八婺老手艺 | 没有“科技与狠活” 古法酱油香飘百年

走在金华经济技术开发区罗埠镇老街上，能闻到一股浓郁的酱香味。循着酱香，记者钻进一条羊肠小道，转过几个弯后，看见一个偌大的门头：罗埠酱油坊。门前白墙上画着一幅壁画，简略叙述着它的前世今生。

罗埠酱油坊始于1894年，原名叫隆泰益官酱园，由原汤溪县下潘村的章寿南、章伯南两兄弟开办。历经百余年，酱油坊虽几经易主，但一代代手艺人坚持古法工艺，秉承着“一滴鲜香 一年深酿”的古训，让古法酱油香飘百年。

日晒夜露 十余道工序

“酱”心传承留住老味道

记者来到酱油坊时，负责人孙晓娟正在为几名散客称装酱油。“家乡的土酱油吃了一辈子，味道里满满都是乡愁。”早已举家在上海定居的王女士每隔一段时间就会回一趟老家，打上一二十公斤土酱油，说外面的酱油她吃不惯。

说话间隙，一名头戴斗笠的大叔走了进来，拿上一只酱耙，又匆匆往外走去。“潘师傅是我们这里经验最丰富的酱油酿造师，古法酿造酱油的手艺他门清，现在他正准备去给酱缸打耙。”潘师傅名叫潘志忠，从学徒到老师傅，他酿制古法酱油已有20余年。记者跟上潘志忠的步伐，从中探寻古法酱油的酿制技艺。

潘志忠来到酱油晾晒场，几百个陶土酱缸整整齐齐地排列在晾晒场上，沐浴着秋日暖阳，配上古色古香的尖顶斗笠形缸盖，蔚为壮观。他穿梭在酱缸之间，掀盖观察缸中豆子的颜色变化，发现可以打耙的酱缸便开始熟练地操作起来。“在晾晒过程中要每日连续进行翻缸、翻晒，使黄豆受热更均匀，这样酿出的酱油味道会更醇厚。”得知记者来意后，潘志忠的话匣子很爽快就打开了。他说，老手艺就应该让更多人知道，这样才不会失传。

“古法酱油酿造工艺繁琐，需经过人工选豆、浸泡、高温蒸煮、拌曲发酵，再入缸加盐水，日晒夜露、沉淀醇化等10多道工序。”潘志忠告诉记者，要想得到纯正的古法酱油，首先需要精心挑选原材料。

“我们用的是纯黄豆，黄豆浸泡蒸煮后，再用面粉与之搅拌发酵两天，发酵事关成败。”他说，黄豆发酵时需要每天24小时守在旁边，时刻关注发酵温度，发酵全程需要控温在35摄氏度左右，“温度高了就要立即为它散热，低了则要马上想办法升温，不然做出来的酱油就是失败的”。

等到发酵后的黄豆入缸，之后便交给时间。春曲、夏酱、秋油，古法酱油是利用自然的温度变化，经过“日晒夜露”制作而成的，500公斤黄豆只能出50公斤左右的酱油。“酱油要得到鲜亮的红棕色，要经过时间的沉淀，日晒时间至少6个月，甚至长达一两年。”在潘志忠看来，罗埠古法酱油是历史的沉淀，是文化的传承，更是时间的礼物。

以老带新 年轻人接棒

立志成为酿造技艺“守缸人”

正当记者与潘志忠聊得火热时，余亮从远处走了过来，他是罗埠酱油坊里少有的年轻人，也是潘志忠的徒弟之一。他从潘志忠手中接过酱耙，从缸的中心位置缓缓探入缸底，将底部的酱醅小心地翻到上层，上层的翻到底部。“这个搅动的动作看似简单，但每一缸捣多少下，捣多深，都是有讲究的。”余亮说，这都是他从老师傅那里学到的本事。

余亮曾在体育用品行业工作多年，因工作与孙晓娟相识，得知她接下了古法酱油坊，便决定前来拜师学艺。“我一直以来就想学门手艺，心想着酿造酱油应该没什么难的，但事实并非如此。”余亮说，他不仅需要每天4点起床打酱缸，晚上要盯黄豆发酵情况，遇到变天还要立即跑到晾晒场为酱缸盖上斗笠形缸盖，学老手艺的辛苦程度不言而喻。

潘志忠的另一名小徒弟，出生于1997年的施广进也有同感。他是去年9月通过抖音了解到罗埠酱油坊的，不顾家里人反对来此学技。“我从小就喜欢传统技艺，古法酱油制作技艺以及它背后的百年传承打动了我。”施广进在学技过程中失败过多次，每次都会请教老师傅，或是查阅资料完善技术知识。

“比如，蒸煮黄豆就很重要，煮得太烂会让酱油变得浑浊、糊口，煮得太硬又会使氨基酸等营养物质不能充分释放，所以我就不断尝试，最终在潘师傅的帮助下才掌握煮豆方法。”这个过程，施广进就花了一个多月。他说，学习传统技艺没有诀窍，靠的是不言弃的韧劲。

作为年轻人，余亮和施广进也有着自己的一些创新想法。余亮正在古法酱油的销售上寻找突破点，希望通过搭建网上销售渠道、升级产品包装等方式扩大销售市场。施广进则研究最新酿造技术，希望在保持传统老手艺的基础上，推出更多适合大众口味、符合健康标准的新产品。孙晓娟说：“由于古法酱油制作精良、味道鲜美，邻近百姓都会来购买，还有大部分销往省内外其他城市，接下来想打出品牌，走向全国。”

现场，记者揭开一缸已晒了两年的古法酱油，用勺子轻轻搅动，醇厚浓郁的酱香氤氲在空气里，舀起一勺酱油倾倒而下，质地清爽，蘸上一滴放入口中，咸鲜的感觉在口腔里蔓延……“我们都秉持着一个信念，祖辈怎么酿，我们就怎么酿，绝对没有‘科技与狠活’。”施广进说，这份传承百年的老手艺，他们会呼吁更多年轻人加入，共同当好古法酱油酿造技艺的守护者。

采访期间，记者见到了几位头发斑白的老匠人，他们穿着朴素的工作服，忙碌于一排排整齐排列的酱缸之间。他们几乎用自己的一生守护这份传统味道，从未放弃过对品质的追求。随着老匠人步入暮年，如何让这门技艺传承下去，成为摆在他们面前的一道难题。

幸运的是，一个个年轻的身影开始出现在酱缸旁边。他们虽然年轻，却已经熟练掌握古法酿造的每一道工序，希望能够将这份技艺发扬光大。从老匠人到年轻人，这不仅是技艺上的传递，更是一种精神的延续。在这个快速发展的时代，能够看到这样一群人默默坚守着一门老手艺，实在难能可贵。

或许，这就是匠心的魅力所在吧！无论世事如何变迁，总有人愿意为了心中那份美好而不懈努力，这也正是这个时代所需要的力量。