【自然物语⑥】清明之“青”

人间四月天，怀人最清明。清明节，民间素有祭奠先人、踏青访野的传统。而在金华人的记忆里，清明，还和一些植物息息相关。这些田埂上的花草和糯米粉混合出春天的味道，依托着淡淡哀思，成为春日不可或缺的时令美食——青团。

鼠麹草最“名正言顺”

说到青团，大家最先想到的是它碧绿的颜色。虽然现下的甜点行业，说到“青”色，最容易联想到抹茶味，但我们传统制作青团的“青”，比抹茶进入甜点界的历史更久远。唐宋古籍里就有记载，天然食用色素可利用植物拧出汁液染色，有绿有红。

清代文学家兼美食家袁枚，在他的美食秘笈《随园食单》中，就记载有青团的做法：“捣青草为汁，和粉做粉团，色如碧玉。”

哪些青草，可以捣汁做青团？

这几天，趁着鼠麹草长得鲜嫩、旺盛，武义牛头山植物标本馆馆长朱遗荣和家人开始上山采摘，用来制作青团。鼠麹草这个名字出自李时珍的《本草纲目》，因“叶如鼠耳，花开如曲”得名。

鼠麹草立春开始生长，清明前后开花，跟清明时节做青团的时间正好吻合。所以，它还有一个名字叫“清明菜”，是最“名正言顺”的青团原料。在朱遗荣的记忆中，清明节前采摘鼠麹草制作青团的传统，从他爷爷那辈就有。

鼠麹草在我国的食用史，甚至比野艾还要早。据南北朝时期《荆楚岁时记》记载，每年三月三上巳节，人们就用鼠麹草捣汁做饼，称为“龙舌饼”。

陆海月是温州文成人，2013年嫁到金华，公公婆婆家在金华开发区汤溪镇，每年三四月，他们就会拎着篮子去田间树下寻找鼠麹草。采摘了这么多年，陆海月总结出一些经验，长在树荫下的鼠麹草比较嫩，细长；享受充足阳光的会比较粗壮。她喜欢生长在阳光充足处的鼠麹草，更香。

美食达人潘旭敏每年清明前后，也会采集鼠麹草做青团。处理鼠麹草时，她有一个小窍门，就是将鼠麹草洗净焯水时，往里面加点小苏打，煮3分钟，再放入搅拌机搅碎，趁热加糯米粉揉成团，这样做出来的鼠麹草糯米团，颜色会更青。除了做青团外，潘旭敏还会用它们做一些包子和烤面包，自带草本香气。

还有不少植物可取“青”

在金华，做青团常用的取“青”方式，还有野艾。

野艾是多年生草本植物，在我国的生长史极为悠久。最初，野艾主要入药，到了明代，因为李时珍的大力推广，野艾由药用转为食用，逐渐成了青团的原材料。

不少人都说，摘艾草做青团，在朱遗荣看来，这种说法并不正确。艾草或是艾叶，多用于艾灸、泡脚等，其味较苦，不适合用于做青团。我们一般用来做青团的，是野艾，味香但不浓，植株也比艾草要矮很多。

金华职业技术学院烹饪教授、浙中“百县千碗”研究院院长刘根华说，每一种植物，都有其特性，相较鼠麹草，加入野艾的青团，蒸出来颜色会更鲜亮一些，味道也会更清香。鼠麹草则是富含粗纤维，加入糯米粉后，韧性比野艾更好，更易于成型。

青团之“青”，还可用泥胡菜。不过，这种植物开出紫花后就不能吃了。

可用山牛蒡，缺点是这种植物平时生长在海拔较高的山上，采摘期也不在清明前后，所以用的人不是很多。

还有些地方，会用浆麦草，这种植物不能直接食用，但可以取其汁制作青团。用浆麦草制作出来的青团，有一股特殊的青草香味，颜色青翠欲滴，看上去特别有食欲。

也有一些人，会用苎麻的嫩叶做青团。这种叶子有一股酸涩味，所以处理时会多一项步骤，就是加石灰水，将其酸涩味先去除。

如果要更为简单，那就用比较常见的南瓜叶、菠菜叶、青菜叶等，都可取“青”调色。只是做出来的味道都不及用鼠麹草、野艾好。

为什么青团的主打色要用“青”色？刘根华认为，清明节气之始，万物开始从寒冬中复苏、生长，绿意盎然、生机勃勃，所以用“青”，更能印证这个季节的到来。用来祭奠先人，取“青”色，也显得更为庄重。

青团寄托着缅怀和希冀

古时候的青团，主要用作祭祀，但随着时代的发展，现在青团作为祭祀品的功能日益淡化，更多是被当作一种时令小吃。人们加入更多的色调，也在形状和馅料上创新，让青团更加丰富多彩。

何一琪的老家在兰溪市香溪镇前旺村，每年他都要回老家陪父母做青团。兰溪等地习惯称青团为清明粿。他的母亲会做4种颜色的青团：青、红、白、黄。青色用的是鼠麹草或艾草，白色是米粉团的原色，红色是加入了代表吉祥如意的“洋红”，黄色则是用红糖调色。

不同颜色清明粿的馅料也不同，有甜有咸。甜的是红糖、白糖、芝麻馅的，咸的多是肉馅。这段时间，正好也是胡葱的采摘季，摘一把香味十足的胡葱，跟肉末一起炒，就可以当作青团的馅料。

在刘根华的记忆中，最美味的还属松花粉青团。这个时节，正好是松花采摘季，选天气晴朗的天气，抢在松花未开花之前，将其采摘下来，然后进行晾晒，就能得到一些松花粉。做青团的时候，将松花粉、白糖做馅，用印花模具压制。这种松花粉馅的青团，蒸过之后，放置的时间较长，早年前，有些人还会将其当成干粮，能吃上不少时日。现在婺城区箬阳、塔石等地，有一些人还保留着做松花粉馅青团的传统。

现在市场上的青团，口味还有蛋黄肉松、紫薯、南瓜、板栗等，在造型上也加入了一些卡通风、国潮风元素。

在形状上，金华这边较为常见的青团是饺子形的，还有球形、印花形。在磐安，人们还会将青团做成“三角叉”的形状。

虽然青团的表现形式在变，但是不管颜色、馅料怎么变，我们一看到青团，还是会联想到“清明时节雨纷纷”，知道缅怀亲友的时节到了。青团不仅是传统的节气美食，还包含着金华人对先人的追思，它蕴藏着金华人绵绵不尽的乡愁，也寄托了对春天和新生的希冀。这不仅是食物的力量，更是传统文化的力量。