过年各种吃，就是没吃到火腿！市民疑惑：金华人餐桌上为何少见火腿菜？

市民疑惑：过年各种吃，为何少见火腿菜？

年后上班，同在金华过年的市民黄先生和同事陈先生闲聊：走亲访友时，每家的餐桌上都有不少金华特色传统菜，有些菜的出现频率还非常高，几乎每家都有。“扣肉馒头、葱花肉、豆腐包、咸汤圆……这些都吃到了，但没看到火腿菜。”黄先生说，即便聚餐放在外面饭店里，也没有看到特别典型的火腿菜。

这样的疑惑，来金的外地游客也有。

上海市民刘津春节期间带着家人在金华旅游，去了双龙洞、义乌。每天就餐的饭店除了看社交媒体和点评网站，就是金华本地的朋友推荐。“去的都是人气很高、本地人常去的饭店，确实没有吃到火腿菜，有些菜里会有一些火腿丝作为配料，但不太起眼。”

春节期间，你吃到火腿菜了吗？浙中“百县千碗”美食研究院院长刘根华说吃到了，自己家做的，“外面的饭店里确实不太多，部分酒店有做火腿菜，但不普遍。”

金华人的餐桌上为何看不到火腿菜？是金华人不爱吃吗？

市区老金华饭店负责人程黎慧不这么认为。

程黎慧告诉记者，去年下半年起，该饭店重点推出了火腿蒸鱼、火腿老鸭和火腿烤饭三道火腿菜肴，顾客反响非常好。每天大约要用掉10只左右约3公斤重的火腿。

从事餐饮业20多年，一直做金华本土菜的程黎慧表示，推出火腿菜之后让他的饭店有了更高辨识度，生意好了不少。“这说明金华人是爱吃火腿菜的，尤其在逢年过节时，更愿意拿最有金华标识的菜招待亲友。”

业内人士：原料细分，让火腿菜好吃易做

火腿有代表性，火腿菜金华人也爱吃，为什么平常的餐桌上却吃不到？

刘根华认为，以前受经济条件限制，火腿虽然是金华特产，但大多作为高端食材供给外地，或是作为礼品送人，寻常人家餐桌上使用的很少，以至于现在经济条件好了、用得起了，却不会做了，出现“金华人的餐桌上没有火腿菜”的尴尬现象。

作为深耕火腿行业多年的业内人士，金字火腿股份有限公司副董事长兼总工程师马晓钟对这个话题也深有共鸣：“金华人不是不吃火腿菜，只是没做好。”

去年11月，作为首届全国发酵肉制品高质量发展大会系列活动，金华火腿开腌仪式和金华火腿宴在市区人民广场举行，现场制作了12道火腿菜。“说实话，12道菜中，只有2道好吃。”作为金华市火腿行业协会会长，马晓钟全程参与了这次活动。

是火腿不好？使用的是协会精挑细选的好火腿。是厨艺不行？邀请的是金华最好的厨师。那为什么做出来的火腿菜不好吃？马晓钟认为，是做火腿的不懂厨艺，懂厨艺的却不懂火腿，两者“熟悉又陌生”。

他拿当天其中一道野山椒炒火腿片举例：采用的是一年陈火腿最好的上方部位，但炒出来硬、咸，不好吃。“当天我跟在现场的一位酒店总厨也交流了，认为如果将上方换成发酵时间比较短的火腿的滴油部位，或许会比较好吃。”

“火腿不是高科技，但也需要深入研究，不断细分市场。”马晓钟告诉记者，节后上班伊始，金字研发团队已针对当时的12道火腿菜重新研究、调整用料。他说，这几天在研究的是青椒炒火腿，第一次用的是发酵2个月火腿的深部瘦肉，嫩但香味不足，第二次取同一条腿上的表面部分，稍硬，但香味足，整道菜的口味比第一次好。

他认为，想让火腿菜走上市民的日常餐桌，首先是要让火腿菜好吃。“好吃的火腿菜不是用最好的火腿，而是用最合适的火腿。”他举例，如果用来炒，水分易蒸发，要选用火腿比较嫩的部位；如果是蒸菜炖菜，强调香味的，应该选用老的部位；其他食材比较油的，要选用比较瘦的部位；其他食材比较吸油的，则应采用油脂含量比较高的部位。

好吃之余，是易做。马晓钟认为，金华人家里不做火腿菜，很重要的原因是不会。“在推广和研发更多火腿菜之余，让操作更简单也很重要。”他表示，此前该公司推出多款火腿预制菜，简单加热就能吃，一经上市就大受欢迎，接下来则计划先研发20道适合家庭烹饪的火腿菜，并根据不同的菜肴细分推出不同的火腿原料，让金华市民、厨师拿来就能用，照着就能做。