那个爱吃金华火腿的蔡澜走了

6月27日，蔡澜微博发布消息：蔡澜已于6月25日去世。

蔡澜出生于1941年8月，祖籍广东潮州，出生于新加坡，后定居香港。除了作家、电影监制、主持人的身份外，蔡澜最为人熟知的身份是美食家。

值得金华人骄傲的是，蔡澜此生对金华火腿情有独钟。他经常会品尝金华火腿制成的美食，他的文章中也经常讲到金华火腿。

蔡澜有一个“死前必食”清单，其中就包括火腿。蔡澜写道：“腌则以火腿为代表。金华火腿中的肥瘦部分，一小块可以片成四百片，香港的‘华丰’烧腊店中可以买到。”文章中，蔡澜将金华火腿与意大利的庞马火腿、西班牙的黑豚火腿并称，还写了它们分别用什么切法、什么吃法才最美味。

在国外看到火腿，蔡澜都会想起金华火腿。在南非，他见到当地一种名叫“比尔通”（Biltong）的肉干，他便想起火腿片，说“和金华火腿一比，味道当然差个十万八千里”。去台湾省的一家罐头工厂，他看到有老母鸡汤罐头，便想到“也可以用同个方法处理金华火腿，此产品在外国禁止输入，如果能熬成汤装进罐头就没有问题”。蔡澜结交了一位日本的大厨蕨野，每次蕨野一到香港，蔡澜就带他去九龙城的新三阳买火腿，用来做中国菜。

而在讲名贵菜肴时，蔡澜更是每样都要提到火腿。讲到做鱼翅，蔡澜表示：“翅本身没什么好吃可言，至少有火腿啃啃，尤其是吃肥的那个部分。”因此，他建议，做鱼翅汤的方法是“用半肥瘦猪肉、老母鸡，飞水后备用，火腿骨和猪皮也要先滚它一滚，再洗净，这时用一个大瓦煲，把以上材料放在下面，再加一层层的翅笪，最后用重物压在上面，才可以加上汤以文火来烤”，这样做出来的“火腿和老鸡熬成的浓汤，可以挂在锅壁上，汤比翅好吃，尤其是用馒头蘸来吃，馒头比汤好吃”。讲做鱼肚炖汤，蔡澜讲要“加老鸡、赤肉和火腿，再豪华可加冬虫夏草”。讲做海参，蔡澜则讲要用猪肉、火腿、乌鸡、猪皮猪骨熬出的上汤来煨。

蔡澜去苏州一家餐厅品尝美食，店家上了十个冷菜，蔡澜独赞其中一道火腿松仁。这道菜把火腿最精美的部分撕成细丝，再切为细方块；松子仁舂碎，加糖和芝麻，和火腿块一同爆炒，上桌时堆砌成一个“福”字。蔡澜评价说：“咸得恰好，不太甜，满嘴香味。火腿加松仁加芝麻，怎能不香？”而热菜里，蔡澜印象最深的是一道腌笃鲜，一人一盅炖出来，盅底有鲜笋，上面一方块，有片火腿、肥肉、瘦肉，先夹火腿，再夹肉，最后用稻草包扎起来。仔细一看，不是稻草，是腌笋尖撕下来的丝……其汤不浊，是清的，入口鲜甜无比。

火腿松仁

腌笃鲜 图源：@蔡澜 微博

蔡澜自己下厨做菜也会经常用到火腿。比如，他炖蛋，用匙子敲碎顶部，留蛋壳当容器，打蛋后混入浸过的小虾米、半晒干的小条白饭鱼、切成小丁的金华火腿，再倒回蛋壳中，最后把吃西瓜盅用的夜香花铺在上面，隔水炖五分钟即成。他蒸蚕豆，用一罐鸡汤把蚕豆煮熟，剥皮后捏一点糖，然后拿肥膏部分占整块火腿的四分之一左右的金华火腿过滚水退盐，切薄片铺在碗底，上面放蚕豆，铺上保鲜纸蒸二十分钟，极其美味。蔡澜还尝试过学古代御厨，用尖刀把豆芽挖心，酿上切成细丝的火腿精肉，可惜这道菜没做成，炒后火腿丝都掉了出来……

蔡澜常做的一道“蔡家蛋粥”，是用剩饭加虾米泡水出来的鲜汁，滚十几分钟，加剔出来的排骨肉片，再加鸡蛋撒些冬菜，加入青葱和芫菜，撒黑胡椒粉，再添几茶匙爆香的小红葱猪油。这是普通版，豪华版则要加入火腿丝，不过蔡澜提醒，加火腿丝不能太多，否则喧宾夺主。蔡澜还有个《牙痛食谱》：清炖狮子头。肥肉六成、瘦肉四成，加入豆腐做成球状，以金华火腿煨之。

蔡澜平生得意事是复刻了金庸小说中的名菜“二十四桥明月夜”。有一次金庸读者见面会，主办方特地组织了晚宴，而且提出要将金庸小说中的菜式还原，为此请来蔡澜和香港镛记酒家老板甘建成这两位食界高手。

二十四桥明月夜 图源：@蔡澜微博

两人并没有黄蓉的“兰花拂穴手”功夫，但作为现代人，要把触手即烂的嫩豆腐削成廿四个小圆球，可以借助工具的力量，他们用舀圆球冰激凌的勺子把豆腐舀了，“明月”便有了。火腿则用电锯在三分之一处锯开，掀开上面部分，拿电钻在下面部分钻24个洞，这便是廿四个明月。接下来的工序却依然让他们感到头疼，因为按照小说做法，豆腐直接放入火腿中蒸，成品将全部散掉。后来两人经过反复实验，先把这豆腐球放入鸡汤中用小火煨几个钟头，成型之后再填到洞里，然后把锯开的那块火腿盖起来拿到蒸炉里蒸6个小时，火腿的味道都会跑到豆腐里面去。

金庸吃后，大为倾倒，觉得自己凭空想象出来的菜居然能变成现实，非常高兴。这件事，蔡澜后来多次在接受记者采访时说起过。

蔡澜曾经开玩笑说：“我叫蔡澜，就是买菜的篮子啊，所以这一生注定得吃吃喝喝。”他说菜市场是一座城市魂魄，藏着烟火百味，“我做得那么辛苦，吃顿好的可不可以？”这个自我期许，他贯彻了一辈子，近年他越来越少公开露面，只是经常会被路人在各种饭店偶遇。

前段时间有消息传出，蔡澜由于年事已高、身体欠佳，于是把所有身外物整理送人，包括藏书、字画、古董家具都被“断舍离”，只留下存了几十年的普洱茶每天慢慢喝。他卖掉房子，入住全海景酒店服务式公寓，并请了一个医疗和护理团队来照顾自己。每日想睡就睡，想起就起。一起床就喝茶、打游戏机……记者来采访他，他说：“人生太好玩了，活一天过一天。”

如今，蔡澜先生安详离世，他的才情与美食，将永远留在大家心中。