金华人的一天 | 37年做一只好腿

1月2日上午9时，陈顺通步入金字火腿有限公司生产车间的大门，更衣、穿雨靴、洗手、经过风淋室……做了一系列准备后，进入生产车间，与火腿打交道的一天开始了。

陈顺通54岁，腌制火腿37年，如今是浙江省火腿腌制技艺非物质文化遗产的杰出传承人，对火腿腌制过程如数家珍。

“以前，立冬后一周、立春前一周是火腿腌制的好时节，现在技术先进，有现代化生产车间，温度湿度可以调节，一年四季都可以腌制火腿，品质还稳定。”陈顺通一边介绍一边带记者来到前腌制间。

一只只猪腿叠放在食品级腌制筐里，陈顺通将一袋海盐倒在不锈钢长桌上，两名师傅过来帮忙，一名站在左边，将一只猪腿搬到桌上。陈顺通右手抓起一把盐，抛撒在猪腿上，双手将盐抹在各个部位。

“上盐分六次，头盐上滚盐，二盐雪花飘，三盐扣骨头，四盐扣签头，五盐六盐保签头。我今天上的是五盐，要在上中下三个签头重点用盐，这些地方结缔组织多，盐难以吃透。”他操作熟练，说话间就将一只腿上好了盐，站在他右边的师傅搬起猪腿放进筐里。3人配合默契，有条不紊。记者数了数，他们3人一分钟能腌10只猪腿。“这是重复性劳动，也考验人的耐心和细心，做一只好火腿不容易，各个环节都得注重。”陈顺通当年跟父亲学了四五年的腌制技术，后来通过总结琢磨能独自操作，如今对各个流程轻车熟路，还是不敢有丝毫大意。

上午10时许，腌制完一筐猪腿后，陈顺通开始下一道工序——整形。金华火腿以色、香、味、形出名，形如竹叶方为标准，形状需要人工来整。陈顺通双手抱住猪腿，将猪蹄塞进桌上的一个洞里，用力按压，尽量将腿部的筋拉长，再拿起锤子敲打，将腿部突出来的部位敲平。一番操作下来，他将猪腿平放在桌上，双手捧着骨肉往中间挤压，让腿形显得饱满。最后，他用麻绳和橡皮圈套在蹄部，将猪腿挂在架子上。由此，一只猪腿就完成了整形过程。整形是制作火腿八大工序中的一个，包含多个步骤，每个步骤都需要付出相当的体力、秉持严谨的态度。“做火腿是技术活，也是重活，还油腻，年轻人不大愿意来。”陈顺通感慨，54岁的他在生产车间里算年轻了。

作为金字火腿有限公司的总经理助理，陈顺通常常在整个生产车间巡查。下午，他先后进入后腌制间、高温风干间、发酵间、后熟区，看看颜色、摸摸肉质，再闻闻味道。

一只火腿的成本不低，生产周期要10—12个月，陈顺通明白那一只只火腿对企业来说意味着什么，也明白火腿这张金名片对金华来说意味着什么。一个普通日子的严谨和勤奋，是一名火腿腌制师傅37年10000多个日子的真实写照，也是一代又一代火腿腌制师傅让金华火腿香飘千年的真实写照。