2024-12-20 08:59:13
来源： 金彩云客户端
永康市唐先镇尖山湾村凤山寺口自然村是远近有名的“白糖之乡”，村里有一位金华市非遗代表性传承人、永康传统美食“抽白糖”的代言人，他就是黄建宁。日前，笔者来到黄建宁家中，近距离感受这道传统美食的制作工序。
走进黄建宁家中，黄建宁和他的家人们正忙着制作“抽白糖”。锅中正在熬制的是由熟糯米加麦芽发酵6到8小时后压制出的米浆，经过慢火熬制2小时，浓缩成三分之一的麦芽糖。黄建宁用两根竹棒挑起糖浆，拉扯出晶莹的薄膜，通过观察薄膜长度和感受韧度来得知出锅时机。“抽白糖的原材料只有三种，就是水、糯米和麦芽，其制作过程主要有十几道工序。”黄建宁告诉笔者。
抽白糖是一项费时费力的活儿，黄建宁介绍，从凌晨三四点蒸糯米饭开始，经过糯米发酵、挤出糯米原浆、煎熬、冷却、抽打，到剪裁成品，前前后后大概需要十几个小时。制作好的抽白糖，经过剪裁后放入炒米、米筛中密封保存。冷却后的抽白糖质地脆硬，但含在口中便开始变得软糯，两种口感兼具，风味绝佳。通常我们吃到的抽白糖中还有一层夹心，这是在抽长环节前加入了芝麻、花生碎以增加口感。
“我大概从四五岁就开始抽拉裁剪了，已经有六十多年了。”黄建宁说，“以前抽麦芽糖一年大概也就一二十天，现在大家都喜欢吃，一年能从十月份一直抽到次年的二月份。”
如今，得益于现代化设备的应用，蒸糯米不再用柴火，抽打过程也有了专业机器，抽一罩白糖的时间缩短了一半，但最后这一步“抽”，仍离不开手工操作。“今年，我们进行了一些创新。”黄建宁说，“我们在夹心里面加入了一些果蔬，有草莓、桑葚、猕猴桃、松子等，目的就是希望老人小孩能够更喜欢吃抽白糖这道永康的传统美食。”
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