吴店馒头、东河肉饼、义亭起酥……20项义乌名小吃地方标准发布

年味渐浓，餐桌上少不了夹红烧肉的“吴店馒头”又开始红火起来；薄如纸、香喷喷的“东河肉饼”也是不少义乌本地家庭餐桌上用来招待客人的“体面”美食；还有佛堂羊肉、上溪牛汤、义乌红糖、义亭起酥等，富有地方特色的“舌尖上的美食”，既是义乌百姓生活中不可或缺的一部分，也是代表义乌地方特色的闪亮名片。

为有效保护和传承义乌传统小吃制作技艺，12月31日，义乌市政府新闻办举行发布会，正式发布《义乌名小吃制作工艺规程》系列地方标准，首次用标准化方法对传统小吃制作技艺进行全流程记录和全方位要求，以进一步规范传统小吃制作技艺，助推义乌传统小吃产业实现高质量发展。

20项名小吃系列标准发布

一方水土养一方人。义乌历史悠久、文化底蕴深厚，有着品类众多、风味独特的各式传统小吃。这些传统小吃承载着义乌人民的情感和记忆，是义乌地域文化传承的鲜活载体。

近年来，随着乡村振兴战略的深入实施和义乌旅游的持续火爆，义乌传统小吃以其独特的工艺和口感，备受广大市民和游客的青睐，知名度和影响力不断扩大，越来越多的外地游客专门来“寻味义乌”、打卡义乌小吃。但长期以来，义乌传统小吃的制作工艺多依靠民间传承，缺乏统一的制作工艺标准，一定程度上制约了产业的规模化发展和市场拓展。

义乌市市场监督管理局党委书记、局长楼小东表示，开展《义乌名小吃制作工艺规程》系列地方标准的研制，对义乌传统小吃的术语定义、原辅料、制作设备及器具、制作工艺、感官特征等维度进行详细规定，对义乌传统小吃制作技艺的规范和产业高质量发展具有重要意义。

截至目前，义乌已发布名小吃系列标准20项。在标准研制过程中，义乌市市场监管局坚持“传承与创新并重，特色与品质齐抓”，义乌各镇街、行业领军企业、非遗传承人、标准化机构共同参与，力求名小吃系列标准突出代表性、权威性、实用性和高质量。

关键词：代表性

该系列地方标准大多由义乌各镇街提出立项，入选的都是各地最具地域特色的传统美食或非遗项目，基本涵盖了义乌市民耳熟能详的各类传统小吃。

其中包括：面类（佛堂千张面、头梗面）、饼类（东河肉饼、吴店馒头、赤岸酥饼、义亭起酥）、肉类（佛堂羊肉、上溪牛汤）、甜品类（麻糖、糖烊、红馃、清明粿、柴叶豆腐、折子豆腐）、豆制品类（同裕豆腐皮、豆皮素包）和其他类（南枣、蜜枣、义乌红糖、东塘高粱烧）共20项。

该系列标准中，除了传统意义上的小吃之外，还做了一定范围的延伸，将南枣、蜜枣、义乌红糖等特色农产品也收纳在内，这也是基于保护义乌知名特产的考量，进一步丰富了名小吃的层次和类型。

关键词：权威性

由于风俗习惯的差异，义乌市内不同区域在制作同一种小吃时，工艺流程和口味偏好都有所不同。为了让标准尽可能做到平衡协调，该批标准的主要内容大都由义乌相关行业内知名或领军企业主导起草，工艺流程细节由行业内多家企业通过实地操作和沟通商议后共同决定。

同时，广泛征求相关方意见，并经多家单位反复验证，确保标准能很好复现小吃加工工艺。在标准研制过程中，义乌市标准化研究院、浙江（义乌）国家标准技术审评中心全程参与，严格把关，确保标准的科学性。

关键词：实用性

与产品标准不同的是，该系列标准更加注重规范小吃的制作过程，详细规定了名小吃制作工序的技术要求和操作规范。

比如在《麻糖》标准中，对熬糖的时间、火候、各个品种麻糖的配料与糖重量配比都给出了明确数值；在《吴店馒头》标准中明确了酒酿汁的最佳比例，对面团发酵时间精确控制到秒。这些量化数据保障了小吃口味的稳定性和一致性，也便于小吃制作者对照标准，更好更快地掌握义乌小吃标准做法。

关键词：高质量

该系列标准树立质量标杆、突出义乌特色，多项标准都明确要求选用义乌本地原辅料，在制作过程中对关键步骤也增加对质量把控的定量要求。

比如《南枣》要求“选用白熟期采收的义乌大枣”；《东河肉饼》要求“面饼大小是直径25 cm～30 cm透明状的圆饼”等。这些质量要求让小吃在确保传统工艺精髓的同时，树立起标准参照物，让小吃制作各方面都有据可依，保障小吃品质的原汁原味和稳定上乘。

用名小吃打响“义乌好好逛”IP

标准是质量的基础，也是经济活动和社会发展的重要技术支撑。据介绍，2017年，义乌在全国率先启动“标准城市”建设，积极探索以标准化助推经济社会高质量发展的实施路径，在农业、工业、服务业以及社会事业等领域实施了“标准化+”行动，制定实施了一批具有高辨识度的义乌市地方标准，在助推全域标准化创新发展方面起到了示范引领作用。

从2023年8月发布《义乌名小吃制作工艺规程》系列第一个标准至今，义乌市市场监管局坚持制标与推广相结合，目前该系列标准已在多个行业协会、食品生产企业推广应用。从应用单位的反馈来看，系列标准用标准化手段最大化地保留了传统风味，让义乌传统小吃的制作技艺有标准可依，受到了相关从业人员的肯定。

楼小东表示，一方面，该系列标准明确了工艺流程和量化质量要求，为小吃制作提供了权威指引，为义乌传统小吃产业的标准化、产业化发展提供了技术支撑，有利于推动小吃行业在标准护航下形成差异化创新格局，更好地助力传统小吃“走出义乌”；另一方面，通过挖掘利用乡土资源，也为传统小吃的创业创新提供规范和指导，能更好引导当地以传统小吃为突破点，撬动餐饮、研学等文旅消费业态，并对食材种植、直播电商等产业的融合发展形成有力带动。比如前阵子“火出圈”的上溪镇“上品食品工坊”，以吴店馒头、上溪牛汤等义乌名小吃的制作为特色，在传播小吃制作先进经验的同时，有力地带动乡村旅游消费，培育乡村新产业新业态，推动农民创富增收。

美食是地域文化中的“显眼包”，是城市旅游中不可或缺的关键要素之一。眼下， 义乌正在全力打造“义乌好好逛”城市IP。标准的实施推广，在最大化保留地道传统风味的同时，全方位展示义乌丰富的民俗与地域传承小吃文化，能更好满足市民游客对地方小吃多元化、品质化的需求，有助于提升游客的消费体验，推动义乌以美食为媒介，更加立体全面地开展宣传和引流，打响“义乌好好逛”IP品牌。

据悉，义乌名小吃系列标准的制定实施，填补了义乌“标准城市”建设在地方传统特色美食方面的空白，丰富了地方标准的层次和内涵，对国家标准和行业标准形成有效补充。下一步，义乌市市场监管局将会同相关部门、协会，共同做好名小吃地方标准的应用和推广工作，继续研制义乌名小吃系列地方标准，让更多人能制作和品尝到更高品质、更加地道的义乌传统美食，为义乌地方经济发展和文化传承增添“食”动力。