【自然物语】春季野菜根本摘不完，快来尝一口春天的味道！

当和煦春风掠过金华山的褶皱，蛰伏的野菜群落率先感知到时令密码：荠菜顶开松软的腐殖土，鼠曲草在向阳坡舒展黄色小花，马兰头擎起了绿色小阳伞……

二十四节气不停轮转，这些从《诗经》时代就摇曳在阡陌间的野菜，依然在金华人的餐桌上续写着时令之书。

以前挖野菜是为了充饥

现在更多的是情怀

我国食用野菜的历史悠久，很多野菜留名于优美的诗词歌赋。先秦时期，人们挖着野菜，谈着恋爱、唱着歌。《诗经》305篇诗歌中，有43篇提到了野菜，种类多达25种。但挖野菜多数时候并不像《诗经》中写的那样浪漫，更多是饥荒时期的果腹之物。

古代农业不发达，即使有园圃，但受各种因素限制，蔬菜短缺现象时有发生。再加上古时候战乱频发，也使得采集野菜成为一项生活技能，是独属于中国人的智慧。

魏晋南北朝时期多战乱，人们不得不以野菜充饥，当时最常采食的野菜有：笋、莼、蕨、薇、藜、荠等。

唐朝时期，杜甫曾写诗描绘挖野菜的艰苦生活。明朝时期更有人编撰出中国历史上第一部记载了食用野生植物的专著《救荒本草》，教人如何在饥荒时采集野菜，以备不时之需。

而现在，大家采摘和食用野菜，更多的是情怀。

家住永康市舟山镇方山口村的徐梁栋每年春天都会上山挖野菜。这个季节上山，简直就是掉进了“野菜窝”。

几场春雨过后，成片的马兰头会从田埂、河边、坡地等“唰”地冒出来，熙熙攘攘挤在一起，绿叶红茎，独具草木清香。

马兰头

蕨菜属于蕨类植物，是野菜家族中资历最老的，它们在地球上存在大约3亿年了，比恐龙还要久远。相传周武王灭商时，伯夷、叔齐两位商朝王公不愿归降，拒绝周朝的粮食，只吃蕨菜和薇菜，最后饿死在首阳山中。但其实，蕨菜是可以充饥的，其地下根茎富含淀粉，可以做成筋道爽滑的蕨根粉。

采蕨是件很开心的事，蕨一般不单独生长，扒开草丛，有时长成一片，碧绿的身子披着一层细细的茸毛，轻轻一拗就断，一会就能拗一大把，让人很有成就感。

蕨菜

地木耳，可谓野菜中的珍品，它不像苦菜、蕨，一到春天便呼朋唤友，长得漫山遍野，它是可遇而不可求的。有时，一场春雨下来，地木耳会从山里潮湿的土地里、岩石边，悄悄地、探头探脑地冒出来。

地木耳

野生木耳

到了四五月，还有野生木耳可以采摘，这些野生木耳长在柿子树的树干上，肉特别厚实。

这段时间，鼠曲草也已成片，清明节期间，摘下来可以用来做清明粿。

鼠曲草

家住永康市江南街道园周村的胡璐思听有经验的人说，鼠曲草开黄花的时候，做清明粿是最好的。鼠曲草在蔬菜大棚周边更多见，可选点采摘。

当然，做清明粿的野菜还有很多，比如野艾、泥胡菜、山牛蒡、浆麦草、苎麻等。

保留野菜最原始的风味

品尝春天最纯粹的味道

玩转煎、炸、烹、煮、炖的中国人，面对野菜，还是拿出最朴素的烹饪方式：凉拌、清蒸、清炒、做馅或煲汤，力求保留野菜最原始的风味，品尝春天最纯粹的味道。

水芹菜

春天，市民骆欣荣每次上山，少不了采摘野茼蒿，不论是清炒还是煮面条都很香。有时候上山，能遇到整片的野茼蒿，只要像采茶叶一样将嫩头采下来就好。

还有一种败酱草，闻起来有一股腐臭味，喜欢吃的人觉得很享受，不喜欢的人会很抗拒，就像“野菜中的榴莲”，烹饪的时候直接炒肉丝就可以了。

败酱草

胡葱也是一种比较受大家欢迎的野菜，除了采回家炒蛋，还可炒豆腐、腊肉、酒糟肉等。金东区澧浦镇后余村的何慧将胡葱晒干做成干菜，炒起来吃味道比梅干菜更香。

胡葱（右）

金华的野菜多到数不清，不过金华人爱吃的四大野菜还要属荠菜、马兰头、香椿、水芹菜。

如果野菜也论资排辈，荠菜绝对是上品，富含维生素，降胆固醇、降血压。民间还流传着“春食荠菜赛仙丹”的说法。荠菜饺子、荠菜炒蛋，哪怕是凉拌荠菜，都是金华人的心头好。

荠菜

磐安的孔月圆喜欢用荠菜包饺子，新鲜采摘回来的荠菜，把里面的杂草挑干净后，用清水将附着的泥沙清理干净。由于荠菜本身带着些许苦味，焯水后可以去除草酸，减少苦味。焯水时，可以在水中放入盐和食用油，保持荠菜碧绿的色泽。待荠菜稍稍变色、变软后，将其放入冷水中冷却。随后，将荠菜挤干水分，切成碎末，放入肥瘦相间的肉糜中，酱油增味、料酒去腥，顺着一个方向搅拌后，放一边备用即可。这样做出来的饺子口感软糯、汁水丰盈，咬上一口，味道鲜美、唇齿留香。

野菜不屈的生命力

成为连接过去与现在的味觉纽带

前面说的这几种是长在地上、水里的野菜，还有一些长在树上的野菜，也就是可以食用的树木的嫩芽、嫩叶或花等，香椿就是其中之一。

吃春菜的序幕是由香椿拉开的。头茬的香椿十分抢手，价格可以卖到80～100元一斤。香椿的鲜美滋味，源于其中富含的谷氨酸，这是味精的主要成分，用香椿炒鸡蛋或肉类，可让鲜味翻倍。

香椿

据说，第一个提出香椿能食用的人是唐朝人孟诜，就是那个写出了世界现存最早的食疗专著《食疗本草》的食疗学鼻祖。唐以后，宋元明清以及现代人都喜爱吃香椿，吃的方法也差不多，香椿鸡蛋、香椿豆腐、腌香椿等。

楤木

还有一种叫楤木的嫩芽，用水焯过后，可以凉拌吃。因为楤木身上长满了刺，所以有个特别的名字叫“鸟不踏”。尽管是连鸟都不踏的植物，长出的嫩芽却很美味。

金雀花

每年3月份，在我们这边的山上，还有种长得像雀鸟的金雀花，金雀花适合和鸡蛋同炒，也可用来炒肉、煲汤。

到了4月份，空气里会逐渐飘着槐花的甜香。刚采摘的槐花，有种淡雅的清香，捋一把塞入嘴里，有春天特有的气息。除了生吃，还可蒸、煮、炒，或入馅做成饼、饺子，嚼起来细细嫩嫩的，清新可口。

野生紫藤花也是不错的选择。摘下来后，不管是炒着吃，还是炸着好，都很美味。

紫藤花

金华职业技术大学烹饪教授、浙中“百县千碗”研究院院长刘根华说，在金华，最常见的可食用春季野花，还有杜鹃花、桃花、樱花等。杜鹃花去掉花蕾，可做羹；而桃花，可在做桃胶羹的时候，放入一点桃花花瓣点缀，美味和颜值并存。还有樱花，可用来做樱花酥、樱花酒、樱花果冻等，特别是踏春赏花时品尝，更有一番意趣。

山上的各种野菜长得很分散，要想挖到，还得去野菜集中生长的地方。问一些喜欢采摘野菜的人金华哪里野菜多，会有人幽默地回答：“到农村去，田间地头，你想要的野菜都有！”

市农业农村局经济特产技术推广站正高级农艺师陈菊芳也是挖野菜爱好者，不过她提醒，野菜虽好吃，但是挖野菜有讲究。菜地边野菜很多，但最好不要挖，万一恰巧菜地打了农药，就危险了；马路边的野菜别挖，长期吸收汽车尾气，有害物质含量高；不确定能食用的野菜也不要挖，避免误食有毒野菜。

除此之外，野菜还有高仿品，万一误食有中毒风险。比如胡葱和葱莲、藠头与石蒜、水芹菜和黄堇、鸭儿芹和石龙芮等，要注意辨别。

另外，如果挖到打过除草剂的野菜，当天看不出来有什么区别，但是放到第二天，野菜会变黄，是绝对不能吃的。所以挖回来的野菜，最好放到第二天观察一下，焯水后再吃……

野菜曾以不屈的生命，给绝境中的人带来物质与精神的双重支持，在物资匮乏的年代救人性命，如今这份不屈的生命力成为连接过去与现在的味觉纽带，提醒我们珍惜现代饮食的丰足。