷包蛋，再煮进两张豆腐皮，给客人食用；妇女做产，亲友送礼来，也必然备几斤豆腐皮。

在浦江吴大路村流传着这样的顺口溜：“有女莫嫁吴大路，起早落夜磨豆腐，半夜三更离床铺。”可想而知，制作豆腐皮是一件费时费力的手艺活，需要经过浸泡、磨浆、过滤、烧浆、结皮、挑皮、晾皮等10多道工序制作而成。

先将浸泡好的黄豆磨成浆，磨好的豆浆倒入锅内煮，待温度达到一定程度，薄薄的豆腐皮凝结在豆浆表面，就可以挑皮了。这一步是技术上最大的考验，力量和方向的把握，决定了一张完整的豆腐皮能否出现。

豆腐皮薄如蝉翼，据说50张豆腐皮的厚度约5厘米、重45克为最佳，这样算下来，一张豆腐皮只有约1毫米。油嫩的豆腐皮带着豆制品特有的醇香，丝滑光亮的色泽。

金华人过年饭桌上除了干炸响铃，还有油炸肉皮、油炸葱花肉。

这几日，一些菜市场里会出现炸肉皮的摊位，隔着老远都能闻到一股油炸的香气。炸肉皮其实就是将猪皮炸制蓬松且颜色变黄，样子有点像巨型薯片，金华人称之为“肉皮”。

小时候的除夕夜几乎都是和爷爷奶奶叔叔婶婶一大家人一起过。爷爷家的年夜饭，必有一道叫“三鲜”的菜肴，将蛋饺、蛋卷、响铃、肉皮、冬笋烹制而成，这道菜是爷爷的拿手菜。

除夕前夕，爷爷就开始在厨房忙碌，制作蛋饺、蛋卷、响铃，我会在一旁帮着包蛋饺。先将汤勺在小火上加热，然后用一块肥猪肉在勺内抹一抹，倒一点蛋液进去，慢慢转动勺子，让蛋液均匀铺满。趁蛋皮未完全凝固前，取适量肉馅摆在蛋皮中间，最后用筷子轻轻揭起一边的皮对折，再粘起来。

蛋饺颜色金黄，形状看起来像元宝，有着“招财进宝”之意。蛋卷有吉祥如意都包在里面的意思，再加上响铃、肉皮，整个就寓意着金玉满堂。吸满汤汁的肉皮，多孔滑爽，吃起来非常有嚼劲。整道菜的味道特别鲜香。

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