四代传承梨膏糖 一朝品味岁月香

义乌佛堂老街入口处，古旧的木质建筑错落有致，青石板路蜿蜒着向街巷深处铺展，一家名为“宏妈梨膏”的店铺便开在这里。店门口放着几筐鲜嫩的雪梨，每个梨都圆润似月，表皮在阳光照耀下泛着晶莹的光泽。

宏妈正坐在小板凳上洗梨。她的指尖仔细地摩挲着雪梨的每一寸表皮，眼神专注而温柔，偶尔有路人驻足观望，她也只是微微抬起头，露出一个质朴而温暖的笑容，又继续埋头于手中的活计，为制作那美味的梨膏做准备。

宏妈在洗梨

宏妈名叫贾江英，今年51岁，是义乌市非物质文化遗产代表性项目梨膏糖制作技艺唯一的代表性传承人。她从12岁起做梨膏糖，至今已40年。

“我家做梨膏糖，是从我太爷爷开始的。”宏妈说。

宏妈的太爷爷名叫贾昇金，出生于清光绪五年（1879），是义乌仁寿乡廿九都上贾宅村人（现属义乌江东街道），他因自身支气管炎久治不愈，受兰溪土郎中的启发，将梨汁熬制成糖块以方便服用，开启了家族制作梨膏糖的源头。

这位兰溪土郎中为何会有如此见识？这是因为在清朝咸丰年间，上海城隍庙梨膏糖已经颇有名气，逐渐传入周边地区，成为江浙沪一带有名的伴手礼。清朝中期，梨膏糖制作工艺流入江南民间，形成以梨汁为基底、添加中药材的“药糖”品类。上海老城厢一带因水运便利，成为药糖贸易的集散地。上海城隍庙自清朝乾隆年间扩建后，庙会经济带动周边摊贩聚集，梨膏糖摊贩借庙会客流逐渐形成规模。清朝咸丰五年（1855），上海老城隍庙的“朱品斋”梨膏糖店铺创立，被视为梨膏糖商业化的重要标志。这些梨膏糖，以及制作梨膏糖的方法，沿着水路来到江浙腹地，作为当时兴盛水运码头的兰溪、义乌等地，也承接了这一波甜蜜的迁徙。

宏妈家的梨膏糖摊子

宏妈的爷爷贾祯棋出生于1904年，他从父亲那里学会了制作梨膏糖，并发展为谋生手艺，挑货郎担沿街叫卖，以梨膏糖换取鸡毛等物品。其制作的梨膏糖因清甜可口而广受欢迎，成为地方特产。贾祯棋居住在兰溪，一直在兰溪码头卖梨膏。而他的儿子贾祥铨则把这生意带回了义乌。

贾祥铨也就是宏妈的父亲，出生于1946年。他将家中自留山改种梨树，梨树所产的梨专供梨膏糖作原料，成为规模化生产的雏形。他还找到当地中医，对梨膏的配方进行了修改，加入本地药材，使之更适应浙中湿冷气候。

到了宏妈，已经是第四代制膏人了。

宏妈在展示她爷爷曾经用于卖梨膏糖的拨浪鼓。

“一枝冰雪吊梨膏，二则要用桂圆熬。山楂麦芽能消食，四君子能把小虫消。上用五香花露飘，下有六味味道好。七星灶里生炭火，八卦炉中等梨膏。九枝陈皮能开胃，十味中药共煎熬。煎是煎，熬是熬，煎煎熬熬成此膏。咳嗽伤风疗效好，男女同胞快来买梨膏。”

宏妈依然记得父亲去赶集卖梨膏糖时唱的歌谣。父亲做出的梨膏糖是一整块的，要敲一下，碎成一小块一小块的不规则形状，再拿来吃。这并不方便，所以宏妈作了点小改良，用了模具，做出来是一小颗一小颗四四方方的梨膏糖，一板刚好200颗。不过，也有顾客指名要那种传统样式的梨膏糖，所以她也会做一些，连包装都完全按照爷爷当年的样子来，裁一张泛黄的纸，仔细裹成棱角分明的薄长方体。

宏妈将做好的梨膏装入瓶中

而在制作工艺上，宏妈完全按照爷爷的做法来：将洗净的梨子去除果柄、果萼、果核等，切成小块；将梨块放入土灶上的大锅煮烂，再装进布袋，用案板反复挤压，使梨汁分离出来；将梨汁倒入锅中，用大火快速烧至沸腾后，改用小火慢熬……整个过程需要16小时以上，完全由手工完成。

“如果在原料中加糖，熬制速度就能快很多，甚至4个小时就能完成。但我不会这样做，因为那样不传统，跟我爷爷教我的做法不一样。”宏妈说。正因为不加糖，宏妈卖梨膏糖的时候，会对顾客强调，室温超过15℃就要把糖放进冰箱，否则会融化；也正因为不加糖，完全用梨汁熬制而成，550毫升的一瓶梨膏就要用掉6.5~7.5公斤梨。

宏妈展示用于制作梨膏糖的传统工具

传统这个词，在宏妈的叙述里出现了很多次。她店铺的一侧，满满当当地挂着各种各样的梨膏制作工具，有用来捶打梨肉的木质捣杵，有用来压榨梨汁的压榨器，有用来过滤梨汁中杂质的滤网，有用来搅拌梨膏的铜制长柄勺……很多顾客看到宏妈还在用这些工具制作梨膏，会问为什么不用锅炉来替代，那样会省力很多，还能提高产量，宏妈回答他们：“那样就不叫传统技艺了。”

“这是古代传承下来的方法。我爷爷向我爸爸强调过，一定要保持下去；我爸爸也向我强调过，一定不能图省力，不能求快，不能贪心，所以我也一直坚持着。”宏妈说。现在她店里每天熬大约100公斤梨，头一天梨汁煮出来，第二天熬膏，所以整条佛堂老街上，她的店几乎每天都是最早开门的，从凌晨忙到上班时间才差不多能熬好。

在原材料选择上，宏妈同样尊崇古法。她用的梨有两种，一种是义乌本地的黄花梨，另一种是河北赵县的雪花梨。黄花梨是她太爷爷当年用的原料，但每年产期只有一个多月；赵县雪花梨自古闻名，果肉洁白如雪，曾经出现在李时珍的《本草纲目》里，是制作梨膏的上品，每年供货期能有11个月。宏妈搞了个冷库，每年到快要买不到梨的时候就囤一批，保证一年到头都能做出新鲜的梨膏。

制作方法是古法，但在产品上，宏妈也有创新。她现在制作的梨膏有三款，一款是纯梨膏，一款是加了陈皮、红枣的，还有一款是她家传统配方加了川贝等多种中草药的，买的人最多。有顾客告诉她小孩不喜欢吃梨膏，她就做成了各种可爱造型的棒棒糖，如今她店里棒棒糖的销量已经超过普通梨膏了。店铺地处佛堂老街，来往的游客多，宏妈今年在店里加了一款热饮——银耳烤梨汤。用来烤的梨就是做梨膏的雪梨，银耳用的是新鲜银耳，同样不加糖，只靠梨子本身的甜味，喝起来清甜润滑。宏妈说，她是个传统的人，选择好的原料，相信顾客能感受到她的用心。

梨膏糖是义乌特产之一，它与这方水土的关系，既在于医理，又在于原料，还在于制作，更与当地绵延千载的古代商埠文化相融相契。

梨原产我国。《诗经》中提到的“甘棠”“杜”“檖”等便是梨的古称。汉代《西京杂记》记载汉代上林苑栽培紫梨、青梨等多品种梨。北魏《齐民要术》专设“插梨第三十七”篇，详述梨的嫁接与贮藏技术，表明当时栽培技术已成熟。

关于以梨入药的最早记载是在三国时期吴普所著《吴氏本草经》中，称其可“除燥气、消痰、止渴”，并描述其性味“甘寒”，归经“肺胃”。而在唐代官修本草《唐本草》中记载梨主治“热嗽、止渴”。明代李时珍《本草纲目》详细区分梨实、梨花、梨叶等部位的功效，并称其“润肺凉心，消痰降火，解疮毒、酒毒”。清代《本草通玄》明确划分生梨与熟梨的功效差异，称：“生者清六腑之热，熟者滋五脏之阴”。

唐武宗李炎曾患有心热病，常常口干舌燥、心烦意乱，原因是“秋燥”作祟。因无法忍受太医们拟方熬煮的苦药，所以一直无法根治，御医和满朝文武都束手无策。这时，青城山一位姓邢的道人献上紫花梨，绞汁服用后病愈。如今我们依然能在宋代唐慎微《重修政和经史证类备用本草》第二十三卷中看到这个故事。这被认为是后世“梨膏糖”的雏形。

目前能找到的关于梨膏糖的最早记载是宋代淳化三年（992）的《太平圣惠方》，系北宋翰林医官院王怀隐等人在广泛收集民间效方的基础上，并吸收了北宋以前的各种方书的有关内容集体编写而成。书中第九十六卷“食治风热烦闷诸方”中记载：“治风热攻心，烦闷恍惚，神思不安，煮梨汤方：梨（三枚切）、沙糖（半两），上以水一大盏，煎至六分，去滓。食后分温二服。”这里的做法已经与如今的梨膏做法非常接近，所谓“煎至六分”就是指将初始水量煎煮至原本总量的60%，也就是通过熬煮获得黏稠的液体，然后去掉渣滓，差不多就是今天的梨膏了。

而到了元代，著名义乌籍中医、金元四大家之一的朱丹溪在《本草衍义补遗》中认为：“梨者：利也、流利下行之谓也。”其中的“利”指的是“通利”，也就是促进体内津液运行，中医认为药物有“升降浮沉”的特性，“流利下行”指梨的药性趋向下焦，能引导体内热邪、痰浊向下排出，而非滞留于上焦（如心、肺）扰乱神明。朱丹溪秉持“阳常有余，阴常不足”的学说，强调滋阴降火，梨的“甘寒”之性恰能滋阴润燥，其“下行”作用可降上炎之火，便得其青睐。以朱丹溪在义乌民间的影响力，难怪义乌人对于梨膏有如此深厚的感情。

到了明代，朱橚《普济方》第一百七十七中说：“香水梨（或好鹅梨，或江南雪梨俱可）右用蜜熬，瓶盛。不时用热水或冷冰水调服，大有功效，止嚼梨亦妙。”与宋代熬制梨膏后直接服用相比，明代的做法是把熬好的梨膏装在瓶子里，然后在需要的时候用热水或冰水调和在一起服用，这就更像是今天的梨膏服用方法了。

做好的梨膏糖含片用纸包装

清末，梨膏出现在了慈禧太后和光绪皇帝的宫廷御方中。根据1981年中华书局出版的《慈禧光绪医方选议》第十二章《止嗽化痰理肺医方》，慈禧太后和光绪皇帝的医案中有如下记载：“光绪二十五年（1899）八月三十日，谦和传熬二冬膏、梨膏。天冬八两、麦冬八两，水熬去渣，加川贝面二两，炼蜜收膏。鸭梨二十个去核，取汁，兑炼蜜收膏。”《慈禧光绪医方选议》一书是由中国科学院院士、国医大师、国家级非物质文化遗产传统医学代表性传承人陈可冀主持整理3万余件清代宫廷原始医药档案而成。陈可冀评议梨膏说：“梨膏，或称雪梨膏，可清肺热，润肺燥，主治干咳久咳，咳嗽燥呛，咽喉干燥，失音气促，痰中带血，并能生津降火。或加萝卜汁，或加鲜藕汁，或加鲜茅根、鲜生地、柿霜，或加鲜麦冬汁，均为加强其润肺降火而施。”

清代因糖业的发展和市井文化推动，使梨膏糖从宫廷走向民间，药用膏剂也逐渐演变为固态糖块，成为兼具疗效与口感的食品。尤其在江浙地区，梨膏糖因便于携带和保存而流行开来。梨膏糖的“以食为药，以糖传情”特点，融合了中国传统中医药文化与民间智慧。从药食同源，发展到近代市井文化的载体，再至今日的非遗符号，持续连接着传统与现代的健康理念，其演变不仅仅是一部中医药应用史，更是民间生活史的一个小小缩影。