金华人的一天 | 红印馒头店的忙碌年

腊月廿二（1月21日）清晨5点，二仙桥古街上的姚家馒头店就亮起了灯，店主姚国宪与其他几名员工开始准备做馒头的材料，和面、发酵、蒸制……忙碌了近5个小时才有空休息。

“往年一般要到腊月廿五才开始忙，尤其是除夕前两天，一天能卖掉两三万个馒头。今年有顾客临时定了1万个馒头，明天就要拿货，所以我们提早开始大规模制作。”姚国宪今年66岁，他16岁从父亲手里接过做馒头的手艺，21岁自己开店。当时他的馒头店还被叫做“水作店”，除了馒头，还要做馒头酥、炸糕等食物，这些是过去小孩满月时要用到的点心，后来吃的人变少，他的店就变成主要供应馒头了。

姚国宪的馒头店位于自家住宅的一楼，被划分成好几个区域，他带着记者参观了一圈。在顶着招牌的门店处，有一个“出餐区”，两个人专门负责打包馒头，顾客可以从这里取货，旁边的空地中放着数列高叠的蒸笼，一人在这为蒸好的馒头盖红印。经过厨房往里走，来到一个工作间，一台机器不断将揉搓好的馒头剂子运出，三个人负责把剂子排列整齐，送入温房发酵，时间到了以后，再送入蒸笼。

没想到看起来其貌不扬的小店，内里别有乾坤，馒头在这里也实现了“机械化生产”。“过年期间，馒头的需求量大，雇人又很不容易，有了机器后就轻松很多哩！”姚国宪说，现在使用的面团加工机是2024年购置的，可以在十几分钟内，把以往5个人做半个小时的工作量完成，大大提高了效率。

红印馒头口感独特，入口松软，味道微咸，与扣肉、箬笋搭配后，更是美味翻倍。在姚国宪看来，配方的调比与细节的把控，都是影响馒头口感的因素。“大多人用酵母发酵，而我们按照传统的比例，将甜酒酿与糯米调配好后，再进行发酵，这样做出来的馒头特别蓬松，吃起来更香、更筋道。而且别看现在用上了机器，还是要有人在一旁盯着，做出调整，比如发酵一般需要两个半小时，如果温度偏高或偏低，时间都会有变化。”姚国宪边说，边进入温房，掀开盖子查看情况。

两年前，姚国宪把手艺传给女婿，每年过年前后，女婿都会来店里帮忙。虽然已经不是做馒头的主力，姚国宪也一直停不下来，他把控着整个生产销售流水线的节奏，哪里有需要，自己就去顶上。

“老板，来20只馒头！”

姚国宪麻利地撑开一只红色的塑料袋，一双双（背靠背的两只馒头）地往里装。

“老板，蒸笼不够用了！”

听到来自工作间的呼喊，姚国宪过去查看情况，原来是因为匆忙开工，没有准备好数量充足的不锈钢蒸笼。他立刻把竹蒸笼集中到一起，并在每一层铺上蒸笼纸，运送到工作间，他说：“我们店里陆续做了上千个竹蒸笼，完全够用来救急。”

对于金华人来说，馒头顶上的红印就是一个“防伪标志”，姚国宪使用的红印章上刻着桃子的图案，是从祖辈传下来的。店里有个帮工是新来的年轻人，他在往馒头上盖红印章时，总是不得其法。姚国宪见状，又走上前去，拿过红印，示范怎样盖得又快又完整。

跟着姚国宪在小店里四处走，一个不留神，他就从记者眼前消失，或是站在一桶酒酿前，观察发酵情况；或是推着独轮车，去外面的仓库运原料；或是跑到屋后的锅炉房，拿着铁锹添柴火……

姚国宪做着这些琐碎的事，感叹处处都在变化：

以前蒸馒头垫的是荷叶，一定要提前清洗、浸泡，后来改用纱布，现在用一次性的蒸笼纸；过去春节前后要早上3点起来做馒头，二十几个人才能把一天的量做出来，有时还要通宵，现在有机器帮忙，做得又快又好，人也能轻松许多；以前的家庭人数多，都是几百个馒头一起买回去，从年前吃到年后，现在生活条件好了，大家更愿意吃新鲜的食物，都是少量多次地买……

平时空闲的时候，姚国宪还会做一些无法用机器复刻的食物，比如给老人庆寿时会用到的寿桃馒头。“这种馒头非常大，一个蒸笼只放得下两个，上面的‘寿’字是用淀粉与水调和后慢慢淋上去的。这个液体不能太稀或太稠，字也要一笔写完，很考验技巧。”他展示了一张照片，画面中的馒头如两根火腿，组成文字的线条流畅且纤细，看着就不容易。

对一个游子而言，一口红印馒头可以泯乡愁；对一个家庭而言，一桌红印馒头能够话团圆；对从业50年的姚国宪而言，一屉屉红印馒头就意味着充实且忙碌的春节。

因为还没到最忙的时候，当晚9点，姚国宪就关店休息，他说：“过两天还有五六个人会来帮忙，让大家都能吃到记忆里的老味道。”