三餐四季 有请厨神 | 最普通的武义醋鸡？这位大厨花了30年，用3道醋做出灵魂！

若说武义醋鸡是首酸香四溢的民谣，徐国江便是那个执勺“谱曲”的人。猛火灶上铁锅泛着油光，金黄的鸡块已在碗里码成了小山，他抄起碗，“啪”地把鸡块下在锅里，后厨便响起熟悉的噼啪声。

17岁开启厨师生涯的徐国江，掌勺的第一道菜正是家喻户晓的武义醋鸡。如今，30年过去，这个47岁的汉子已坐拥两家餐厅，但心中分量最重的仍是这道菜。“它不仅是一道菜，更是武义人的情怀。”30年间，他将柴米油盐熬成美味秘籍，只为守住这口地道的武义乡愁。

花费30年

用3道醋炼成的武义醋鸡

熟溪河畔的武义古城内，“壶山爷爷”餐厅背靠熙攘的南门街。上午10时，后厨已飘出缕缕醋香。创始人徐国江手持铁勺搅动砂锅，鸡块在琥珀色酱汁中翻滚，升腾的蒸汽裹着肉香撞进鼻腔。“越基础的菜越见功夫。”戴着眼镜的徐国江身形瘦削，与传统印象中的大厨相去甚远，可当他戴上厨师帽、抄起铁勺时，瞬间化身灶台江湖的“掌门人”。

“做醋鸡，首先鸡要好。”餐厅门口的菜品展示区上，放着早上刚送来的新鲜鸡肉，徐国江轻拍鸡身介绍，这些都是4-6个月大，散养的三黄鸡，每天早上现杀后送到餐厅，还要斩去鸡头、鸡脖子等不太受欢迎的部分，去掉少许柴硬的鸡胸，专门留下骨肉匀称的鸡腿、鸡翅部分，才是做醋鸡上好的原材料。

拿着洗净的鸡块，徐国江走入了后厨。备料、热锅，再挖一大少菜籽油滑入铁锅，油温滚烫之下，徐国江手腕翻飞，麻利地将姜片落进热油。待辛香被逼出的瞬间，鸡块倾泻入锅，"滋啦"一声炸开满屋鲜气。铁勺与锅壁碰撞出铿锵节奏，鸡块在猛火中烧成了金黄色。这时再倒入大蒜，然后加入酱油、料酒等调料上色增味。

“再等一会，就要先加入第一道米醋。”他边说边将少许农家米醋先淋入锅内，醋的选择正是徐国江的独门秘籍——他不断尝试改良醋的配方，选用当地的手工米醋替代陈醋，让原本刺激的酸味化作江南细雨般的温柔。“第一次加的醋主要是为了去腥。”再煮一会儿，徐国江又抄起两大勺农家米醋泼入锅心，这一步是整道菜的灵魂，只见白雾裹着酸香直冲天灵盖，醋味慢慢渗进肉缝里，鸡块逐渐软嫩起来。

“这时候再用小火炖煮8分钟，收汁。”徐国江抄起锅盖“砰”地扣住满锅鲜香，按上了边上的计时器。时间一到，揭盖瞬间，琥珀色的酱汁在鸡块上拉出蜜丝，徐国江最后又加了一点米醋和酱油，起锅装盘，撒上少许葱花，15分钟，一道武义醋鸡新鲜出炉——全程以醋代水，方炼出这口“酸得钻心，鲜得勾魂”。

用这口醋香

做传统土菜的“守味人”

“醋鸡是传统菜，这些年我一直在改良，想让它的受众更多一些，把传统菜色推广出去。”徐国江端上醋鸡，聊起三十载厨师生涯。“我的妈妈做饭很好吃，小时候对醋鸡就印象深刻。”他说，武义人几乎都会烧醋鸡，每家每户烹饪醋鸡的方式不太一样，不同餐饮店的厨师自然也有不同的手法。这两年，他淘汰柴硬鸡胸，精选手工米醋，不断调整餐厅这道招牌菜的细节，尽可能保留原汁原味的鸡肉口感，要做的就是“让外乡人也爱上这口酸”。

今年，央视《三餐四季》节目组来金华进行录制，徐国江这道精心研制的醋鸡也被选中登上了节目。热乎的鸡块带着恰到好处的酸味，看见镜头里嘉宾们都被酸香勾得直探脖子，徐国江很欣慰。

“前两年，我把餐厅名字改成了‘壶山爷爷’，也是为了更突出家乡的定位，因为壶山是武义的象征，而‘爷爷’代表了一种家族的传承与关怀。”这股抵近人心的老家烟火味，成为了徐国江做菜的重要动力。

如今走进壶山爷爷餐厅，后厨里三口大锅沸腾不停。“节假日平均每天要卖出100多份炒鸡，平常也有8、90份的销量，每天鸡肉就要消耗180斤。”但徐国江的志向不止于此，“老祖宗传下来的口味和手艺，不能断在我们这代。”除了传统醋鸡外，“壶山爷爷”餐厅里还有不少徐国江钻研的特色土菜，比如黑豆豆腐，是店里员工家中自制的，徐国江加入一点青椒，将其用鸡油炖煮，既保留了黑豆的豆香味，又用汤汁的鲜香勾出豆腐的底蕴。还有一些限定的时令菜品，麻糍，是将芝麻炒熟手工打出来的，宣莲饮品也非常畅销。

古城墙根下，又飘起熟悉的醋香。徐国江的手机震个不停，是他抖音账号“餐饮人小江哥”的消息提醒。这两年，他也赶了趟新媒体的“时髦”，会拉着妻子拍摄上传一些短视频，介绍宣传自家土菜，也会认真回复每条留言。他通常自己拍摄剪辑，还拉着妻子一起，上传了很多介绍宣传自家土菜的视频，他骄傲地给记者展示7000多粉丝数和平均上万的浏览量，表示想通过这些更广阔更年轻的平台，让武义的这口传统风味，走得更远一些。