八婺老手艺｜50多种配方全在脑子里，这一老手艺一干就是40多年

过去在兰溪，糕点是风靡全城的存在。新中国成立后的一段时间里，兰溪城区内有19家糕点店，且都有加工厂和制作坊。1956年，兰溪成立中国糖业糕点公司兰溪县公司，后来还设置了专门的售货亭。

上世纪七八十年代，兰溪生产和售卖的糕点，陈浩勇几乎都有参与制作。1977年，20岁的他退伍回乡，被分配至糕点厂工作，成为了一名年轻的糕点师傅。“那时候全兰溪就一家糕点厂，百货大楼、供销社售卖的糕点都是从这里出去的，买糕点还得凭票呢。”

传统糕点制作，原材料无非是糖、油、面粉、鸡蛋等几样东西，却能做出上百种糕点，且味道、形状不一。“做糕点是一件非常细致的事情，每个糕点的配方都不一样。”陈浩勇告诉记者，配方都是靠老师傅口口相传，全凭记忆和经验制作。

“每天厂里做什么糕点，我就跟着师傅学做什么，2年左右时间学会了50多种糕点制作。”陈浩勇说，年轻时记性好、学得快，所有糕点的制作配方，不需要纸笔，全都记在了脑子里，只要一说名字，立马就能想到配方。

这份看似甜蜜的工作，其实很辛苦。“一天工作16个小时，满身都是面粉，脏兮兮的，炭炉旁一站就是几个小时，冬天还好，夏天热得不行。”陈浩勇说，在那个电子秤都没有普及的年代，配料要靠杆秤称，烤箱是炭火炉，不能计时，没有温度计，测温靠的是手，“温度高到手吃不消放进去时，就可以进炉烤了。”不过，也不排除没掌握好火候烤焦的时候。

加多少水、多少面、多少糖，全靠糕点师傅的经验。“面和得干了就加点水，但加水的这个过程只能有一次，多了影响口感，糖也是，多了少了做出来的糕点口感差别很大。”做糕点，陈浩勇有天赋，也很努力，23岁时他就成为了糕点厂的车间主任，并开始带徒弟，他还常常到外面授课讲如何制作糕点。

传统糕点，讲究的就是手工制作，材料纯天然，不添加防腐剂。“嘴‘刁’的人一吃就知道是不是手工制作，用的材料对不对，味道正不正。”陈浩勇表示，手工制作的传统糕点，是机器无法取代的，外形可以复刻甚至更精致，但味道不行。

糕点好吃的关键就在于原材料和手工制作。“我们用的原材料基本都是本地的，比如芝麻，本地芝麻比外地芝麻大、香，芝麻香，做出来的糕点也香。”他说，不同糕点制作工艺不同，有的相当繁琐，“很多人都不会做，吃的人又少，那些糕点也就渐渐不做了。”

比如麻酥糖，制作材料只有芝麻和糖，但做起来很复杂，主要由料粉和骨子两部分构成。料粉是用芝麻和糖烘烤拌和后的酥糖粉，骨子是用麦芽糖熬制而成，制作时麦芽糖要一直保温。“温度不能高也不能低，制作时还要看天气的回潮程度，这些都会影响麦芽糖的状态。”陈浩勇说，麻酥糖做得好不好，就看切开后能不能拎成一长条，否则就是硬邦邦的一团。

再说最常见的鸡蛋糕，配料同样很简单，只有鸡蛋、面粉、糖和油，但越简单往往越考验功夫。“鸡蛋糕液太薄太厚都不行，火候也很重要，别看每家卖得差不多，味道吃起来都不一样，区别就在于配方和制作方法。”

同一种原材料，制成的糕点可以千变万化。就拿绿豆来说，能做成七八种款式的绿豆糕。绿豆有炒熟的，有蒸熟的；有去皮的，有不去皮的；有纯绿豆的，还有绿豆混合芝麻的。至于怎么制作，就看糕点师傅如何给绿豆七十二变了。

端午这段时间，正是吃绿豆糕的时节。最近，陈浩勇都在制作绿豆糕。“一个多月前，就有顾客催问什么时候卖绿豆糕了。”只见他先是在模具上过筛炒熟后的绿豆，接着往里填满芝麻，一遍遍按压紧实。随后倒扣模具，在背面用力一敲，绿豆糕齐刷刷完整脱落，远远站着就能闻到甜香味。

陈浩勇告诉记者，制作绿豆糕的模具是用茶树制成的，已经用了30多年，花纹都是专门定制的。别看只是一块木板，重量可不轻，有五六斤重。记者试了单手托举，属实有点吃力。

上世纪，因国企改制，陈浩勇离开了糕点厂，在城区开了一家糕点铺。“那时候兰溪就两家，另一家也是我们糕点厂的师傅开的。”生意好时，糕点刚从炉子里拿出来，马上就被一抢而光，“20平方米的小店，挤不下人，有的都站在炉子上。”

陈浩勇的糕点铺开了近40年，只换过一次地址，现在的店铺位于菜市街的十字路口，依旧是20平方米的小店，但另有一个400平方米左右的糕点作坊，店内售卖的大部分糕点都是在作坊里制作的。

糕点铺名叫“杨梅糕饼店”，店面装潢不似现在的烘焙店精致，朴素得不能再朴素，唯一的广告语是“兰溪市糕点厂陈浩勇师傅传统糕点，匠心制作，无添加”。

为什么叫“杨梅糕饼店”？“因为老板娘的小名叫杨梅。”章程道出了缘由，卖糕饼还顺便“秀恩爱”，就连儿子也跟着妻子姓。

从小闻着糕饼香，看着父亲做糕饼长大的章程，大学毕业后选择了回家做糕饼。他说，在外上学时的经历，让他觉得这份手艺需要有人传承，“别的工作我不做也有人做，但这门手艺我不做可能真没什么人做了。”

现在，像陈浩勇这样手工制作传统糕点的人越来越少，只有一些上了年纪的老师傅还在坚持，售卖的糕点种类不多，因为人手不足或是制作工艺繁琐，店内手工制作的糕点很少，很多都是从其他地方批发来售卖。

陈浩勇告诉记者：“开店后我只收过三个徒弟，这门手艺不好学，要花时间学，没耐心的，我宁愿不教，怕砸了招牌。”如今，坚守和传承，成了这门手艺最难的事。

传统糕点虽然慢慢淡出了人们的生活，但味道依旧有人记挂着。“我们家老顾客很多，有些老人腿脚不方便，坐黄包车都要来店里买，有些从外地回来的客人，每次离开兰溪都要带一些糕点，回不来的就让我们邮寄。”章程说。

在父子俩看来，兰溪的传统糕点也是兰溪的一种味道。对于这份甜蜜事业，他们的愿望很简单：“希望大家想吃糕点时，都会想到我们家的糕点，这就足够了。”