金华香醋酿造技艺：非遗醋坛子 酿出婺城味

非遗是一座城市的文脉，也是一座城市独有的符号。

秋日里，走进位于婺城区白龙桥镇王路荡村的金华市公盛食品酿造有限公司，探寻一段酸味十足的非遗之旅。

在这里，空气中弥漫着淡淡醋香。在时间的静静流逝中，一粒粒籼米正在神奇地转化，变成一滴滴柔和醇厚的金华香醋。“再过三四十天，历经6个月的酿造香醋就完成了。”企业负责人徐利民告诉记者。

今年8月，金华香醋酿造技艺入选婺城区非物质文化遗产代表性项目名录。金华香醋源于浙江玫瑰香醋，仅用籼米为原料，依靠空气中的微生物菌群，春酿秋韵自然天成。因其色泽艳如玫瑰、晶莹透澈，便有了这个浪漫的名字。

徐利民领着记者，走进酿醋工坊。第一站来到米醋储存间，40几坛大型陶瓷罐排列得井然有序。这些罐里储存着1至5年不等的玫瑰香醋，细细闻之，悠悠的酸味经过岁月的洗礼，越发醇厚。“这种罐有两层封闭，一层用水，另一层用薄膜，确保醋保持绝佳的口感，而且越放越陈、越陈越香。”他介绍说。

“玫瑰香醋，传承古法酿造，背后离不开传统工具的支撑。”来到初始发酵间，只见两只青石老醋窖赫然矗立，其用大块厚实的青石板雕琢拼接而成，高3米，直径2.8米。“这两只老醋窖，应该是目前省内唯一的两只百年老醋窑，是用来发酵米醋的，至今仍在使用。”徐利民自豪地告诉记者，发酵时，掀开醋窖顶薄膜，站在底下老远就能闻到米醋的醇香。

玫瑰香醋是大自然的礼物，江南的独特地理气候造就了其与众不同的品质。走进发酵车间，只见排列整齐的醋缸上，都盖着稻草编制的草缸盖。“草缸盖不仅能使醋保持适宜温度，还能促进发酵菌种的生长。”徐利民讲起了这其中的原理，因为玫瑰香醋是利用江南梅雨季节的气候条件，通过空气中天然的菌种落缸发酵而成的，草缸盖除了保温，还会吸附醋缸里的微生物，有助于发酵菌种生长。

发酵是最考验制醋师傅技艺的一环。揭开草缸盖，带着时间痕迹的玫瑰香醋散发着特殊清香。徐利民拿了一根木制的耙子，准备用来搅动醋缸。“发酵期间，基本上两天一大搅两天一小搅，让缸里的醋发酵得更加均匀。”说着，他挨个查看每一个醋缸，并示范起大搅与小搅的手法。大搅从底往上翻，小搅则是轻轻搅动上层，确保发酵温度一致。

尽管现代技术解放了双手，但是多年来徐利民还是坚持用传统的方式、古老的技艺酿醋。4月底投料生产，10月中旬发酵成熟，历经6个月才酿造出本色美食——玫瑰香醋。“一年一熟，产量有限。”他说，为的就是保证产出优质、绝佳的产品。

千百年来，中国人以谷物酿醋，由于原料和工艺的不同，各地的醋，口味也会相差甚远，而江南人的灵秀，则赋予醋以另一种性格。玫瑰香醋就是这种代表。

打开一瓶玫瑰香醋，一股淡淡的酸味涌入鼻腔，入口柔和、酸而不刺激，滋味绵长。徐利民说，传承非遗技艺是一生之事，愿用匠心的坚守，让这份美味走向更多家庭的餐桌。