双溪半月｜栽葱·人间烟火香

在中国烹饪的浩瀚星河中，葱以其青白分明的身姿，声名远播，成为厨师提升厨艺、浓郁菜香、增强菜色的一抹香气。

这看似平凡的植物，却承载着数千年的文明密码，身躯娇弱但挺拔，挺拔得似一座山，一道岭，那就是葱岭。它从西域荒漠到中原沃土，从皇家御膳到市井炊烟，完成了从异域珍馐到家常必备的华丽转身。葱的故事，恰如那层层包裹的葱白，剥开岁月的表皮，方能窥见内里蕴藏的馥郁芬芳。

丝路千年有葱香

葱，一棵小小的青草，因其香、绿、嫩，且坚挺如剑，不畏严寒，凌冬不凋，适南北东西气候，可药、可菜，彻底改变中华饮食的版图。《齐民要术》中记载：“葱有冬春二种，有胡葱、木葱、山葱。二月别小葱，六月别大葱，夏葱曰小，冬葱曰大”，道出了这青白之物既有土著又有外来移民。胡葱沿着驼铃声声的丝绸之路，穿越河西走廊，在黄河水的浇灌下，逐渐褪去异域锋芒，与温润如玉的汉葱共兴华夏，北方大葱卷大饼，南方小葱拌豆腐。北魏贾思勰记载的“种葱法”，已然显示出当时人们对葱的栽培已臻化境。长安城东市贩葱的胡商，洛阳酒肆中飘散的葱香，共同编织出盛唐气象里最接地气的饮食图景。

《管子·戒》中记载：齐桓公“北伐山戎，出冬葱与戎菽，布之天下”。春秋霸主一葱令，葱满中原。及至明清，葱在《本草纲目》中被李时珍郑重其事地归入菜部，完成了从调味配角到药食同源主角的身份跃升。

入药入画且入诗

葱，外观青绿如碧玉，内则空空如也。因此，有很多的妙用，小时候，常常摘葱叶作笛子，吹奏童年的欢愉。

中医典籍中，葱被赋予“发汗解表，通阳散寒”的神奇功效。《神农本草经》谓其“主明目，补中不足”。那一缕辛香之气，在张仲景的经方中化作治疗伤寒的利器，在孙思邈的医案里葱为疏通尿潴留的导管。尤为精妙的是，葱白与葱叶各司其职，前者性温味辛，善走肺胃；后者性平味甘，偏入肝胆。这种天然的阴阳配属，恰似道家太极图中的黑白交融，暗合“一物两性”的东方智慧。

文人墨客对葱的咏叹更添哲学意味。苏轼在《元修菜》中写道“点酒下盐豉，缕橙芼姜葱”。“元修菜”的制作流程与技法尽显家乡风味，苏轼以此表达对故土与朋友的深深怀念。陆游专门写过一首题为《葱》的诗：一事尚非贫贱分，芼羹僭用大官葱。借葱讽喻社会官民贫富等级，释己之怀，使得这寻常蔬菜承载起士大夫的精神情感。在民间，百姓悬挂葱蒜以驱邪，用歇后语：“猪鼻子插葱”，调侃那些不学无术，好高骛远的“装相”者。因葱根洁白光润如玉，于是常用来形容女人雪白纤细的手指，白居易诗曰：“双眸剪秋水，十指剥春葱”。

不难看出，葱已超越物质层面，从食材化为药材，从药材飞升为文化。

百变庖厨仗葱魂

古人烹饪用葱非常讲究。《礼记》写道：“脍，春用葱，秋用芥”“脂用葱，膏用薤”。如今则是葱花遍地开，馔不离葱。走进任何一间中餐厨房，刀起刀落间最常听见的，定是钢刀剁葱花的清脆声响。鲁菜中的“葱烧海参”，将山东大葱的甘甜发挥到极致；粤式姜葱炒蟹，靠葱段逼出海鲜的本真滋味；川味凉拌菜，煮馄饨，下手工面，葱花永远是菜肴的最后一道点睛之笔。“凡烹饪，先爆香葱姜，谓之起香”，一语道破了中餐烹饪的核心机密。

更高明的是精准使用葱的不同部位，发挥葱的更大效用：葱白切丝作烤鸭卷饼的骨架，葱叶剁碎做阳春面的翠绿冠冕。北京烤鸭的老师傅至今保持着“三葱制”的烤鸭秘法——炉内铺京葱，鸭腹塞香葱，上桌配嫩葱。这种将单一食材运用到极致的智慧，正是中国烹饪“物尽其用”理念的绝佳体现。

泥土芬芳恰种葱

山东章丘的葱农用“深沟高培土”的技法，将大葱种出新高度，让人仰视，怀疑是树不是葱。据说2024年11月，葱王大赛的最高纪录为2.68米。这种近乎艺术的栽培技术，包含着顺应天时、顺应菜性的农耕智慧。我家在江南，江南人大抵在蒹葭苍苍，白露为霜时，挖却老葱栽新葱。种葱我很少用葱子，而是挖老葱分栽，充分运用葱的鳞茎分蘖法，一穴栽下三四棵老葱，让老葱分蘖抽娕芽。葱越分越健壮，不分则挤挤挨挨，众葱抢食，营养不良，导致葱叶矮小。

葱，看上去娇嫩得无骨无筋，但始终不弯不屈，叶叶挺拔得像一柄青色的剑，直刺苍穹。晨雾中，成排的葱管挂着露珠，宛如竖琴的琴弦。这种生长之美激发了无数艺术创作，齐白石笔下的水墨葱茏，透着泥土的湿润。

在菜园，看着青青香葱，散发着生命的蓬勃，满心欢喜。回想当初，弯腰栽葱的姿态，那是对土地、对葱最虔诚的鞠躬，最动人的爱。

青白人生烟火香

真正的人生需要时间的经历与锤炼，真正的美味需要时间的加持与沉淀。就像那些在四合院天井里晒着的葱干，在缓慢的脱水过程中，反而浓缩了最纯粹的香气。

葱，有汉葱、葱实、慈葱、冬葱、大葱、小葱、分葱、木葱，为石蒜科葱属多年生草本植物，鳞茎单生，圆柱状管状叶，地上叶青，地下茎与根须洁白。

当凝视一根完整的葱，会发现葱白如儒学家的磊落襟怀，葱叶似百姓的坚韧品格，葱须则是深深扎入土壤的文化根脉。从西域到中原，从药罐到炒锅，葱的旅程仍在继续，走过千山万水，经过四季冷暖，坚定最初的本性，芬芳最恒久的味道，书写青白人生，丰满烟火清香。