[双溪]从盆中花到盘中餐

美食话题，总是常谈常新。

前两天，一条苏浙沪地区吃辣排行榜，竟5次登上微博热搜，话题跟帖1.7万条。

食在金华，“味”在汤溪。被推评为浙江省“百县千碗”的汤溪名馔“烂菘菜炖鱼头”“白辣椒炒肉”，皆以辣椒为食材，咸鲜、香辣、醇厚，实乃人间至味。

一

很难想象，排在大白菜之后普遍种植的蔬菜，不是黄瓜、土豆、西红柿等，而是辣椒。

辣椒是南美洲印第安人灿烂玛雅文明的产物。至于何时传入中土，至今尚无定论，但史学界给出的大概时间是在明朝末年，别名“番椒”。

除学术交流，如今已很少有人知道番椒这个名字。《遵生八笺》是明朝万历年间钱塘人高濂的养生心得，其中写道：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”由此，我们可推知以下四点：

第一，番椒非中华土著。番者，舶来也，诸如番茄、番薯、番瓜等等。

第二，番椒味辣色红，描述生动。

第三，番椒进入中土已有时日，肯定不在万历当朝。因为它有名有姓，而且对其性状了如指掌。

第四，番椒还是盆中之花，“甚可观”——很好看啊。

好看，还仅仅是养眼。麻辣、酸辣、甜辣、鲜辣、咸辣……无一不是“小妖精”之性格，更让人喜欢得不要不要的。

只是，从盆中花到盘中餐，辣椒是何时变成调味品？

有专家研究认为：始于清康熙年间。因为国人吃辣椒的记载，最早出现在康熙十年(1671)的浙江《山阴县志》中: “辣茄，血色，状如菱，可以代椒。”不想，这一“成果”竟引来众多同行的“商榷”之声。

这也难怪，钱塘人高濂写《遵生八笺》，是在明万历十九年(1591)。而《山阴县志》中记载人们开始吃辣椒，是康熙十年，两者相隔81年。81年，在人类历史上不长，但就中国的辣椒栽培史而言，真的不短了。

地方志，古称地志、地记、方志等，所记录的自然是“有意义的大事”，但就时间来说，必定晚于其出现之时。比如，云南食辣习俗自乾隆时期即已形成，直到光绪年间，也就是近200年之后，《云南通志》仍无记载。

由此可见，中国人开始吃辣椒，肯定早于康熙时期，甚至早于顺治时期。

二

辣椒传入中国有两条路径：一是声名远扬的丝绸之路，从西亚进入新疆、甘肃、陕西等地，率先在西北栽培；一是经过马六甲海峡进入东南沿海，然后逐渐向中原腹地扩展，到现在几乎是没有辣椒的空白地带了。

现如今，中国人吃辣最为集中之地，既不是西北亦不是东南沿海，却为何殊途同归，偏偏选中西南？

谚语曰：“辣椒是穷人的肉。”少油无肉，吃个炒辣椒，就着那点煳香，就如同吃肉，亦不失为一种革命的浪漫主义。

散文名家卞毓方也说：“辣椒之为味，谁最需要？当然是穷人。穷人之为穷，首先穷在食物简单、粗糙、乏味，难以下咽。这时，辣椒来了，一辣顶百味，不论多么粗粝的食物，因之刺激、勾引、美化，顿使人食指大动，胃口大开。民以食为天，在能吃、好吃、吃得兴起、吃得痛快的面前，天王老子也挡不住。”（《辣椒相当于“红”》）

辣味给人的“痛感”，是由辣椒素诱发的，能迅速激活人的食欲。而且，这种痛感不光体现在味觉上，更表现为一种强烈的触觉感受——进入口腔之后，可诉诸整个消化道，从进口到出口。于是，有人敬而远之，退避三舍；有人爱不释口，嗜食成瘾……

此外，还可拿来做武器。泰国大量生产指天椒，美国国防部将其买下制造催泪弹。辣椒粉进入眼睛，可不是好玩的。（蔡澜·《食材字典》）

做菜用的辣椒，一般可分干辣椒、鲜辣椒、泡辣椒、辣椒面、辣椒段、辣椒油、青辣椒、红辣椒……做什么菜，该用什么辣椒，辣到什么程度，是万万不能含糊的。虽然归根结底一个“辣”味，可一旦失之水准，就像吃西餐用错了刀叉，即使吃到嘴里，也不免被人笑话。

江西、广西、贵州、云南、重庆……都是无辣不欢之地。但相对而言，四川人最懂得辣椒艺术的运用。

汶川地震后，曾去广元市青川县慰问援建干部，途经某个小饭店时点过一盘辣子鸡。当着我们的面，饭店师傅手起刀落，一只鸡便被剁成大小适中的块状；手持小勺，在坛坛罐罐间如穿花蝴蝶，左一勺右一瓢，看得人眼花缭乱。至今想来，那盘辣子鸡依然让人口角流涎。

辣椒、花椒组合成的麻辣，是川菜之特点。不过，最能吃辣的还是湖南人。民谚亦说：“四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣。”

湖南人杰地灵，曾国藩、左宗棠、刘少奇、胡耀邦等一大批杰出人物，都是在辣椒的滋养下茁壮成长的。

据说，“不辣不革命”还是毛泽东主席之名言，但找不到相关出处。倒是“冇得辣椒不吃饭”之句，被记载在《毛泽东生活档案》（中国党史出版社）里，言之凿凿：有一次，毛主席对身边工作人员说：“大凡革命者都爱吃辣椒。因为辣椒曾领导过一次蔬菜造反，所以吃辣椒的人也爱造反。我的故乡湖南出辣椒，爱吃辣椒的人也多，所以‘出产’的革命者也多。”

辣椒与革命都是“舶来品”。人穷闹革命，已被众多历史事件所明证。而就人生而言，能吃辣确实是一种口福。假如没有辣椒，中华料理该失去多少美味，而短暂的人生又该减少多少乐趣啊！

家中父母蜗居深山，农耕一生，虽然吃苦耐劳，却从不种植或购买辣椒，始终固执“一辣遮百味”之己见。好在他们抚育的子女个个接受了“革命”传统教育，也彻底颠覆了辣椒不上桌之祖训。

三

辣椒是至味。大凡名副其实的辣椒，无异于颜色中的红，酿品中的白酒，乐器中的大鼓，书法中的狂草，使人心跳加速，血脉偾张，两眼放光，大汗淋漓。

而在漫长岁月里，中国辣椒栽培大约有5个变种：一是樱桃类辣椒：叶中等大小，圆形、卵圆形或椭圆形，果小如樱桃，红、黄或微紫色，辣味甚强。二是圆锥椒类：植株矮，果实为圆锥形或圆筒形，多向上生长，味辣。三是簇生椒类：果实向上簇生，果色深红，辣味甚强，多作干辣椒栽培，如贵州七星椒等。四是长椒类：株型矮小至高大，分枝性强，果实一般下垂，为长角形，辛辣味浓；肉薄者，供干制、腌渍或制辣椒酱，如陕西的大角椒；肉厚的，辛辣味适中，供鲜食，如长沙牛角等。五是甜柿椒类，分枝性较弱，叶片和果实均较大。

“红口袋，绿口袋，有人怕，有人爱。”谜面的作者胸怀中庸平和的人文气质，想必是典型的江南人氏。因为江南人的饮食一般是排斥辣味的，但随着人流、物流的融合融通，轻量的辣味已给相对单调的江南口味增添了新的色彩。

在中国人红彤彤的食辣版图中，衢州菜占有一席之地。可以毫不夸张地说，衢州人做活了“辣”事，且练就了一身炉火纯青的驭辣厨艺，能让每一个到访的来客直呼“上头”。

衢州与安徽、江西、福建山水相连，是长三角最能吃辣的城市，主推的“三头一掌”——兔头、鸭头、鱼头和鸭掌，既继承了浙闽地区的鲜咸风味，又深得赣、皖吃辣的精髓，创造出独属浙西的美食哲学：“衢州鲜”是自然给予的特殊偏爱，“衢州辣”则更像是武林高手苦心修得的深厚内力，重口之下不失本真。

汤溪镇与衢州市的龙游县接壤，是金华西部最能吃辣的地域。洋埠特有的沙质土在濲水（现衢江水）的灌溉下，出产的白辣椒，皮薄、色白、味辣，是浙江省名特农产品。

如今，以辣见长的烂菘菜炖鱼头、烂菘菜滚豆腐、辣椒炒肉等等，都是金华土菜，而对于汤溪人来说，那就是家的味道。

常去菜场买菜，见着白辣椒，一买就是一大把。渐渐发现，白辣椒其实不宜多购——搁进冰箱，顶多保鲜一周。过了期限，它便像一个坐冷板凳的歌场女子，穿着一套陈旧过时的素衣，在无人眷顾的清冷中腼怀着昔日绚丽繁华的美好时光……要不了几天，身子会一点一点地糜烂，触手之处，溃不成形，留下一滩令人不忍卒睹的泪水。后来，改用报纸将新买的辣椒密密包好，放入冰格存储，保鲜效果竟然特好，让人喜不自禁。

辣酱是辣椒的衍生物。该用辣椒之处，绝不能用辣酱替代。但要说食用方便，非辣酱莫属。

汤溪有一瓶“农家剁辣”，甚合我的口味，只因放心不下添加剂，我才改食自制的辣酱——买来辣椒，洗净，晾干，剁碎，拌上蒜蓉、生姜和盐。装瓶之后，以花椒油封口，无菌筷子挑食。口感可能有点酸，但酸中带甜，也不是特别地辣，一个“爽”字了得。

白辣椒其实不“白”。因为辣椒成熟以后都是红的。那红，是用汗水一点点喂大的红，也是更切合田园生活之深意或乡村女儿的红，类似亮亮的面颊上的红，或者红头巾的红，当然，也是能把日子照料得火红的红。