新时代产业工人的时代回响② | 陈顺通：千年火腿“匠心造”

策划：张明 丰晓原

文字：金华市新闻传媒中心记者 孙武斌

    婺城区新闻传媒中心记者 吴铮誉

图片：金华市新闻传媒中心记者 吴潮宏

视频：婺城区新闻传媒中心记者 周金权

海报：婺城区新闻传媒中心记者 张 艺

心声：

“火腿腌制是传统技艺，时代在变，创新势在必行。”

——国家级非物质文化遗产代表性传承人、金华火腿腌制技艺代表性传承人 陈顺通

走进金字火腿的展厅，空气中飘散着咸鲜的醇香。55岁的陈顺通站在一排排火腿前，手指轻轻拂过悬挂在铁架上的火腿，绛红色的表皮在灯光中泛着玉石般的光泽。这个动作，他重复了38年。从父亲手中接过衣钵的少年，到国家级非遗金华火腿腌制技艺代表性传承人，陈顺通用半世纪光阴，在传统与现代的碰撞中，将时间的味道凝练成一块块会呼吸的火腿。

盐粒里的千年密码

陈顺通与金华火腿打了38年交道，今年3月，他获评第六批国家级非物质文化遗产代表性传承人，系全国第三个获此荣誉的火腿大师。

他出身火腿世家，父亲和姑父都从事火腿制作工作。至今，陈顺通还记得，从童年开始，就看着父亲将刚宰杀的猪后腿平铺在青石板上。春寒料峭中，父亲布满老茧的手抓起粗盐，沿着腿肉肌理细细揉搓，盐粒与鲜肉摩擦发出沙沙声，如同某种古老仪式的序曲。“盐是火腿的魂，多一分则苦，少一分则腐。”父亲的话语和着盐粒落下的节奏，刻进少年记忆深处。

而成就一只金华火腿，需要经过八大步骤48道工序，耗时约一年。其中，上盐是腌制火腿的灵魂，必须根据腿支大小、腿心厚薄、肉质粗细、新鲜程度和气温湿度高低，正确掌握用盐时间和数量。用盐间隔时间和数量，应视温度、湿度和风速而定，一般分六次用盐。整个腌制过程约需25-45天。

“头盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐四盐扣骨头，五盐六盐保签头。”陈顺通向记者展示了给火腿上盐的手法。他手腕悬空一抖，粗盐如雪粒坠入火腿的褶皱，深浅不一的沟壑瞬间被填成“银白山脉”。

在机械化浪潮席卷制造业的八十年代，陈顺通依然固守着祖传的“低温中盐”工艺。每天凌晨四点起，他带着徒弟们用竹签刺探火腿不同部位的盐分渗透情况。为掌握精确的盐分比例，他专门定制了含铁量0.8%的粗盐，这种看似笨拙的坚持，让金华火腿在20世纪80年代全省火腿品鉴会上，以独特的“三签香”征服评委——竹签插入上中下三个部位，能闻到层次分明的坚果香、陈香与脂香。陈顺通的火腿腌制技艺水平，也正式跨入大师行列。

“老字号”拥抱“工业化”

火腿是金华的金字招牌，金华民间腌制火腿的历史可追溯至唐代，距今已有千年历史。早在2001年，金华火腿便获批为国家地理标志保护产品，其承载着深厚文化底蕴的火腿腌制技艺，于2008年被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

陈顺通常对年轻工人说：“我们不是在腌制火腿，是在雕刻时光。”在他看来，传统不是凝固的琥珀，而是流动的长河。他培养的27名优秀传承人中，既有能闭眼辨盐的“老把式”，也有精通分子美食的90后海归。这种代际融合的传承生态，让千年工艺始终保持着旺盛生命力。

“想要火腿品质好，原料必然不能差，金华‘两头乌’就是上选。火腿最后会被雕琢成‘霜刀削下黄水精，月斧斫出红松明’般的艺术品，形态或如柳叶轻盈，或似琵琶圆润。”每每提到火腿，陈顺通就会如数家珍。

“金华两头乌”又称金华猪，是中国四大名猪之一，也是我国首批畜禽遗传资源保护地方猪种、全国首批国家级农产品地理标志示范样板、中欧地理标志协定保护清单中唯一入选的猪肉类畜种。因其后腿皮薄骨细、肉质硬实，两头乌成为制作金华火腿的上佳原料。

2006年，金字火腿引进现代化设备，模拟传统火腿季节，空调一年四季控温控湿，设置电子探头，随时监测火腿的情况。如今，做火腿不再像以前那样费时费力了，而且整年都可以加工火腿。“以前可能5个人一年生产1万条火腿，现在12个人一年就能生产60万条火腿。”陈顺通感慨道。

匠心里的创新时光

30多年来，陈顺通从未放弃对制作火腿技艺的钻研，一直坚守生产一线，想方设法做好每一只火腿。

“立冬开腌，立春上架”。以前，火腿师傅们做火腿最怕下雨天，下了雨，火腿就晒不成了。也怕倒春寒，天冷冻手。陈顺通回忆，“以前加工传统火腿都是‘看天吃饭’，天气好才能做出质量好的产品。腌制火腿都靠师傅们的手法和经验，中间任何一个环节失误都会前功尽弃。”陈顺通说，新时代下，火腿师傅不仅要传承传统技艺，还要有创新精神。

多年来，他也一直没有停下传承和创新的步伐。早在2003年，陈顺通就参与研发一款低盐火腿，申请了国家发明专利。还参与研发国内高端发酵火腿——巴玛火腿。火腿冰淇淋、火腿粽、火腿味过桥米线、即食火腿丝……在他的带领下，越来越多的徒弟学有所成，越来越多新颖的火腿产品走进千家万户。

未来，金字火腿还将新建工厂和生产线，全面实现生产智能化，进一步扩大产量，将达到年产150万条火腿，擦亮金华火腿这一金字招牌。

38年间，陈顺通从一名传统的食品制作工人，一步一个脚印地成为国家级非遗代表性传承人，他的经历沉淀着这个时代的密码——既有千年技艺的基因，也有创新求变的勇气。小城里的一方美味，能够飘向全国甚至海外，也少不了一个个像陈顺通这样新时代产业工人的托举。