八婺老手艺|手工冻米糖 一口香甜暖秋冬

春节前制作、购买冻米糖是金华人惯有的习俗，能在过年时吃到香甜的冻米糖，是许多人的美好回忆。如今人们的生活条件变好，冻米糖不再是春节的限定款零食，随着天气转凉，街边的冻米糖店里就飘出了熟悉的香气。

两个月前，在市区宾虹路与雅苑街的交叉口，一家挂着“专业切糖三十年”招牌的冻米糖店开业。店主严双进今年50岁，至今已做了30年冻米糖，若有曾住在高畈街上的老居民路过，定会觉得这个老板面熟。严双进说：“以前我的店开在高畈菜市场附近，搬过来先卖了一个月的月饼。等天气凉下来，就开始做冻米糖了。”

做冻米糖手艺四代传承

“我们从每年农历八月半开始做冻米糖，一年做6个月。”开门营业后，严双进每天上午8点就在店里忙活，熬糖、拌料、压平、切条、切片一气呵成，现做现切现卖是他一直以来的坚持。

被问及从什么时候开始学做冻米糖时，严双进思索了一会儿，用手在腰间比划了个高度，说：“我这么大的时候，就在爷爷身边看他做冻米糖，看着看着就学会了。”

严双进是金东区塘雅镇人，做冻米糖的手艺是从太公手上传下来的，他已经是第四代传承人。“我们的店名叫‘老八’，因为我太公在家里排行第八，所以取这个名字作为纪念。”

严双进说，过去，想要春节有冻米糖吃，就得提前准备好材料，把师傅请到家里来做糖，做好后不用工钱，只需切两条糖作为谢礼。

“以前的糖金贵，用到的米与芝麻也大多是自己家种的，用有限的材料把冻米糖做好，考验师傅的功力。我的太公和爷爷都是做冻米糖的一把好手，春节前常被邀请去做糖。”严双进回忆，上门做冻米糖要带的工具很简单，只有一把刀与两块糖板。到了别人家里，那户人家会有人负责烧火，他的爷爷就先用土灶熬糖，而后灭掉火，用余温把糖与米花搅拌均匀，再用糖板将糖压得平实规整，切成小块。由于锅不够大，要重复几次才能做完。

“村里就是这样帮来帮去，他们想吃糖了，我们帮忙做，我家要造房子了，大家也会来帮一把。”因为家中有这门手艺，严双进从小就不缺冻米糖吃，村里人之间的互帮互助与甜滋滋的冻米糖给他留下深刻印象。

过程看似简单实则讲究

严双进是家族中第一个把冻米糖店开到城里的人。30年前，他与父母前往宁波开店，2009年回到金华，在兰溪门菜市场卖冻米糖，后来搬到高畈菜市场。现在严双进经营着市区宾虹路与芙峰街上的两家店，售卖的冻米糖都出自他之手。

做冻米糖的步骤简单，好吃的关键在于熬糖，火太大糖容易焦，导致味道变苦，火太小糖不够黏稠，冻米糖就无法成形。严双进的妻子、弟弟与弟媳都在店里帮忙，但只有他能熬糖。

只见严双进用电子秤称了一碗红糖，与适量的水、油一同倒入大铁锅中。他不停地用锅铲搅拌，看起来轻松随意，实则一直在感受锅里的情况，“一看，二闻，三靠手感，三方面结合，我就能判断糖是否熬好”。

见糖浆达到一定稠度，严双进就从烘烤箱取出两盘米花，倒入一旁的搅拌机中，并将糖浆浇入。做冻米糖有了机器加持，在保证口感的基础上，提高了制作速度。烘烤箱能去除原料中的潮气，使其口感更酥松，搅拌机则代替了人工拌料，承担起制作过程中最费劲的步骤。

几分钟后，拌料被倒入一个木质方框内，严双进用糖板将滚烫的拌料摊开、压平，在“嘎吱”声中，包裹着糖浆的米花变得平整方正。而后，他拿掉木框，用没有刻度的木条做参照，把冻米糖切成条，再利落地凭手感切出均匀的薄片。

切冻米糖的案板很大，板面上已有许多细小的划痕。“切糖很费案板，我至少切坏了十几块。”严双进说，以前的案板是复合木板，厚度只有1.5厘米，容易切穿，如今换上4厘米厚的实木案板，就耐用许多。

改良冻米糖深受喜爱

“老板，这个冻米糖是无糖的吗？”

“这是用麦芽糖做的，不加红糖和白糖，吃起来更健康。”一名客人指着一袋芝麻糖询问，严双进热情地回应。

为了更符合现代人的口味需求，严双进不仅降低了冻米糖的甜度，还用麦芽糖做冻米糖，受到新老顾客的喜爱。他说：“麦芽糖的粘性不好，火候难把握，熬好之后硬的速度很快，容易拌不匀。我尝试了好多次，现在能做得和原版一样好吃。”

除了改进口味，严双进还在口感上下功夫。年糕糖是冻米糖的一种，原料为糯米粉，吃起来不够脆，还有些粘牙，他把土豆粉与糯米粉混合，创新出一种名为“土豆糖”的新品，口感更酥脆。他介绍：“年糕糖与土豆糖的做法一样。先将粉揉成团，干了以后，再用刨子刨成小粒，最后与糖浆拌匀并切块。”

此外，严双进的店里还有瓜子糖、腰果糖、山核桃糖等以坚果为原料的冻米糖，品类丰富，各具特色。“有些老客会按照喜好定制冻米糖，他们把原料送来，我按照要求做，收取工本费。”严双进说，最近的生意很不错，等到春节前，每天的售卖量还会翻倍，想到忙碌但充实的日子即将到来，他露出满足的笑容。

与之前采访的濒临消失的老手艺不同，冻米糖凭借香脆可口的特点，至今仍是人们喜爱的零食，因此找到一家有点年头的老店并非难事。

在严双进的讲述中，记者仿佛回到了那个质朴的年代，想象自己无论是做冻米糖的人家，还是拿着两条糖回家的师傅，都由感到高兴。在那时，冻米糖不仅是过年的象征，也是温馨乡邻关系的介质，甜在口中与心间。

严双进在做好老样式的基础上，进一步创新产品，赋予传统小吃更多的可能性，这种变化也反映出生活水平的提升。老式冻米糖让成年人找回童年的味道，新款冻米糖则丰富了当下孩子们的童年。