八婺老手艺 | 记忆里的盐卤豆腐出锅了

茶亭是个自然村，位于武义县泉溪镇车苏村，张喜国就出生在这里。茶亭村不大，张喜国于2013年回乡造了新房。前几年，他在村里经营农家乐，去年开始制作豆腐。

武义的豆腐是出了名的，其中以三港乡曳坑村的豆腐最为人津津乐道。张喜国的师傅就是曳坑村做豆腐的一把好手。

张喜国做的是盐卤豆腐，手工制作，费时费力，味道格外浓郁。

要想做出好吃的豆腐不是一件容易的事。前一晚，先将黄豆泡上。“夏天泡五六个小时，冬天泡八九个小时。”张喜国的妻子胡慧芬说，黄豆充分浸泡后还要再洗，“客人说我家豆腐白，这跟黄豆洗得干净也有关系”。

第二天凌晨三点，整个村庄还沉浸在睡梦中，张喜国就起床了，泡好的黄豆要磨浆。磨浆是唯一机械化的环节，以前这道工序都要靠石磨手工磨，现在有了机器，方便许多。一勺一勺的黄豆倒进磨浆机里，豆子慢慢往下沉，乳白色的豆汁像瀑布一样流出来，豆香四溢，盆里的豆汁还冒着泡。

磨浆的时候，张喜国忙着往灶膛里添柴火，火越烧越旺，映得脸上泛着红红的光。

黄豆磨好后，把豆汁倒进装有纱布的大木桶。木桶有名字，叫豆腐桶。然后，舀几勺大锅里的热水，倒进豆腐桶。随后，收紧纱布，用力把浆水挤出来。挤出来的浆水，再倒入大锅中，煮开后就是豆浆。

“现在有些采用蒸汽煮浆法，虽然效率高，但口味总差那么一点。”张喜国说，他还是延续柴火大锅煮，先大火后小火，控制好温度。

浆水倒入大锅前，张喜国先在锅底浅浅涂一层油，他说这样能防止粘锅，锅底形成的一层豆腐锅巴带着一点点菜油味。柴火烧着，屋子里雾气缭绕，滚烫的豆浆散发出浓郁的豆香。张喜国给记者舀了一碗豆浆来喝，口感香甜，比豆浆机制作出来的豆浆香浓许多。

俗话说，卤水点豆腐，一物降一物。点卤是制作盐卤豆腐重要的一环，耐心和技巧缺一不可。

浆水煮熟后，再舀回放有纱布的豆腐桶，在反复挤压过滤的浆水中加入适量的盐卤。张喜国一直用的是盐卤点浆，这样做出来的豆腐白，更有弹性。

盐卤是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂，用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，通常称为老豆腐。

加完盐卤后，张喜国时不时要用大勺搅拌，全神贯注观察豆腐桶里豆浆的变化，目的是为了结块均匀。“点盐卤这步特别讲究剂量，点多了或是少了，都会影响豆腐的细腻度。”一会儿工夫，豆浆就开始起变化，慢慢凝结成絮状、块状，渐渐变成豆腐花。

接着，张喜国把桶里的豆腐花，一勺一勺舀进铺着纱布的方形木制模具，纱布包好后盖上木盖和石头，压水成型。经过一个多小时的耐心等待，热乎乎的豆腐终于出炉了。

做豆腐既是体力活，也是技术活，每一道工序都马虎不得。做豆腐不仅仅可以吃豆腐，过程中的豆浆、豆腐花、豆腐渣都是美食。

把豆腐切成小块埋进稻草灰里过一晚上，次日可以继续做豆腐干。

制作豆腐干的工艺更复杂一些。稻草灰中过夜的豆腐，放入沸腾的、由稻草灰过滤而来的碱性汤水中，煮制数分钟。随后，将豆腐块先浸入栀子果的汁液中上色，再移至稻草上进行熏制。过程中，需不断翻动豆腐，以确保其均匀受热且色泽渐深。随着时间的推移，豆腐逐渐呈现出诱人的黄色，直至表面形成一层薄薄的“皮”，说明豆腐干制成了。

现代科技已经使豆腐实现了流水线生产，但张喜国仍然坚持用传统工艺制作豆腐，虽然工序多、出活慢，但最大程度保留了手工豆腐的原汁原味。

张喜国每天能做20多公斤豆腐和30公斤左右的豆腐干。有些通过电话、微信预订，还有些拉到泉溪镇上售卖。张喜国有一个喇叭，里面录制了小女儿的声音：“卖豆腐，卖豆腐。”

每天早晨6点左右，张喜国做好豆腐就出发前往泉溪镇。“去年第一天去卖，很多顾客是被女儿的声音吸引过来的。”卖豆腐的同时，张喜国也会送顾客们一点豆腐渣。有些上了年纪的顾客特别喜欢豆腐渣。

张喜国坦言，以前自己从未想过干这行。初中毕业后，他便外出打工，去过很多城市，也涉足过很多行业。人生起起伏伏，兜兜转转又回到故土。

“师傅是我同学的母亲，当时看他们做豆腐挺挣钱，就跟着学了一段时间。”张喜国说，去年自己就在家经营起豆腐生意。做豆腐远比想象中辛苦，纯盐卤手工制作，每天的豆腐产量很有限。“顾客的好评和信任是坚持原汁原味的动力。”张喜国觉得，自家豆腐好吃，还得益于做豆腐的水好。

茶亭村环境好，村里有座金柱山，山上有一龙潭坑，瀑布飞流直下，张喜国制作豆腐的水就是这山泉水。豆腐做好后，张喜国特意带着记者去了趟龙潭坑。天气原因，当天的瀑布不大，但水质优良。金柱山形状如金字塔，早在明代就被列入“武阳十景”。明万历《武义县志》中记载的武阳十景之一“金柱垂帘”，就是指金柱山瀑布。

除了金柱山，茶亭村还有一座水帘亭，吕祖谦、朱熹、陈亮和巩丰都来过金柱山游览，曾写下《游水帘亭》同题词作，千古流芳。

一路上，张喜国侃侃而谈，与豆腐生意无关，都是关于村子的故事。茶亭村原本只是一个茶亭，由村里的金柱寺出资兴建，并雇人烧茶供来往的行人解渴。后来，烧茶人在此繁衍生息，逐渐成为小村落，并以茶亭命名。张喜国说，他的爷爷是最后一批烧茶人。“茶亭村文化底蕴深厚，值得挖掘、开发。未来，希望我的豆腐能被更多人认可，我的家乡也能吸引更多人来游玩。”