故乡的美食｜腌肉炒豆腐

豆腐虽说普通，但也绝对是故乡美食中的一道主打菜。只不过要吃上它也不是简单的事，除非到集市上去买现成做好的，否则还真不是想吃就能吃得到的。因为在老家，制作豆腐确实是一件较为繁琐的事情，要经过多道工序才能完成，平日里农事繁忙，乡亲们一般不会轻易动手。

豆子种植于每年的端午节前后，成熟则在中秋节左右。种在地里的一般是黑豆，长在田埂上的则多为黄豆，两者颗粒大小不同，但都是制作豆腐的好原料。而在江西老家，乡亲们多喜欢用黑豆来制作豆腐。

每当家里有了婚丧嫁娶等红白喜事，亲戚朋友们都要前来吃席。为了招待好大家，菜单里豆腐肯定是要有的。那时乡亲们普遍不富裕，为了省钱，豆腐一般都是自己动手或者请擅长的亲戚帮忙制作。

奶奶是村子里制作豆腐的高手，家里的豆腐几乎都在她主导和指挥下完成。她先从谷仓里取出适量的豆子倒入簸箕里，然后带着我们几个一起挑拣，主要是将豆子里的杂质和碎物捡掉，以确保豆子粒粒饱满。刚成熟的豆子就像一颗颗黑色珍珠，滚圆锃亮，它们在簸箕里面发出“沙沙”的响声。豆子择好后，奶奶会在头一天晚上上床睡觉前，把豆子倒入高脚盆里并用水浸泡，这是做豆腐的第一道工序，叫做浸豆。

第二天吃过早饭，奶奶一边将安置在屋角边的石磨收拾干净，一边叫父亲把浸泡豆子的高脚盆端到石磨前来，同时从厨房里拿来木桶和勺子等工具，父亲负责推磨，她负责给石磨喂豆。不一会儿，浸泡了一个晚上的黑豆，在石磨的碾磨下变成了黑白相间的生豆浆。豆浆从圆石磨的缝隙里流入木桶，散发出缕缕清香，这是做豆腐的第二道工序，叫做磨豆。等到我们念上初中，身上有了一定的力气，我们就经常帮着奶奶一起推磨。

豆腐磨好了，便进入到第三道工序，即煮豆。奶奶将事先备好的干松树枝放入灶膛烧起旺火，等到大铁锅烧热后，便把生豆浆倒入煎煮，之后，从柜橱里取来精心包扎好的石膏粉，拿小碗将石膏粉用冷水浸泡溶解。等到大铁锅里的生豆浆烧熟滚开后，再把熟豆浆用大铁勺舀入大木盆里的蛇皮袋里。这个蛇皮袋有着良好的过滤功能，它能迅速地把热豆浆中的豆腐渣过滤干净。

等到豆浆全部从蛇皮袋里过滤干净之后，奶奶就要将溶解了的石膏粉倒入到大木盆里。这是做豆腐的第四道工序，叫做点卤。这也是做豆腐最关键的一道工序，因为它决定着豆腐制作的成功与失败。这既要石膏的品质好，还要掌握好石膏与豆浆之间的比例，石膏放多了，豆腐便会变老变硬；若放少了，石膏粉就起不到凝固作用，热豆浆无法成型，这就意味着豆腐制作失败了，那是要让人心疼死的。

等石膏倒入大木盆后，只见奶奶撸起袖子，用大铁勺将热豆浆高高舀起来，然后又迅速倒回木盆里，其目的是要让石膏粉和热豆浆之间进行充分的化学反应。在石膏粉的催化下，热豆浆慢慢开始凝固，约五六分钟后，奶奶拿起一根筷子插入木盆中，如果筷子立住不倒，说明豆腐制作成功了。此时，奶奶脸上会露出得意开心的微笑。再等上个十来分钟，她便要动手把木盆里的“水豆腐”（因这时豆腐里面还含有很多的水分，所以被称为“水豆腐”）用铁勺舀到事先准备好的竹篾筛子上面，这是制作豆腐的最后一道工序，叫做“滤水”。竹篾筛子上事先铺好了一层细纱布，它主要起到过滤豆腐中水分的作用。舀完之后，奶奶会用细纱布将豆腐包裹起来，同时在上面压块砧板，等到第二天早上起来，豆腐里的水分过滤得差不多了，我们就有新鲜的豆腐吃了。

只要豆腐品质好，怎么烧都好吃。与江浙一带豆腐有多种吃法不同，在江西老家，豆腐的吃法很是单一，基本上都是用腌肉炒豆腐。其做法也非常简单，即事先将豆腐切成块，入锅用菜油煎成半熟的豆腐块，然后起锅，重新在锅中倒入少许菜油，油热后放入腌肉进行爆炒，炒到半熟倒入豆腐块，再加入适量的水、酱油和料酒，盖上锅盖用猛火焖煮，待锅中的水煮干之后再切入红白辣椒、芹菜、大蒜或者香葱等佐料，稍稍用锅铲拌均匀，一锅香喷喷的腌肉炒豆腐便大功告成，真是味美色香，让人垂涎欲滴。用它来佐酒下饭，绝对能让你酒足饭饱，浑身元气满满。