【人文金华】金华火腿“外向型”发展背后的本地消费困局

最近，市区江先生设宴招待外地来客。为彰显本地特色，他特意带客人去品尝土菜。只见桌上肉圆、馒头、筒骨煲等菜品满满当当摆了一桌。酒过三巡，客人突然抛出一个问题：“这一桌都是金华特色菜，怎么没有火腿菜呢？火腿不是金华最有名的特产吗？”

金华金字火腿股份有限公司总工程师兼金华火腿行业协会会长马晓钟，去年前往西班牙和意大利这两个同样享有“火腿之乡”美誉的地方，想要学习当地先进的火腿制作、管理、销售经验。在与当地人深度交流之后，马晓钟“破防”了。

“管理能学，销售是真的学不了。当地人早上吃火腿，中午吃火腿，晚上吃火腿，所以当地的火腿厂只要办起来，质量达标，就根本不用考虑销售问题。”马晓钟说。对于这两个国家的百姓而言，火腿如同中国人日常食用的大米一般，是生活必需品。中国人早餐喝粥，午餐、晚餐吃米饭，这是再平常不过的饮食习惯；而在当地，许多火腿一经出厂便直接进入菜市场，经分割或切片处理后，很快就会被老百姓买回家中食用。当地民众对火腿的消费需求如此旺盛，让马晓钟非常羡慕。

而在“火腿之乡”金华，老百姓并无这种“一日三餐皆由火腿相伴”的饮食习惯，大多数金华火腿其实是被外地人吃掉了。

据金华火腿行业协会统计，金华火腿目前的主销区在我国长三角地区和珠三角地区，其中，长三角的占了大约35%，珠三角地区占了大约20%，华北、西北、东北加起来占了大约20%，出口到港澳东南亚占大约10%，而本地卖出去的火腿只占大约15%，这还要考虑很多金华人买火腿是作为本地特产送给了外地朋友，本地消费量的数字其实更低。

对于火腿在金华普通人餐桌上的缺位，国家级高级烹饪技师、国家级餐饮业一级评委、金华十大名厨之一沈小芳也颇有感慨。

这些年，沈小芳走南闯北，他发现，在杭州、上海、广州、香港的菜市场里，会有专门的火腿分割摊位，老百姓想要哪个位置的火腿，可以随意选择；而金华的菜市场里没有这样的摊位，老百姓想买火腿，要么整只拿走，要么只能买一些精致包装的火腿芯、火腿片。

李建林 摄

通常情况下，火腿产区都会有较为浓厚的火腿消费传统与习惯，火腿的食用在当地饮食文化中占据着重要地位，成为人们日常饮食或特定场合不可或缺的一部分。马晓钟去年探访的西班牙、意大利等地便是如此；之前他去云南宣威时，也发现每个饭店都有火腿菜，到当地居民家里做客他们都会烧火腿菜来招待。

那么，金华为何例外？马晓钟认为，这与金华火腿长期的外向型发展模式有关。

金华火腿出名较早，又毗邻经济发达地区，水路交通方便，明清之际就已大量外销。自清晚期以来，其向外运输量持续攀升。随着浙赣铁路的建成通车，运输效率大幅提升，金华火腿得以更便捷地运销至京沪地区。民国时期，金华火腿业发展繁荣，其中产量最大的是1933年，达到了约83.7万条。但抗战爆发后，金华产量一路下滑，到1949年时，产量仅剩八九万条。新中国成立后，在计划经济体制下，由于原料猪腿供应不足，火腿产量一直较低，改革开放前长期维持在30万条左右，同时，金华火腿作为特色产品，被赋予创外汇和特供任务，市场供应极度紧张，本地人想买都买不到。

“1984年的时候，本地市场上根本找不到火腿。直到这一年火腿产业政策放开，情况才有所好转。”马晓钟说。“在长达30多年的时间里，除非是自家养猪自家腌制，否则本地人很难吃到火腿。”

除了家常菜中少见火腿，一般的餐馆也不提供火腿菜，这使得金华的厨师群体中，除了少部分高级厨师以外，大部分厨师很少烹饪火腿菜，处理火腿的经验和能力不足。

马晓钟今年参加了我市的一个火腿菜研讨活动，其中的一道“野山椒炒火腿”，看着挺有新意，但一尝味道，又硬又咸，这是因为厨师选择了质地紧实的“上方”部位作为食材。马晓钟告诉对方：“火腿不是不能炒，但不能用‘上方’来炒啊。你要是用肉质相对软嫩的‘滴油’（火腿最下端的部位）来炒，味道肯定就好多了。”

李建林 摄

沈小芳从20世纪80年代开始入行，当时他工作的金华大酒店每天至少能用掉一只火腿，不管是炖鸡炖鸭，还是蒸甲鱼、鳜鱼都要放火腿。到了20世纪90年代，本地酒店使用火腿的数量比之前有所减少，但还会做专门的火腿烧蹄筋、火腿烩海参等大菜。而到了现在，据沈小芳了解，金华很多酒店的菜单上早已不见火腿菜。

究其原因，沈小芳认为是火腿作为食材价格昂贵。拿火腿菜的当家菜式蜜汁火方来说，一只火腿只能做一份蜜汁火方，因为它的原材料必须是火腿正中心没有骨头的位置取出的四方火腿块，这一道菜仅食材的成本就达到上百元。沈小芳的平时得意事之一，就是把蜜汁火方从原先的一整盘上桌改成了“位餐”，每个客人一份，这样取材的时候就不是非得取正方体，而是可以取个长方体，让一只火腿能够用于蜜汁火方的材料增加了1/2，把平均成本降了下来。此外，沈小芳近年来还致力于开发各种创新火腿菜，如火腿配乌饭、燕麦火腿枣、蜜汁火腿配米糕等，价格不贵、丰俭由人。

火腿菜遇到的另一个挑战是人们对于健康饮食的关注与当下倡导低盐饮食的潮流。

“长期以来，大众对火腿存在认知误区，普遍认为它是腌制食品，从而对其高盐分望而却步。其实火腿并非腌制，而是发酵制成。”沈小芳说。在发酵过程中，微生物会分解火腿中的蛋白质等成分，产生特殊的多肽和氨基酸，它们不仅赋予了火腿独特而醇厚的风味，还在一定程度上有利于身体。例如，部分多肽和氨基酸具有抗氧化作用，能够帮助人体清除自由基，减缓细胞衰老；还有一些多肽和氨基酸是人体合成蛋白质的重要原料，有助于维持身体正常的生理功能。因此，火腿需要通过大众传播来洗脱污名，同时业界需要积极创新，通过采用新型发酵工艺、改进烹饪方式等方法降低盐分，让传统火腿菜重新适应现代健康饮食的需求。

中国烹饪大师、金华市八婺工匠黄良涛有一道拿手菜——金华火腿鲍鱼炖鸡汤，假如你要到他的餐饮工作室吃这道菜，必须提前一天预订，因为这个汤需要炖6个小时。

“以金华火腿作为食材的菜肴，普遍工序复杂，烹饪需要很长时间，现在的人生活节奏快，有多少顾客愿意等那么久？”黄良涛说。

对于食客来说，一家店做的菜的速度，与味道是否好吃一样重要。这让需要复杂工艺处理的火腿菜，不那么容易出现在普通饭店里。拿黄良涛做金华火腿鲍鱼炖鸡汤来说，为了减少预处理食材的时间，他特地找了火腿厂家合作，把火腿蹄提前切成片、真空塑封，做菜的时候拿出来就能用。

黄良涛正在研发更多“可推广”火腿菜。在他眼里，一道菜好不好吃，跟它能否成为大街小巷里各家餐厅菜单上的“常驻嘉宾”是两码事。工序能否减少、力气能否少花，质量能否稳定、味道是否大众化、搭配能否让食客觉得有意思，这些才是决定一道菜能否在餐厅里长久立足、带来实际效益的关键因素。毕竟餐厅经营要考虑成本、效率和顾客接受度，只有满足这些条件，火腿菜才能真正在餐饮市场闯出一片天。黄良涛打算等明年攒了足够数量的“可推广”火腿菜，就广邀同行搞个专门的金华火腿菜品鉴会，将这些菜进行单品化推广。

“如何让金华火腿回归本地市场，培养本地消费群体，是金华火腿产业未来发展需要思考的重要课题。”马晓钟说。

据金华火腿行业协会统计，目前金华火腿年产量基本稳定在400万条左右，本地火腿生产企业共有83家，各家企业经营状况良好，95%的企业能保持盈利。存量市场良好，增量市场需要开拓，在这个过程中，他们发现遇到了消费需求和饮食习惯的瓶颈。

近几年，金华火腿在电商渠道呈现出迅猛的增长态势。以金字火腿为例，其去年在网络平台的销量高达1.5亿元，成功开拓了西藏、新疆、东北等原本并非主销区的市场。然而，总体销量仍然是大约400万条，未见增长。究其原因，是长三角地区和珠三角地区传统销售渠道的销量出现了下滑。深入分析发现，原先热衷于食用火腿的老一辈消费者逐渐减少，而年轻一代消费者大多缺乏食用火腿的经验和习惯，导致消费群体出现了部分断层。

“我们在网上看到很多吐槽，说买了金华火腿或者收到作为礼物的金华火腿，不知道该怎么做才好吃，有人甚至拿一整块火腿清蒸，觉得吃不出美味。”金字火腿技术中心研发专员方思怡说。因此，金字火腿正在进行的革新就是——提供“零门槛烹饪”的火腿产品。将来他们的产品包装上，可能会写着“适合炒青椒的火腿”“适合炖汤的火腿”“适合清蒸的火腿”。

而金华火腿名菜的预制菜也陆续投入市场，目前已推出了蜜汁火方、金银蹄、火腿炖鸭等六款产品。方思怡说，这些预制菜没有添加剂，就是把食材烹饪到接近完成的状态，消费者下锅加热十几分钟就能享用。

金华火腿的从业者们还将目光投向了更加广阔的市场，积极探索火腿在其他食品领域的应用，火腿冰淇淋、火腿饼干、火腿小饼等创新产品应运而生。马晓钟说：“消费者懒得自己处理整只的火腿，那我们就把火腿弄碎了提供给他们。我们评估了一下，在国家规定的32大类食品中，加工食品领域有约十七八类可与火腿实现深度结合。”