2024-04-17 18:31:57
来源： 金彩云客户端
在十五奎巷做保安的湖北人小范，最近一段时间，见天儿往中山南路新开的王日顺烧饼铺跑。
中午来，晚上还来。
包子吃过了，烧饼吃过了，豆腐脑吃过了，猪油小馄饨也吃过了，这天中午，终于轮到了阳春面。
要不是早上在岗走不开，小范恨不得一天三顿都来这里吃。
“主要肉好，也便宜的。简单吃吃，一顿也就十几二十块钱。”
身着制服，使他格外显眼。
这天吃阳春面个辰光，老板给小范打了一小碟员工餐里的炒酸豆角给他尝尝，看小范天天来，每次都吃得很干净，吃完盘子像洗过一样。
走的时候，小范又要了个打包盒，把那碟酸豆角带走了。
小范前脚刚走，一对年轻夫妇带着女儿就落座了，点了一碗甜豆浆、一碗豆腐脑、两个包子、一个烧饼。
这一家三口是趁清明节放假从下沙过来西湖玩的，中午已经吃过东西，凑热闹进来瞧瞧，就吃上了。
走的时候，又打包了几个包子。
方师傅
凌晨三点，方师傅就开始醒发面团。16岁学烤饼，40多年的手上功夫。
一樘炉一次可以烤20个烧饼。
炉温具体说不上来，方师傅靠的是经验。
如果教徒弟，他会用食指取一小粒面团，往炭炉内壁一滑，看面糊薄薄一层，慢慢焦掉，炉温可以了，可以贴饼了。
学烤饼，有皮肉之苦，炉内炭火通红，一般人半只手都伸不进去。
“学徒时，师父不让戴手套的，戴手套你也学不会。”
烤饼师傅整只手要在炭炉内安顿好每一张饼。几十年下来，铁砂掌了。
还在试营业，方师傅系着一条旧围裙。
发面，老传统手艺，老面带新面发酵。比例也说不上来，还是凭经验。
“天冷加多一点，天热少一点。”方师傅说。
现在外面很多店都简化了，直接用酵母，方师傅还是坚持老手艺，反效率。
“老面发起来更筋道。”方师傅话不多，但点题。
金华仙桥传统手艺，包子的面皮自然发酵，配上4:7肥瘦比的肉馅，蒸出来的包子，老面口感，肉香四溢，芳而不濡，腴而不腻，的确是点心中的隽品。
烧饼也是同样，入碳炉烤制，面香、肉香、葱香。
一只葱肉包子3元，一只笋肉包子也是3元，葱肉烧饼8元，古法烧饼3元，豆浆3元，豆腐脑5元，阳春面8元，猪油小馄饨10元......
一般的胃口，两个包子一碗豆浆，9块钱，吃很饱了。
走油肉，取两头乌五花肉，一大条块，过去是油炸一下，令油走掉一部分，吃起来肥而不腻。
或者点一碗清清爽爽的阳春面，猪油、酱油、榨菜、葱花，葱花一定要多，熬葱油会更香。再加一块走油肉盖上去，就是一碗江苏的枫镇大肉面。
烧饼分两种，古法烧饼是没有肉的，要夹油条吃，是为一套。
油条一般下午就没了。
豆腐脑口感细嫩、柔软、润滑。北方多爱咸食，南方则偏爱甜味，川渝之地则喜爱酸辣口味。
大江南北都喜欢在早晨吃上一碗热腾腾滑嫩嫩的豆腐脑，营养落胃。
正道是，豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。
卖豆腐脑时，盛豆腐脑还有讲究，用平勺，盛在碗内，碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出，然后浇卤，卤从豆腐脑上流向碗的四周，再加葱蒜料。
茶叶蛋，虽然是一种极普通的吃食，可要煮得入味，也有门道，连壳煮熟，蛋壳要敲得裂而匀，茶叶要用未泡过的新茶。
吃一次煮一次，则蛋黄蛋白可以永远保持鲜嫩。
他家用的是牧场里放养的鸭蛋，个头更大，蛋壳虽看上去偏白净，实则已经炖煮十分入味。茶香散馥，其味香糯。
猪油小馄饨，台面上明摆着羊脂玉一样的两头乌猪油，舀一勺配小馄饨，腴润脂香。
还没正式开业，已经吃出不少回头客。
边上第四人民医院，有病友来吃过，再来，帮病友带，七十个、八十个这样打包带走。
清明小长假，4月5日那天，一天就卖出去650多个烧饼，1000个包子不够卖，一天接了1500多人次。
早上六点营业到晚上九点，一直有客人来，晚上打烊稍微关慢一点，门就关不上。
皇城根
王日顺烧饼杭州首店选在了南宋皇城根的中山南路，看中的是这里的烟火气。
这条路的法国梧桐是合荫的，哪怕大夏天，也不晒，好走。
从中山南路鼓楼这个口子上拐进十五奎巷，沿吴山脚下往西南，是城隍牌楼巷。城隍牌楼巷往东又接回中山南路，形成一个三角形的十五奎巷社区。
城隍牌楼中间还连着大马弄，大马弄有杭州最土著的马路菜场。大马弄南端就是太庙广场，太庙广场北侧就是察院前巷，察院就是以前南宋朝廷办理案子的检察机构，巷东端又接回中山南路，形成一个矩形察院前巷社区。
太庙、勤远里、丁衙巷、燕春里、周衙弄、晓霞弄、四牌楼、元宝心……这一片形成了杭州皇城根最具烟火气的生活社区群。
老旧的民居，两旁林立的五金店、杂货铺、小吃店，瓜果鱼虾的菜市场，拉根铁丝晾晒的衣被，本地人用杭州话互相打招呼，小店老板安逸地坐在门口竹椅上，小孩在巷弄里追逐嬉闹，傍晚时分邻家飘来的焦锅味……
这里保留着最鲜活的杭州原住民的生活场景。
而隔座鼓楼，又是游客如织的南宋御街、清河坊、大井巷。
这里幽静，也热闹，古典，也现代，繁华，也烟火，市井，也摩登。
仙桥老店
一张古法烧饼，夹一根酥脆的双股大油条，再打一碗热乎乎的姜葱咸豆浆，是仙桥人的早餐标配。
这样的早餐形式，仙桥人已经吃了140多年。
杭州早上七点多的高铁，一个小时到金华南站，再打个车到赤松镇仙桥村，赶在10点半之前，就能够吃到新出炉的王日顺老字号烧饼夹油条，喝到热腾腾的放了姜末的葱香咸豆浆。
1881年，鲁迅、毕加索、茨威格出生。那年，光绪十岁，慈禧乾坤独揽。彼时的大清帝国，在西方工业文明的撞击下，已经风雨飘摇。
但老百姓似乎并不太在意这些，他们更在意明天早上起来下地干活前能不能吃到一口热乎的。
就在这一年，远离京师的浙江金华仙桥小镇，一家叫王日顺号的烧饼铺开张了……
资料照片：仙桥老街上的王日顺老店
一百多年过去了，王日顺的烧饼铺还在。
外面的世界怎么变化，仙桥小镇的早晨照常从一副王日顺的烧饼开启。
即使是一个江南雨季的潮湿天，一碗点睛的姜葱豆浆喝下去，也能让你额头沁汗，周体通泰，元气满满。
排队，晴天雨天都排队，春天冬天都排队。
店里环顾四周，基本是一个形态，人人手里握着一副烧饼油条。
排队拿到烧饼油条，吧台顺手取一只空碗，找个位置坐下，有一个人会专门提着桶给每个空碗打上豆浆，而且是免费续的，喝完招个手，就有人给你续上，续的意思是，碗不能换。
这么多年，王日顺号一直服务对象就是村里镇里人，很多家长带小孩来吃，从小就有了这个早餐基因，烧饼、豆浆、油条，三件套，形成一种当地的早餐文化。
就是一家人操持一家店，一百多年，三代人四代人这么埋头做着。
为什么要赶在十点半之前呢？因为老店就是做到中午十点半就收工了，一家人该休息的休息，该打麻将的打麻将去了。
离人的距离，越近越好
过去讲“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”，现在买办之功至少得居其七。
餐饮的核心就是供应链，说到底，就是食材。
打破王日顺号在仙桥小镇上一百多年“安逸自洽”局面的人，是建哥和康为。
一位是前媒体人，一位是金华规模最大的两头乌养殖仙桥牧场主。
王日顺号杭州店品牌主理人 建哥
作为王日顺他们家族的一员，康为在仙桥还有一个大牧场，养两头乌的。
养殖规模大，过去猪肉常规的渠道就是走批发，供应链单一。
“现在要解决的是我的猪肉具体给谁？我能服务谁？把它场景化。”王日顺号杭州店品牌主理人朱建介绍。
“我做供应链出身的，我的肉一定是用最好的。”建哥接着说，“所以在这个逻辑上面，我跟别的店有天然的基因上的不一样。”
一家烧饼包子铺的背后，是一个自家的大牧场，肉源足，肉质好。这与其他店需要去市场上买些肉来做，不可同日而语。
两头乌要经过300天生态饲养，在生长发育的第7-10个月，才是影响其口感的肌肉脂肪和风味物质生成的高峰期。
成熟的两头乌不仅肉质鲜美、肥而不腻，即使是生肉，闻起来也没有腥味。稍微简单割烹，就能呈现出极致口味。
而且皮薄骨细，肌内脂肪含量高，肉质更加细腻，氨基酸丰富，其中肌苷酸属于一种鲜味物质，烹饪以后能大大增加肉的风味，不仅可以做成经典红烧肉，后腿更是腌制火腿的最佳原料。
康为在金华给两头乌打造了一座后花园
纯正两头乌多为生态养殖，食野菜和青粗饲料，比如玉米，喝山泉，经四季，使其发育良好，血液循环流畅，十分健康。
为了维持两头乌健康的体型，弹性的肉质，讲究的牧场主愿意为它们打造一座专属的后花园，让它们自由运动，是健康猪，活力猪。
“因为我肉很好，我要配得上肉，所以我要找一种工艺，最好的手艺去跟它结合，最好的师傅，烤烧手艺就不一样。所以我找到了王日顺这样的百年老字号。”建哥说。
有了成熟的供应链，有了百年老字号，开店，选址。
“官巷口、武林路、中山北路、中山中路、文一西路都看过店面，都不是很满意。武林路上有店面关掉贴出来在出租的，但感觉都不是很景气，有几个早餐连锁品牌，看上去也冷冷清清的，缺少烟火气，感觉不对，所以我一一放弃掉，最后找到了鼓楼这边。”建哥说。
中山南路街边打牌的居民
“首先一定是街区，每个人经过都能看得到，真正面对市场大消费者。第二它是一个社区，特别成熟的社区，对餐饮的烟火有非常强的需求，而且已经有他的一种生活习惯，生活传统在里面。”
建哥又请来了著名的设计师沈雷团队来操刀，重塑王日顺号的品牌形象，包括场景打造。
著名设计师 沈雷
建哥和团队最初的设想是做成一家24小时的中华美食便利店，利用供应链的优势，提供便宜而优质的美食服务。
在这个场景里，你任何时间去，都有人帮你包馄饨、包包子、烤饼，任何时间去，都能喝到一碗热乎乎的豆浆。
而且，便宜。
“大家都知道米其林、黑珍珠，但是我们在街头，三块钱的美食有没有？有。我首先是满足低消费人群，但我给到的东西是高品质。”建哥说。
“我太太去年去泰国住了两个月，泰国的米其林餐厅，两个人吃100块钱，吃得很好了。我们认为米其林就是很高大上，不是，在国外米其林有高中低，他不是说特权，没有特权的，每个人都能享受，这叫美食平权”
左4（沈雷）、左5（建哥）、右1（康为）
“考虑到一个经济背景，每个人花10块钱吃一个早餐或午餐，你经济再不好，这个钱还是花得起的，而且我能提供给你的，不是说吃饱，还要让你有一点愉悦感，所以他有情绪价值。产品得好，这是我的面子。”
“像这样一个东西，它离人的距离越近越好。”
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