2025-05-26 07:00:11
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“你敢挑战那臭得让人怀疑人生的烂菘菜吗？”
“来金华不吃烂菘菜，怎懂‘臭’‘香’二字。”
“一年半至两年的烂菘菜，臭味浓烈、鲜味翻倍。”
“两年亚硝酸盐归零，十年融为水状，臭味变‘醇香’。”
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前不久，中央广播电视总台的大型美食文旅节目《三餐四季》浙江篇在央视综合频道闪亮登场。节目中，镜头聚焦在了金华那些令人垂涎的地道美食上。其中，厨师张胜华精心烹制的烂菘菜滚豆腐，瞬间俘获了撒贝宁和张凯丽的心。张凯丽尝过之后，更是激动地直呼：“真的好吃，回家我就自己做。”
节目现场，撒贝宁带着几分好奇，缓缓打开了装有烂菘菜的坛罐。就在坛盖揭开的瞬间，一股浓烈刺鼻的臭味如汹涌的潮水般扑面而来，这突如其来的“臭气攻击”，让撒贝宁瞬间被“臭”出了一套表情包。
一罐上好的烂菘菜抵得上一份贵重的礼物。腌制烂菘菜的原料叫“厚大白”，它是厚大高脚白菜的俗称。据考证，宋朝嘉定年间，汤溪镇厚大村村民就开始种植白菜，距今已有780余年。后几经改良，形成秆子高壮而叶子稀疏的厚大白，特别适合做腌菜。
从2015年开始，每到11月，厚大村白菜文化节暨斗菜节活动就会热闹开场，“斗菜”是历届白菜文化节的重头戏，活动现场铺满了捆扎好的大白菜。在厚大村，家家户户都种“厚大白”，村民们选出最好的白菜送来评比，谁家白菜兼具“高、白、重”，就当选为寓意吉祥、好运的“白菜之王”。
“小时候，我们村家家户户都腌烂菘菜。我就跟着爷爷奶奶、爸爸妈妈，帮着他们制作烂菘菜。”厚大村村民范益生是厚大村首批尝试将烂菘菜推向市场的村民之一，在他家中，至今仍完好地珍藏着1976年、1985年、2000年、2014年，还有2022年等不同年份的烂菘菜。“这些可都还能食用呢，有不少人找上门来想买，不过我都一一回绝了。”
说起那罐1976年的烂菘菜，背后还藏着不为人知的小插曲。2015年某日，范益生去理发店理发，偶然听到理发店老板与婆婆的闲谈。原来，当年分家时，她们在角落里发现了小半坛1976年腌制的烂菘菜。这个意外的消息，瞬间勾起了范益生的兴趣。此后，他不辞辛劳，三次登门拜访，最终凭借着十足的诚意，将这坛颇具历史的烂菘菜收入囊中。
年复一年，范益生都会雷打不动地制作一批烂菘菜。当你踏入他家那座300多年历史的老宅，映入眼帘的是一坛坛腌制好的烂菘菜，整齐地码放在房间的各个角落。“前些年，我制作的量比较大，坛坛罐罐层层堆叠，都快挨着屋顶了。”范益生笑着回忆道。
范益生腌制的烂菘菜不仅吸引了东阳、永康、杭州的顾客，就连长春、哈尔滨等北方的顾客也慕名前来购买。“这些顾客里，有不少是在当地经营餐饮生意，他们希望能把最地道的金华味道带到自己的店里，让更多人知晓。”
范益生饶有兴致地和记者分享起一段趣事。前些年，有一批永康的食客在当地一家汤溪饭店用餐，他们想要品尝最正宗的烂菘菜滚豆腐。饭店老板赶忙拨通了范益生的电话，请他从汤溪开车把烂菘菜送过去。碰巧的是，范益生当时正被一些事情缠身，耽搁了一些时间。然而，这批食客却铁了心要尝到这道菜，硬是在饭店里足足等了他一个半小时。
范益生从村中长辈那了解到，烂菘菜还有个有趣的名字“状元菜”。这个名字背后，藏着一段口口相传的故事。元朝末年，村里一位书生赴京赶考。临行前，母亲将腌制的白菜梗装在竹筒里，让他路上吃。长途跋涉中，白菜梗在竹筒里发酵成了烂菘菜。
到京城投宿后，书生用餐时打开竹筒，酸臭与发酵香气四溢，引来了客栈众人围观。有人皱眉问：“这啥菜？好臭！”书生笑着招呼：“都是赶考人，这是老家烂菘菜，尝尝鲜！”众人一尝，赞不绝口，客栈米饭很快吃光。兴奋之余，有人提议：“赶考图个高中状元的彩头，这菜就叫‘状元菜’吧！”
汤溪厚大村有本自己的杂志，刊名为《厚大韵绎》，关于“状元菜”这个故事被范益生收录在其中。除了腌制烂菘菜，范益生也是该村蟋蟀文化协会的会长。厚大村“斗蟋蟀”的习俗历史悠久，在元朝顺帝年间，范氏五世祖瑞十公引进斗蟋蟀风俗，让世孙避离牌九、麻将和押宝等赌博恶习。从元朝开始，从未间断。后来，农闲时，村上每年举办“斗蟋蟀日”，由宗祠出资和乡绅捐助举行此项民间活动。
如今，烂菘菜滚豆腐的鲜香随着《三餐四季》飘向全国，与“斗菜”“斗蟋蟀”的热闹相互交织，共同构成了一幅丰富多彩的生活画卷。它们承载着人们对传统文化的热爱与传承，继续书写着属于这片土地的“三餐四季”。
（图片由采访对象提供）
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